蒜素预防心血管疾病 吃整颗蒜还是切片好？

蒜素于防心血管疾病 吃整颗蒜还是切片好?(示意图/Shutterstock)

电影里用来抵御吸血鬼的「蒜头」，在现实生活中，可以营养满分的天然食物，具有抗氧化、降血糖、减少幽门杆菌、预防心血管疾病等优点，不过，蒜头切开或压碎后放置一段时间后，颜色可能变绿，营养师表示，安啦，这属于正常现象，可放心食用。

大蒜是常见的辛香料食材，含有蒜素，可以预防心血管疾病，台安医院营养师刘怡里建议，料理大蒜时，应该切碎或磨成泥状，才能让大蒜释放出更多的蒜素。一般煮蒜头鸡时，都是放进整颗完整大蒜，反而让蒜素变少了。

在制作香肠火腿等肉类腌制品时，都会添加「硝酸盐」或「亚硝酸盐」，做为上色与防止肉毒杆菌产生，但「亚硝酸盐」在酸性或高热的环境下，就可能致癌物质「亚硝胺」，增加罹癌风险。刘怡里表示，大蒜具有解毒功效，可以阻断「亚硝酸盐」变成「亚硝胺」，建议食用香肠火腿时，同时生吃大蒜。

由于蒜素怕高温，不建议将大蒜直接大火爆香、油炒，最好直接生吃，才能摄取较多的营养成分。如果想让大蒜更为稳定，可以仿效地中海饮食作法，将大蒜泡在橄榄油中，就可增加其稳定性。

不过，与其他辛香料食材相比，大蒜刺激性较大，刘怡里表示，胃溃疡、胃食道逆流者不要生吃大蒜，以免加重不适症状。

在食用方面，建议将大蒜切开、切碎、磨成泥状，增加与氧化接触的机率，就能释放较多的蒜素，但放置一段时间后，也会变成绿色大蒜，模样有些恐怖，刘怡里表示，异蒜胺酸量不足的缘故，属于正常现象。