校園不吃肉？法國的亂鬥「無肉營養午餐」與學生素食風波

图为法国肉类家常菜的形象代表「红酒炖牛肉」。 图／Flickr @Alan C.

「不要用『意识形态』来污染学童们的午餐餐盘！」法国第三大城里昂日前宣布，为因应疫情取消中小学营养午餐的肉类主食，引发中央和反对派议员的全面砲轰，甚至一跃上国际新闻。原本只是单纯的城市政策，为何会演变成全国的大新闻？

里昂市府方面表示，由于防疫期间供餐能量吃紧，在考虑到预算、健康、与学童喜好的规划后，2月开始公立学校的各级营养午餐将简化主菜选项，虽然仍会保留鱼、奶、蛋等动物性蛋白质食材，「但营养午餐将暂停供应『肉食』。」

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然而相关政策却引爆了法国右翼的猛烈批评，法国内政部长达尔马宁更率领中央政府的各部会官员，全力猛轰里昂政府是「觉青乱政」，除了出言痛骂该政策是「对法国农民和肉贩的侮辱」，更谴责里昂市长所属的绿党政府，只一味强加自己的「道德主义和菁英主义政策」，

但里昂市长当真是罔顾学童、昏庸自大、意识形态挂帅的「觉青政客」吗？校园营养午餐的「非肉化」与「素食化」供餐，又有怎样的政策支持与争议？法国内政部长与保守派的愤怒担忧，真的可能使法国悠久的食肉传统「被觉青毁灭」吗？

「营养午餐的『无肉化政策』，是对法国农民和肉贩的侮辱！」里昂的营养午餐变动，不仅让中央政府见缝插针，屠宰与畜牧公会也敏感地表达高度不满。 图／路透社

看似荒谬的「吃不吃肉大乱斗」，背后又有怎样的食粮论战呢？ 图／法新社

▎里昂排肉，环保菁英的素食化阴谋？

里昂教育局2月发出通告命令，宣布以防疫理由，自2月起开始将简化里昂学区辖下高中、国中及国小营养午餐的菜色分配。其中最受到社会哗然的是「取消肉类主餐的选择」。

一般想到里昂美食，不外乎是内脏、香肠、牛、羊等肉类，而今里昂政府竟下令取消肉类主餐，让许多民众及中央政府无法接受，纷纷跳出来抨击此一政策。马克宏爱将、内政部长达尔马宁（Gerald Darmanin），就批评这是「对法国农民和肉贩的侮辱」。他认为「绿党的道德主义和菁英主义排挤中下阶层孩童，三餐中唯一能吃到肉的机会」，直言该政策是「意识形态丑闻」。农业部长德诺曼第（Julien Denormandie）也跟进公开喊话，要求里昂「停止将意识形态放入学童的餐盘上！」

一连串攻击，仿佛是对着才刚在去年7月胜选，成功使里昂政党轮替的绿党市长杜塞特（Gregory Doucet）而来。绿党所推广少吃肉来达到节能减碳、环保的理想目标，也成为这波口水战下，不惜「冒着学童健康风险也要达到的意识形态」。

率领抨击绿党市长的还有市议会的右翼议员，他们发现，目前里昂市府跟教育局正在跟各大学校的餐厨厂商制定未来合约，其中一项就是将素食供应范围，放入续约条件当中，也就是未来的续约评鉴，素食料理的表现就会成为标准之一。因此反对派议员认为：出身绿党的杜塞特似乎有意推动未来更进一步的素食计划，营养午餐排肉是整个「素食化阴谋」的第一步？

图为2020年才上任的里昂市长杜塞特，虽然他强调「去肉化菜单」只是防疫暂时的权宜之计、餐点也「并非素食」而保有鱼奶蛋，但绿党市府同时正在与各级学校「2022年素食供餐」合约谈判，却让保守派的反对党逮到问题，质疑其无肉化的动机与目的。 图／法新社

风格争议的内政部长达尔马宁，在法国政坛中是一个相当具煽动性的战斗型政客，像是权威大报《世界报》就认为他有成为「下一个勒庞」的风格潜力——马克宏总统之所以重用他，主要原因也是原本中间派的执政党「共和前进！」为了布局2022总统连任选战、争取右翼保守派票源的「右转战略」——而本回的「里昂无肉料理之战」即为达尔马宁的正常发挥。 图／路透社

▎被抹上政治口水的营养午餐简化政策

里昂营养午餐的「排肉政策」真有如此不堪吗？事实上在过去，里昂的营养午餐规定有两道主餐任学童选择，其一是肉类，另一则为鱼类。另外，自2019年11月起，法国政府推动的新食物及农粮政策，其一要求是全法高中小学校，至少每个学校的校园餐厅「每周至少一天提供素食」。因此素食主餐的推出，非里昂独创，而是全法国的统一政策。

