叶菜没有！竹笋含1营养素能防30种癌 吃前少1步骤会中毒

竹笋含有微量元素硒，而硒有助于降低癌症发生。（示意图，Shutterstock／达志）

竹笋清脆爽口，还具有抗癌潜力。肾脏科医师江守山表示，竹笋营养结构类似苹果，却含有微量金属硒，硒是重要的抗癌金属元素，能降低30几种癌症，这也是叶菜类，很少含有的营养素，且竹笋高钾低钠，适量食用有助降血压；不过，营养师提醒，生竹笋可能产生有毒物─氰酸，一定要煮熟才能吃。

江守山上「健康好生活」节目中指出，硒本身是一个非常重要的抗癌的微量金属元素，单就它可以降低的癌症种类，一个硒大概可以降低30几种癌症，它是最广泛可以抗癌的东西，目前我们大部分的叶菜类，都找不到硒，但竹笋却含有硒。

江守山说，大部分的土地都被反复耕种，浇灌，所以原本在土壤里面的有机质中含有的微量元素，被浇灌以后就往下渗，所以表土里面根本找不到硒这类微量元素，只有深部的土，像竹笋是种比较深的，可从根部吸收到一些硒，这个是对于抗癌是很重要的元素。

江守山说，有人做过竹笋的动物研究，在老鼠的研究里面发现，发现竹笋可以抑制老鼠的肿瘤，也有一部分的人认为这是因为竹笋里面含有硒。

江守山并表示，竹笋的营养结构，有点像苹果，富含多种营养素，可贵是竹笋里还含有钾与钙，可以用来降低血压，像高血压病人怕吃很多钠，竹笋里的钠是比较低的，钾是高的，钾高、钠作用就会弱，血压就会维持比较好。

虽然竹笋具有抗癌与降低血压的潜力，但张宜婷在网路COFIT发文指，已冒出土表、开始行光合作用的「出青」竹笋，会产生含氰配糖体成分，这是造成竹笋苦味来源，遇到外力或消化过程时，容易产生具有高毒性的氰酸（HCN），氰酸可能导致呼吸作用抑制、细胞缺氧的情形，真的中毒时，会出现呼吸短促、头痛、恶心、呕吐、痉挛等，最后甚至可能因呼吸困难而死亡。

但看到这也不用太惊慌，张宜婷表示，挑选竹笋时，选择笋尖未出青，并且烹调到熟透，就不用太担心有毒的状况。