中秋烤肉怕致癌物！食药署教5点避免　「对木炭洒水」也有用

▲专家提醒，烤肉时要尽量避免烟雾接触食物。（图／达志影像／示意图）

记者赵于婷／台北报导

烤肉是中秋节应景活动，但由于在食物烟熏烧烤的过程中，可能会产生致癌物质多环芳香族碳氢化合物（PAHs），食药署今提醒5大重点，包括「减少食材接触到燃烧烟雾的机会、食材烧焦的部位应去除避免食用」等，另外专家也建议，在烧热的上层木炭洒水，有助避免致癌物污染食材。

在烤肉和健康的影响上，食药署指出5大重点，第一是「烤肉宜选择通风良好的场所，避免吸入过多烟雾」；第二「应等待炭火温度稳定不冒烟时，再进行食材烧烤，减少食材接触到燃烧烟雾的机会」；第三则是「易出油或出水的食材，建议先以铝箔纸包覆或适当阻隔后再烧烤，减少因油脂或水分滴落燃料上产生烟雾。」

第四是「难熟的食材，建议先经烹调（如蒸熟）后，再进行烧烤，减少食材烧烤的时间，也能避免食材烧焦」以及第五重点就是最多人知道的「食材烧焦的部位应去除避免食用」。

辅仁大学食品科学系教授高彩华进一步说明，多环芳香族碳氢化合物（PAHs）产生是烟熏或炭烤过程中，木材或木炭不完全燃烧而生成烟雾，这些烟雾中便容易含有PAHs，另外，烤肉使用的动物性食材、烤肉酱中含有油脂和蛋白质，加上烧烤的高温，热裂解反应也会产生PAHs。

高彩华表示，日本研究发现，如果在炭烤过程中，针对最上层的烧热木炭浸水或洒水后，表面有一层水，当下层的炭灰扬起时，就可以被吸附，降低污染到食材的机会，且水蒸气也有蒸煮的功能。另外，改用其他烤肉方式，如电烤箱、气炸锅，也能减少健康疑虑。

▲▼食药署提醒烤肉5点注意事项。（图／食药署提供）※点图放大