爱吃香肠又怕致癌？营养师一招阻断毒素合成

营养师陈宗裕表示，香肠的主要添加物亚硝酸盐本身无毒性，只要多补充维生素C或E，有助阻断亚硝胺的形成。（示意图／达志影像）

早在2016年以前，世界卫生组织（WHO）就将香肠列为一级致癌物，即便如此，无论是烧烤或是夜市小吃，香肠依旧掳获不少饕客的味蕾。对此，营养师陈宗裕表示，香肠的主要添加物亚硝酸盐本身无毒性，但亚硝酸盐与游离胺类物质相结合形成二级胺，就会形成较具毒性的亚硝胺，只要均衡饮食，多补充维生素C或E，就能阻断亚硝胺的形成。

陈宗裕在脸书粉专PO文表示，香肠的添加物主要是硝酸盐和亚硝酸盐，会将其作为食品添加剂的原因有二：

1、抑制特性是厌氧菌的肉毒杆菌

透过抑制菌株的能量代谢酵素作用进而抑制生长。肉毒杆菌的生长环境在微酸pH<4.6、杀菌不完全的真空包装食物，残存的菌体或芽孢就会萌生，产生致命的毒素，进而污染食物。不过只要加热至摄氏100度，并且持续10分钟，就可以将毒素破坏，所以真空食品（加工品）还是都要经过加热才能放心食用。

2、作为香肠的保色剂

让脱氧状态之下的肌红蛋白，在加热作用下形成亚硝基肌红蛋白，维持肉品的红色状态。

至于亚硝酸盐是否有毒性？陈宗裕表示，亚硝酸盐本身相对无毒性，较需要担心的是亚硝酸盐与游离胺类物质相结合形成二级胺，再形成较具毒性的亚硝胺。而游离胺较容易存在于细菌污染、发酵的肉品上。

不过陈宗裕认为，饮食上也不需要过度担心，因为民众不可能成天只吃香肠果腹，只要均衡摄取蔬菜、水果、杂粮类，就能摄取到维生素C或E，进而阻断亚硝胺的形成。

陈宗裕进一步表示，研究显示，亚硝酸盐在胃部除了有杀菌效果，还具有其他生理和药理作用。此外，口水的亚硝酸盐相较其他来源多，且蔬菜的硝酸盐量也不少，不过不用担心有致癌问题。