追求「焦香美味」反吃进致癌物　中秋烤肉健康5撇步

▲肉烤得愈焦黑就会有更多致癌毒性吗？（图／食力food NEXT提供）文／食力food NEXT中秋就是要吃烤肉！烤肉的魅力在于，火候的不易掌握，泛熟到微焦的食物表面，散发出迷人的香气。如果刷上咸甜有味的烤肉酱，甜蜜的焦香真是魔法，让任何平凡的食物都变成一入口的美食。但是，您可知道，这样焦香迷人的食物，其实是处于美味与不健康的危险平衡上吗？ 焦香美味的来源是食品中的淀粉、糖、蛋白质因为高温发生的梅纳反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）。胺基酸与还原糖类在加热至140℃以上时产生非酶褐变的过程就称为梅纳反应。过程中释放许多气味因子，并且产出类黑精与拟黑素，也就是能够把食物「炒香」、「上色」的原因。而糖类在单独的情况下，也就是没有胺基酸或其他物质，加热到180℃会开始脱水并裂解，而这过程就称为焦糖化反应。烤肉酱中的食品添加物，像是修饰淀粉、调味剂、焦糖色素在这些高温的反应中，固然会产生美味的结果，但过度的高温反应，也会使原本食材的分子重组，产生复杂的致癌性毒物，例如：异环胺物质（HCAs）、多环芳香烃（PAHs）、亚硝酸胺、丙烯醯胺等等。追求焦香的同时，人们同时摄食入大量危险的成分。除了食材本身的高温化学反应，烤肉的器具、铁网、免洗餐具、铝箔，因其涂料或器具本身，在高温使用下，不免释放出不稳定的化学分子，使用上是必须注意的。

Tips1. 请勿过度烧烤食材，致癌物质会增加。2. 建议搭配使用铝箔纸烧烤，可以隔绝木炭加热后可能含氯的气体，也可以均匀包裹来加热，避免半生不熟。3. 使用安全耐高温的餐具。4. 使用未分装的肉品，注有保存及生产期限。5. 烤肉酱适量使用。本文由食力foodNEXT 【烤得愈焦黑的肉，有愈多致癌毒性嘛？】授权提供