另外在疫情控制之下，各个学校开学延宕，即使在开学后，用餐时间也因为要保持2公尺用餐距离而大伤脑筋。面对疫情诸多的用餐规则，纾解一时涌入餐厅的学生潮，在简化用餐流程的设计下，里昂政府的解决方式就是简化营养午餐料理。以提供鱼或素食为主餐状况下，节省学生的选择时间。而另外还有一个背后因素在于，少一份料理主菜的程序，除了节省成本之外，也省去了整理备料的时间。

当然还是有人会质疑，里昂位于内陆，根本不靠海，要取消也应该是取消鱼类主餐选项，怎么就是红肉呢？杜塞特出面澄清，直接选择取消肉类的主要原因在于，根据过去一年市政府掌握到的数据，发现各级中小学里，特别是小学生，在鱼与肉的选择之下，学生大多选择鱼主餐为多数，也就是大多数的红肉主餐很高机率地被浪费，在此理性的选择下，当然就是舍弃肉类主餐。

被内政部长所攻击是罔顾学生营养的说法，市府也说明，里昂只是将肉类主餐换成素食主餐，鱼肉──动物性蛋白质没有完全被舍弃，也没有舍弃牛奶，这次的政策只能说是「除肉化」，并不是「素食化」。

杜塞特提到，在2020年春天法国第一波疫情以来，里昂的前右翼共和党市长就曾经提出营养午餐简化政策，也是先暂时排除肉类料理，当时没有任何反弹声浪，为何在一年政党轮替后，简化政策就泛政治化成为意识形态的角力，而无法就事论事？

为什么去年5月右派市长就能精简供餐，如今绿党不给吃肉就引发全国跳脚？对此，内政部长达尔马宁的说法是：「...去年疫情比较严重！当时还有全国紧急状态，但现在疫情已经慢慢好转，大家应该也都要都习惯了，所以此刻没有必要继续破例。」 图／法新社

▎国家意志推动下的营养午餐

法国的营养午餐其实有非常多的国家政策规范，各级政府政策规范又各不相同。中央政府在2011年提出法案，规定各级中小学必须要供应营养午餐，之中每20天里至少4天要供应红肉，以保证学生摄取动物性蛋白的足够量。其中也规定一定要有主餐、配菜、牛奶的餐盘配置，可能还有甜点或是前菜。

除了餐盘内容的形式之外，也同时规定了营养成分中的盐分、油脂占比上限，内容物占比等等。在此逻辑之下，这些规定，再逐步落实到全国各个乡镇。

餐盘规则在落实面上，各地区仍有不同。像是大都会巴黎的学校，面对上千名的学生，简化餐盘政策就能发挥极高的效率，对比在阿尔卑斯山脚下的小镇，小规模的学校，或许没有自己的中央厨房，供餐需要与附近的养老院或是社区合作，在偏乡厨师不熟悉素食料理烹调的眉角下，餐盘简化政策可能反而造成困扰或一样造成浪费。

素食烹调需要更细致的烹调技法和创意。虽然排除肉类主食可以省下部分经费，但素食主餐要可口又营养均衡，餐点的内涵来源也须更多元化。从数据上来看，大型城市学区有83%可提供素食，但在学生数较少的小型学区，只有大约55%的学校有能力稳定提供素食餐点。换句话说，素食料理仍有许多技术门槛需要克服。

「小弟弟，分叔叔吃一口好不好...？」事实上，法国营养午餐的「全国素食化实验」，也是在马克宏任内启动施行的。但中央政府本回之所以狂战里昂的症结点，在于「无肉化餐点」应该是由学童自由选择？ 图／法新社

虽然法国料理以「精致」闻名世界，但在现代精致蔬食餐饮上，法国料理界的发展反而落后给欧陆各国——之中，虽然也有米其林3星名厨Alain Passard（图），这种弃肉从素的「蔬菜料理魔术师」，但就连Passard也承认法国人对于无肉餐饮的接受度非常低，直到这十年来才有所进步。不过Passard的餐厅虽然无肉却也非全素食，仍保留海鲜供应。 图／Alain Passard

此外，法国的营养午餐逻辑与英国营养午餐状况不太一样，法国仍以「国家社会安全网」的态度来供应校园午餐，不论学生的家庭因素及环境，全都一视同仁，不能因学生未缴费或其他因素拒绝餐饮。因此，在全国人口组成不同、宗教信仰、文化极大的差异下，久而久之以社福视角作为营养午餐逻辑的政策，就很容易成为巨大的财政黑洞。

以法国庞大的穆斯林人口而言，营养午餐肉类的选择，就很可能使他们陷入宗教危机与食物的浪费。在世俗主义的领导下，过去几次为不同信仰人口所做特别的政策需求，有多次在政策辩论中不了了之。法国前总统萨柯奇就曾在任内开呛，认为如果穆斯林（Halal，清真餐食）或是犹太教（Kosher，犹太教洁食）的信仰公民，对营养午餐的肉类提供有那么多的疑虑，「为何不直接选择私立学校就读？」可见世俗主义观点的营养午餐，从过去到现在，争议难以停止。

