卤味比炸物健康？台大教授：这物质WHO列一级致癌物

图为加热卤味。(达志)

大部分人都认为加热卤味比咸酥鸡、烧烤不油，是相对较健康的食物，甚至拿来当午餐、晚餐。但台湾大学食品科技研究所教授孙璐西表示，反复加热的卤锅会生成大量的胆固醇氧化产物、一级致癌物也会藏在陈年老卤中。因此，卤味千万不能常当正餐吃。

早安健康报导，孙璐西指出，卤味的食材有许多胆固醇高的食物，像是肉类、海鲜、鸡蛋等，经3小时以上卤煮会产生「胆固醇氧化产物」，煮越久、含量越高，常吃易造成心血管疾病，中风、动脉硬化等，以及神经退化性疾病如失智症、帕金森氏症；对眼睛疾病也有不良影响。

孙璐西说道，卤味就算只吃蔬菜，也逃不过致癌风险。因为卤锅中不只一种食物，蔬菜在口中时，硝酸盐会被唾液转化成亚硝酸盐，而亚硝酸盐可能与存在肉中的二级胺类产生反应，形成致癌物亚硝胺。

孙璐西表示，店家的「老卤」则是将卤锅中的沉淀物、油脂过滤，保留1/5卤汁下回使用，增加卤汁风味。但卤过蛋白质食物再重复加热的卤汁，会产生杂环胺化合物，被世界卫生组织列为一级致癌物质，具有高致癌性及致突变性，对人体有害。