中秋烤肉又怕吃毒素？医师独门腌料「降低90%致癌物」
▲中秋节烤肉毒物科医师提供腌料食谱降低致癌物产生，资料照。（图／记者李毓康摄）
烤肉已经成为台湾过中秋节的重要活动，不过在高温烧烤调理肉类恐怕产生致癌物质，要如何享用烤肉又降低伤害？毒物科医师分享腌料配方，把要烤的肉类用大蒜、洋葱、橄榄油以及啤酒腌过，研究显示可以减少致癌物质的产生。
林口长庚临床毒物中心主任颜宗海指出，蛋白质类例如牛、猪鱼、鸡肉、豆类等高温烹调会产生异环胺的可能致癌物质，异环胺在动物会引起大肠癌、乳癌等癌症。过去他的老师、已故「侠医」林杰梁就曾分享如何降低炸烤肉类异环胺(HA)的腌料食谱：可用1大颗的洋葱， 2瓣切碎的大蒜，1/2杯的植物油(橄榄油)，1杯啤酒做为烤肉的腌料。
根据研究显示，油炸烧烤肉类事先以大蒜(2g/100g-20g/100g)、洋葱腌泡隔夜，可减少部分异环胺的形成31.2%及28.6 %以上。若加入橄榄油一起腌泡效果更好，可下降部分异环胺90%；油炸烧烤肉类事先以红酒浸泡6小时以上，则可下降部分异环胺40%；油炸烧烤肉类事先以啤酒浸泡6小时以上，则可下降部分异环胺88%。
但颜宗海也提醒，要减少因摄取红肉以及加工处理肉类而得到癌症的风险，最好的方法就是少吃，并配合蔬菜水果的摄取。
1、多采用环保餐具减少使用一次性餐具2、以野餐取代烤肉3、多蔬果搭配适量肉食4、月饼适量并搭配蔬果，吃了月饼要减少其他热量摄取，嘴巴动了脚也要多动动5、食物生熟分离、餐具也要生熟分离6、难熟食物先用水煮、电锅、微波炉处理7、用电烤炉或小型卡式炉烤食物减少碳火使用，使用碳火务必在通风处8、食材应确确实实烤熟，烧焦烤焦易产生致癌物质不建议吃9、铝箔纸勿用蕃茄酱、柠檬、醋等酸性调味料，铝箔纸烧焦务必更换10、腌肉使用啤酒、红酒、柠檬汁、大蒜腌制再烧烤可以降低有毒物质产生11、搭配无糖饮料，酒精饮料ㄧ样有热量要限制12、洗肾患者吃月饼务必搭配钙片，限钾离子患者柚子要适量