不只烤焦的肉會有致癌物 專家給4避雷建議

辅仁大学食品科学系教授高彩华说，多环芳香族碳氢化合物（PAHs）是国际癌症研究机构列为1级致癌物。

中秋节快到了，民众与亲友相约烤肉团聚，不过烧烤过程中，可能会产生致癌物质「多环芳香族碳氢化合物」，专家建议，可避免动物性食材或高油脂含量食材、缩短炭烤时间、避免油脂滴落到木炭等；如有服用药物，除了民众常听到的柚子要避免外，想吃其他食物又怕交互作用，要咨询医师或药师的建议。

辅仁大学食品科学系教授高彩华说，多环芳香族碳氢化合物（PAHs）含有碳与氢原子，有多个环状结构的化合物，为国际癌症研究机构列为1级致癌物，也就是流行病学中确认为人类致癌因子，在烧烤食品中，主要来自于油脂、木材、废弃物或煤炭的燃烧不完全，以及高温加热含油脂或蛋白质的食品等。

高彩华进一步指出，烟熏或炭烤过程，木材或木炭不完全燃烧而生成烟雾，这些烟雾中便容易含有PAHs，经由烟雾与食品的接触而受到污染；烤肉时使用的动物性食材、烤肉酱中含有油脂与蛋白质，再加上烧烤时的高温，便可能生成PAHs；人体可能摄入的途径，大致可分为两种，第一种是空气污染，经由水、土壤、空气或食品原物料进到人体；第二种则是，例如烟熏、炭烤、油炸等食品。

很多民众都听过，柚子和某些药物会有交互作用，不过现在民众可能会服用多种药物，食药署长庄声宏表示，会建议避免同时吃柚子，主要是某些成分会改变体内对药物代谢，是否影响代谢速率或吸收，最好是咨询医师和药师，常服用药物是否会受影响，是否要调整药物。

除了吃烧烤外，还有些民众会边喝酒，但又怕宿醉，会吃姜黄等健康食品防止，庄声宏指出，健康食品虽然有宣称作用，事实上不太能确定，最安全的方法还是避免空腹喝酒。

食药署食品组副组长萧惠文提醒，民众在烤肉时要留意以下5大注意事项：

一、烤肉宜选择通风良好的场所，避免吸入过多烟雾。

二、应等待炭火温度稳定不冒烟时，再进行食材的烧烤，减少食材接触到燃烧烟雾的机会。

三、易出油或出水的食材，建议先以铝箔纸包覆或适当阻隔后再烧烤，减少因油脂或水分滴落燃料上产生的烟雾。

四、难熟的食材，建议先经烹调后，再进行烧烤，例如先蒸熟再烤，减少食材烧烤的时间，也能避免食材烧焦。

五、食材烧焦的部位应去除避免食用。

想减少烤肉中的PAHs，可参考以下7点。图／食药署提供

食药署长庄声宏提醒，用药中的民众如担心交互作用，应咨询医师或药师建议。记者赖昀岫／摄影