中秋烤肉不怕癌上身 专家：香肠这样烤安心吃

中秋烤肉季将至，食安专家建议，香肠最好先用戳洞后用热水烹煮一段时间，最后才以短时间烘烤，降低其致癌成分。（图为烤香肠的示意图／Shutterstock）

下周末盛逢中秋烤肉季，食安专家提供5大招，让民众既能享受美食又兼顾健康，例如腌制品时可用些许啤酒、红酒，且可加入凤梨等增加肉类腌制时的鲜甜味，若肉类较厚，宜先微波至8分熟，以减少烘烤时间，「香肠这类加工肉品最好先用戳洞后用热水烹煮一段时间，最后才以短时间烘烤，降低其致癌成分。」

中秋烤肉成了全民运动，有「无毒教母」之称的林口长庚医院临床毒物科护理师谭敦慈表示，民众享受烤肉美食之际，还是要小心肉类、香肠等加工食物经高温烘烤后产生的有害物质，对健康的严重危害。

谭敦慈表示，肉类如牛、猪、鸡肉等经高温烹调会产生对人体有害的异环胺，而异环胺会增加肠癌、乳癌等的发生机率。因此她建议民众5大招减少烤肉过程中产生的致癌物质。

1. 腌制肉类时，可自制天然的调味料，例如凤梨块、苹果、水梨、啤酒或红酒、大蒜或洋葱。她表示，研究指出，腌肉过程若加入啤酒可降低60%的异环胺，红酒则可降低40%的异环胺，若再加入大蒜、洋葱、橄榄油腌泡隔夜，可降低更多的异环胺。

至于放入水果一起腌肉，是因苹果、水梨、凤梨可增添腌肉的鲜甜味，尤其凤梨富含酵素可加速肉类熟软，可缩短烘烤时间，肉质也更为鲜嫩，「这样一来，也可减少使用精致糖，进而减少身体的负担。」

2. 较厚的肉块可先用微波炉加热至7~8分熟，之后再烘烤至熟成，以降低烘烤过程产生的有毒物质。

3. 至于烤肉良伴香肠，因含硝酸盐及亚硝酸盐，高温烹调后会产生致癌物亚硝胺，谭敦慈建议水煮后再烘烤，「且可先用叉子先在香肠戳一些洞，以利亚硝酸盐的释出，更有利健康。」

4. 食用烤肉时，最好搭配大量蔬果，吃完烤肉后，也应多吃富含维生素C等抗氧化物质的水果，例如芭乐、苹果、奇异果。

5. 香肠等红色加工肉品不要与胺类食物一起食用，即吃香肠时，勿立即吃鱿鱼、秋刀鱼、鲭鱼等高胺类的食物，以免在人体内合成致癌物亚硝胺。