新．北．五．星．美．食－雅俗共赏、浓淡兼长 板桥〈家宴〉中餐厅沪菜飘香

〈蟹粉豆腐煲〉的鸡蛋豆腐软嫩滑口，口感似〈老皮嫩肉〉，在蟹粉、蟹肉助攻下，味道咸香鲜美很下饭。图／姚舜

板桥凯撒〈家宴〉中餐厅的〈蒜烧黄鱼〉用料丰富，除蒜子、香菇外，还加了咸猪肉片、笋片和油豆腐。图／姚舜

板桥凯撒〈家宴〉中餐厅有180个客席座位，并有9间包厢。图／姚舜

板桥凯撒〈家宴〉中餐厅的〈葱开煨面〉，面条软烂且吸饱了用开阳（虾米）、葱白焖煮的汤汁，非常入味。图／姚舜

板桥凯撒〈家宴〉中餐厅的〈无锡脆鳝〉，骨肉松脆爽口、味道甜咸共治。图／姚舜

在咸猪肉的帮衬助攻下，板桥凯撒〈家宴〉中餐厅的〈蒜烧黄鱼〉多了咸香味。图／姚舜

板桥凯撒〈家宴〉中餐厅的装潢设计时尚现代，空间宽敞舒适。图／姚舜

板桥凯撒饭店 家宴中餐厅

板桥凯撒〈家宴〉中餐厅主厨龙皓洋的厨艺资历丰富。图／姚舜

板桥凯撒〈家宴〉中餐厅的〈腌笃鲜〉，汤色浓白、味道鲜浓。图／姚舜

〈上海油爆虾〉是将白赤虾炸过后，再与爆香的姜、蒜一起快炒，起锅前加入糖、盐及酒酿调味。图／姚舜

板桥凯撒〈家宴〉中餐厅的〈枣泥锅饼〉，别出心裁的撒了花生粉提味添香。图／姚舜

板桥凯撒〈家宴〉中餐厅的〈西红柿清蒸无骨牛肉〉，汤汁是用牛骨与西芹、红白萝卜及洋葱熬制，再加入去骨牛小排清蒸，汤汁鲜甜并带有微微番茄酸、牛肉口感鲜嫩柔软。图／姚舜

板桥凯撒〈家宴〉中餐厅的〈东坡肉〉，可搭配〈荷叶饼〉夹食。图／姚舜

新北市板桥凯撒大饭店馆内〈家宴〉中餐厅改以上海菜出击，主厨龙皓洋以上海本帮菜为主，结合苏、浙、皖、宁等江浙菜系菜式共逾60道菜肴铺陈菜单，客人可在装潢现代、空间宽敞舒适的餐厅内品尝江南美食，其中不乏「老上海」家常菜，亦有用料讲究、做工精致的宴席菜，丰俭由人、选择多样。

挟「江海之通津、东南之都会」的地利优势，加上拥有江南鱼米之乡的天然环境，造就上海菜选料广泛、菜品多样。19世纪中叶上海开埠，经济快速发展，各地方风味菜肴到了沪上，融入在地风味、竞相争宠，使上海菜兼容并蓄并具时代气息。

不似粤菜常以鲍参翅肚彰显用料稀珍，讲究食材。沪菜耐人寻味则在于大厨粗料细做，将平实原料变成精美菜肴，吃的是厨艺。上海菜的烹调技法，过去以焖、煨、红烧为主，加热时间较长，随时代递嬗，汆、煸、滑炒亦被广泛应用。「浓油赤酱」，说的是上海本帮菜的原汁原味，时至今日，上海菜已浓淡兼长、雅俗共赏。

板桥凯撒大饭店〈家宴〉中餐厅主厨龙皓洋，66年次、15岁即入行，厨艺资历逾20年，曾在天母〈方家小馆〉、台中福华饭店〈江南春〉、六福皇宫中餐厅、兰城晶英酒店〈红楼〉中餐厅、亚都丽致〈天香楼〉等餐厅历练，故厨技厨艺能兼容各家之长，且有自家创意。

例如历史名馔〈东坡肉〉，传统作法是将肥瘦相间猪五花厚切、焯水后，放入砂锅中，加入酱油、绍兴酒、冰糖，先用旺火烧沸、再以小火焖煨至酥烂，故有料理口诀「慢着火、少着水，火候足时它自美」。龙皓洋烹调此菜用的是自制「老卤」，且会加入鸡瓜、鸡脖子，使胶质更加浓厚、入口会「黏嘴」。吃食时，可将东坡肉夹在荷叶包饼里，搭配些许蒜苗及香菜送入口中。

〈腌笃鲜〉是江南地区流行的家常菜，也是盛产春笋的清明时节时令菜肴。上海话中的「笃」，指的是「烧煮」。〈腌笃鲜〉传统做法是，用旺火把汤煮到沸腾后，改用小火焖烧一小时，俟汤里肉块煮到酥烂、但形整不散时，再将带着咸香味的家乡肉和春笋一起放入砂锅内，加盖用小火焖烧，等到汤汁变成浓白时再加盐用中火烧煮片刻成菜。

现代人喝汤不喜欢口味太重，龙皓洋烹制的〈腌笃鲜〉，汤色浓白、汤质却不似传统浓稠，汤内并会加冻豆腐和百页丰富口感。

又名〈梁溪脆鳝〉的〈无锡脆鳝〉是江苏传统名菜，是用整条鳝鱼切条炸制而成，鳝鱼肉酥脆香，卤汁油光汪汪、味道咸中带甜。最早，此菜是无锡游船上的「船菜」，后来这个菜又变成了面食的「浇头」。其后有知名饭馆将之当冷菜来卖，因香脆可口，成了一种致赠亲友的「伴手礼」。在知名餐厅的推波助澜下，这个菜后来变成了宴席里面的常备菜。龙皓洋演绎的〈无锡脆鳝〉入口浓中带甜，骨肉松脆爽口、愈嚼发香。

〈西红柿清蒸无骨牛肉〉是一道当代美肴，龙皓洋严选顶级无骨牛小排经汆烫后，依序加入八角、花椒、陈枝、胡椒、草果、月桂叶等辛香料腌制约三小时，加入由牛骨、西芹、红白萝卜及洋葱熬煮而成的高汤，与番茄一起清蒸，成菜后牛肉口感软嫩，汤汁清鲜带有甘味，值得推荐。

板桥凯撒饭店 家宴中餐厅

地址：新北市板桥区县民大道二段8号3楼

电话：02-8964-3952

（禁止酒驾．饮酒过量有碍健康）