所以在里昂开第一枪的简化餐盘政策，让肉类主餐取代为素食与鱼的选择，也让穆斯林或犹太族群的家庭，食用午餐上更为放心，成为解决文化争议的方法之一。

里昂排肉争议目前从中央官员掀起的辩论，不能视为单纯的泛政治化报复或辩论。法国所重视的自由选择精神，也透过中央的批评中一览无遗。批评者认为，如果要增加素食主餐，应该是直接在肉、鱼主餐之下，再额外增设素食主餐供学童选择，而非直接取代肉类主餐。

另外，也有官员从法国饮食文化的视角出发，认为里昂此举是从根基扼杀了法国学童对传统饮食文化的认识，甚至进一步对法国引以为傲的畜牧业、食肉历史的抹杀。或许能说反对者从政治意识形态上的杯葛是一种政治攻防的技巧，但事实上，论述的内涵还是包含了许多法国传统在意的核心价值。

料理的方式与肉品的来源，往往牵扯到信仰与家庭认同的敏感界线（光是信仰认证的屠宰合不合法，就能有多种论战）。因此为了避免误食与不必要的矛盾，许多家长与学校其实也非常欢迎「素食营养午餐」作为一种文化解套的中间路线。 图／法新社

▎营养午餐作为绿色饮食的前锋

批评里昂政策者认为简化餐盘是为了推动未来「素食化」的第一步，虽然就眼下来说是言之过早，或可能有点恐惧凌驾事实，但此般「滑坡」也并非全然空穴来风。

2019年法国开始进行一系列农业跟食品法律改革，基于永续、环保及因应全球暖化而提出的政策方针，在这波针对农业、畜牧的产业升级与再造政策，除了是顺应世界潮流外，该转型也是身为农业大国的法国，未来在欧盟内部做农粮出口，甚至是世界农粮贸易的一大利器。

随着改革从2019开始推行，营养午餐成为农业改革下的实验之一。每年法国需提供十亿分营养午餐合约，是支撑起庞大农业和饮食产业链的重要一环，因此有机化、蔬果在地化的目标，就能在营养午餐实验中知晓。在上述所说，每周至少提供一餐素食餐点的政策，也是由此而来。

在2018年，也就是餐盘实验之前，全法国约10%学校会在营养午餐中提供素食选项，但到了2020年素食供餐已可达到71%。有些学校已经可以做到除了鱼、肉之外，再多提供素食料理选项；或者是说，把素食主餐选项，变成常态性供应。

法国的「素食营养午餐－全国实验」，自2019年11月1日开始，实验政策为期两年，预计今年秋季验收结束。其目的是希望全国各高中小学校，每周都能提供「至少一餐『素食料理』」。 图／法新社

强化法国饮食文化中的「素食料理」，是这5年来各界努力冲刺的关键项目——这一方面是因为年轻世代对于「绿色餐饮」的接受程度，较过往更为开方；二方面也与社会对农业生态友善、永续性的要求，正高速提升。像是作为全球饮食圣经的《米其林指南》，也从2020年开始增列评比「料理永续性创新」的绿星（Green Stars），2021年初的法国米其林评鉴，更出现了史上第一家「全素食」荣获1星级肯定的餐厅ONA。 图／米其林指南

虽然在里昂的市内调查中，小学生对于素食主餐的接受度较大，肉类的浪费程度能随着简化政策下降，但在其他地区和其他年龄层而言，并不一定。像是对国、高中生在素食的接受度上，就相对显得保守，这可能与从小打下的饮食习惯基础有关，年龄越大要接受饮食转换的适应度就越低。

内政部长达尔马宁所抨击里昂政策是「排挤中下阶层孩童营养摄取」也不是完全没有道理，在相关营养报导数据上可以看到，法国全国13岁到17岁的女学生，约有25%有缺铁问题，缺铁不足也可能意味着红肉摄取量不足。

法国食肉传统历史悠远，但国家倾全力推动的绿色饮食，其中还有一大理由在于国民健康。近年有更多数据显示了红肉摄取过多对人体的负担，因此推动绿色饮食的成功与否，也间接关乎了健保财政与国民健康。

有批评者质疑里昂排肉政策所省下的经费用途去处，但也有一项说法认为，从原本带状不间断的肉类提供，成为块状几天一次，或是一周几次的有限制的肉类主餐，将让节省下来的经费提供更高品质的肉类，反而对学童带来更好的用餐品质。

不论支持或反对里昂的政策，绿色饮食在法国乃至全世界所造成的风潮应该还会持续，里昂这次的营养午餐改革，也将在未来以国家为单位的农业改革实验的辩论当中继续发酵。

营养午餐「无肉化」的讨论，不只是单纯的政治口水战，背后思考的永续性、农业战略、与国家「食育文化」的形塑升级，也同样值得我们再吃午餐时的多一份留心。 图／法新社