中秋烤肉就爱吃香肠 毒物科名医教「避癌」吃法
▲烤肉。（图／ETtoday资料照）
中秋节脚步越来越近，免不了有烤肉活动的安排，但高温烧烤再加上加工肉品，种种可能造成的致癌危机总让人担心，毒物科医师就提醒，香肠、火腿等含有硝酸盐及亚硝酸盐食物若经过高温条理会产生致癌物亚硝胺，包含先行水煮或者搭配青菜水果或绿茶一起食用，都可以减少致癌物的合成；医师也另外提供8点烤肉秘诀供爱烤肉的民众参考。
林口长庚临床毒物中心主任颜宗海指出，香肠腊肉、火腿、热狗、培根等加工肉品，添加亚硝酸盐有其必要性，否则这些肉品经过放置恐怕受肉毒杆菌污染或其他病菌孳生问题，若吃下严重时恐怕影响生命安全，算是必要之恶。不过还是建议应该少吃，且吃法上有些可以注意的地方。
颜宗海表示，高温调理会有亚硝胺致癌物产生。先煮熟后使亚硝酸盐流失后再烤，毒素产生量较少。而且如有食用，最好能配合青菜水果或绿茶一起食用，会减少亚硝胺致癌物合成。且亚硝酸盐食物不要与富含胺类的尤鱼、秋刀鱼、干贝、鳕鱼等海鲜合吃，以避免在体内合成大量的亚硝胺致癌物。
不仅有亚硝胺对健康有风险，颜宗海表示，凡是超过100度都属于高温烹调，烹调时间越久，会产生越多有毒物质，尤其焦黑部份毒素最多，更是不要吃。举例来说，牛、猪鱼、鸡肉、豆类等蛋白质经高温烹调会产生异环胺；油脂类会产生多环芳香族碳氢化合物；淀粉类则会产生丙烯醯胺，这些物质虽在临床上尚无证据显示会对人体致癌，但在动物实验中已经证实会增加癌症风险。
颜宗海说，要避免烤肉对人体的危害，还有以下8点提醒提供参考：
1. 煮一大锅各式青菜、玉米、萝卜、山药或生菜沙拉含洋葱绿花菜等、泡一大壶绿茶、大量的柚子及其他水果，以供给足量的维生素C、纤维质、及抗氧化的解毒物质。烤肉时吃的青菜水果的总量，应多于所吃的肉量2倍以上较健康。但是尿毒症患者，要限制食用生菜沙拉及水果。
2. 炭火发光不冒烟时，避免肉类受烟污染且热力较均匀，烤较安全。可离碳火远一点烤，因为温度较低，虽然熟得慢，或肉片切薄，致癌物质产生较少。
3. 肉类不要用任何酱料腌过，以避免摄取太多盐份；且容易烤焦。不要边烤边刷酱料，最好在烤熟后再沾用少量酱料食用，较健康。
4. 烤肉沾酱料最好以大量抗癌及抗氧化的葱、姜、蒜、洋葱，少量酱油、糖，适量的水调合稀释，低盐较健康。尤其是心脏、肝硬化、肾脏病人更要少盐才好。
5. 不易烤熟的食物，可先煮熟再烤，如鸡翅、鸡腿、大虾、蟹等。以减少高温致癌物质及焦黑产生。
6. 可以用锡铂纸包起菜及肉来烤，如此食物受热平均易熟、加上蔬菜除了可减少肉类高温暴露，也可同时提供抗癌物质，一举两得。但锡铂纸有任何焦黑，即应换新。使用锡或铝铂纸，避免包酸性食物，以避免过量锡或铝溶出。
7. 选用瘦肉或鸡肉剥皮后烤，以避免肥肉、鸡皮等烧烤时，脂溶性戴奥辛、多氯联苯等毒素及不好的油脂渗入食用肉中，增加毒素的摄取；也可减少致癌的多环碳氢化合物(PAH)的烟雾发生。