中秋烤肉小心致癌物！5步骤避雷区 专家：放1物减少烟雾

中秋烤肉是许多人一年一度的盛事，但烧烤过程中，可能会产生致癌物质多环芳香族碳氢化合物（PAHs）。（示意图，Shutterstock／达志）

中秋烤肉是许多人一年一度的盛事，但烧烤过程中，可能会产生致癌物质「多环芳香族碳氢化合物」（PAHs），食药署提醒5大重点，避免食材沾染到烟雾中的毒性物质，专家则建议参考日本研究，在热木炭上放几根沾过水的木炭，减少烟雾产生。

烧烤过程中可能会产生致癌物质「多环芳香族碳氢化合物」（PAHs），食药署提醒5重点，避免食材沾染到烟雾中的毒性物质。（王家瑜摄）

食药署食品组副组长萧惠文表示，如果烤肉方式不当，可能透过不完全燃烧或热裂解方式，产生PAHs而污染食材。辅仁大学食品科学系教授高彩华说明，PAHs含有碳和氢原子，有多个环状结构的化合物，其中含有4个以上的苯环较为安定，但毒性也较强，尤其苯（a）骈芘有20个碳、12个氢，被列为一级致癌物。

食药署建议，烤肉过程应注意5大重点：建议要选择通风良好的场所，避免吸入过多烟雾；等待炭火温度稳定不冒烟时，再进行食材烧烤，减少食材接触到燃烧烟雾的机会；易出油或出水的食材，建议先以铝箔纸包覆或适当阻隔后再烧烤，减少因油脂或水分滴落燃料上产生的烟雾；难熟的食材，建议先经烹调再进行烧烤，减少食材烧烤的时间，也能避免食材烧焦，先煮后烤美味不变；食材烧焦的部位应去除避免食用

高彩华提醒，烧烤不见得要非常高温，可以增加食品和热源的距离，一方面降温，另一方面减少烟雾附着在食物上，或可考虑改用电烤箱、气炸锅取代碳烤。日本研究显示，在热木炭上放几根沾过水的木炭，可减少烟雾产生，还可提供水蒸气帮助煮熟食物。

有些人喜欢在烤肉时刷烤肉酱、滴柠檬汁，高彩华提到，烤肉酱不宜涂，不仅降低油脂含量比较健康，涂太多也容易烧焦，不仅会有PAHs，还有碳化的问题，吃到身体里都不太好；柠檬汁和铝箔接触有重金属溶出的疑虑，建议避免，不妨烤完再滴，一样美味。