鸭血、蒟蒻，泡水保存易生菌？
图、文／退休好幸福
不分四季，火锅一定是聚会、家族聚餐的首选之一，一大锅里，有着丰富的肉类、满满的蔬菜，让人食指大动。不过，是否有想过，火锅常见的食材：鸭血、蒟蒻，为什么每次购买的时候，都会泡在水里呢？一直泡着，难道不会增加细菌孳生的机会吗？
以水为辅助
以蒟蒻为例，其制作过程和做仙草、碱粽时一样，必须加入「碱粉」，才能够帮助它凝固，并延长保存期限，通常仔细清洗后，碱水刺鼻的味道就会消失了。林口长庚医院临床毒物中心主任颜宗海表示，选购相关商品时，建议选择有良好信誉的商家，另外若是有经过主管机关认证的食品，会是更好的选择。
一般来说，业者将鸭血泡在水中的目的，主要是要维持一定的保水度，避免口感变硬，然而，正确的保存方式应该是放入冰箱冷藏，才能抑制微生物滋长。另外，由于鸭血为加工食品，业者为了增加其弹性及嚼劲，会添加明矾，虽然明矾是食药署公告的合法食品添加物，做为膨胀剂，业者可视实际需要适量使用。
由于明矾中含铝，食品中的铝仅1%会被人体吸收，未被吸收的部分，会经由肾脏代谢，从尿液排出，并不会残留体内。因此，肾脏功能正常者，吃到含铝食品后，身体能正常代谢排出，不会有健康上的疑虑。但末期肾脏疾病患者因为铝无法经由肾脏排出，所以须注意尽量不要吃到含铝食物，才能避免铝长期累积在体内，进而提高罹患脑或骨头病变的风险。
低温保存，彻底煮熟
就食品保存的重点来说，想要保鲜就必须要有低温的环境，若想保持蒟蒻、鸭血的鲜度，购买回来后，如果没有马上食用，须放入冰箱中冷藏，以避免微生物滋长，但仍要在有效期限内食用完毕。放入火锅内滚煮时，须确定彻底煮熟后再吃，才能避免急性肠胃炎的风险。
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