专家传授4大科学烤肉妙法！推算能减少9成以上致癌物

▲伟恩表示，烤肉的食安风险是，肉在高温加热后，容易产生异环胺（HCA）等致癌物质 。（图／记者廖明慧摄）

记者许展溢／台北报导

中秋节快到，许多人这几天已经开始陆续烤肉，农业脸书粉丝专页「韦恩的食农生活」指出，虽然自己不会像其他专家称烤肉会致癌，所以叫大家别吃，但要教大家用聪明、科学的方式来吃，且据理论推算可以减少9成以上的致癌物。

韦恩说明，相信烤肉是个优良的民族传统，而烤肉的食安风险是，肉在高温加热后，容易产生异环胺（HCA）等致癌物质，异环胺会破坏人体DNA、诱导癌细胞产生，对乳癌、大肠癌、食道癌、肺癌、摄护腺癌、胃癌等风险特别高。

伟恩介绍聪明烤肉4部曲，他表示，只要照做，根据理论推算是可以减少9成以上的致癌物，所以针对降低异环胺，有以下4个妙法：

▲伟恩指出，腌肉酱不要加太多糖。（图／记者廖明慧摄）

1、烤前：腌肉推荐照烧酱

不要小看烤肉前先腌肉这个步骤，腌肉不仅可以让肉质更软嫩、更入味，适当的腌肉还可以大幅降低烤肉产生的异环胺。根据研究，先用照烧酱腌过的肉可以在烤肉时降低致癌物达67%，而姜黄大蒜酱也可以降低致癌物达50%。但是悲惨的是，如果用了市售浓稠、很甜的那种BBQ酱腌肉，致癌物反而会增加为3倍，所以重点是腌肉酱不要加太多糖。

2、烤中：低温小火短时间烤

烤肉时，火候是很重要的，因为杂环胺必须要在高温下才会生成。大概在摄氏100度时就有可能出现，然后超过2、300度后会大量生成。所以避免产生大量致癌物的烤肉诀窍就是小火、常翻面、缩短烤肉时间，所以最理想的方法是将肉先以水煮或是微波等方法预煮到半熟，再上烤架，这样可以大幅缩短烤肉时间，又可以确保不会吃到跟你装熟的肉，免得后来又拉肚子，真是一举两得啊。另外如果有烤焦的地方，切记一定要去掉别吃了。

3、烤时：洒下抗氧化香料

烤肉时一定要加调味料的啊，但是与其要加其他调味料，可以优先考虑抗氧化力强的姜黄、迷迭香、鼠尾草、薄荷、等等香料，不但好吃还可以更进一步阻止杂环胺的生成。如果可以再淋上一点富含维生素C的柠檬汁的话，那效果就更棒了。

4、烤后：多吃青花菜帮忙肝脏解毒

异环胺吃进人体之后，需要靠肝脏的解毒酵素代谢，尤其是CYP1A2这种酵素。而提升肝脏这种解毒能力其实很简单，就只要吃青花椰菜就好。实验证实，让人吃下煎熟的牛肉，配着一天吃500g的青花椰菜（或结球甘蓝），就可以显著提高肝脏解毒酵素的活性，让体内的异环胺含量降低，而这样的效果可以持续好几周。

▲伟恩说，烤肉后多吃青花菜帮忙肝脏解毒。（图／记者许展溢摄）

伟恩强调，综合以上4大秘诀，健康吃烤肉绝对没问题，只是还是要注意别暴饮暴食，适量吃烤肉，才能健康又开心。