一文看懂鮮乳、保久乳差在哪 專家曝國人最愛「這款」

国人习惯饮用的是高温长效杀菌，味道较醇厚的鲜乳。本报资料照片

乳制品是重要的钙质来源，不过市售产品百百种，从鲜乳到保久乳，各有不同的风味，专家指出，鲜乳在不同的杀菌温度与时间下，会呈现不同风味，一般国人习惯饮用的是高温长效杀菌，味道较醇厚的品项长效鲜乳，但不管鲜乳或保久乳，没喝完都要放冰箱，并在7天内饮用完毕。

卫福部食药署今天预告修正「鲜乳保久乳调味乳乳饮品及乳粉品名及标示规定」草案，而这些不同的品项，牵涉到杀菌或灭菌的温度、时间，以及充填状态等。鲜乳是将生乳加温杀菌后全程冷藏储存制成，保存期限为14天；把生乳加温杀菌并全程冷藏，再于高洁净度环境下近似无菌充填，保存期限30天以上，则称为延长保存期限鲜乳、长效鲜乳或ESL（Extended Shelf-Life）鲜乳。

台湾大学动物科学技术学系特聘教授陈明汝说，杀菌和灭菌是不一样的，杀菌后仍会存在一些微生物，所以杀菌乳一定要放在冷藏环境保存，保存期限多半不长；保久乳因为经过高温灭菌，除了微生物外，连孢子都会被消灭掉，在室温下可放置半年左右，但开封后因为已不再是无菌环境，就要放进冰箱，并尽速饮用完毕。

不同杀菌温度或时间，会影响喝起来的口感，陈明汝说，大致可分为3种温度，以63°C至65°C杀菌30分钟的「低温长时间杀菌法」；80°C至100°C杀菌1分钟内的「速温杀菌」；120°C至130°C杀菌10秒内的「超高温杀菌」。

陈明汝指出，高温杀菌的口感较醇厚、接近保久乳，是国人比较习惯的品项、低温杀菌则较清淡、偏向生乳，有些民众会觉得喝起来像鲜乳加水，台湾有9成以上的鲜乳是超过100°C的超高温杀菌，但杀菌温度和时间，不太会影响到品质与主要营养成分。

灭菌则是生乳制成保久乳的方式，陈明汝表示，玻璃瓶装保久乳，需要经过大于大气压力、温度约121°C的「高压高温」灭菌15分钟；140°C以上、灭菌10至20秒的无菌充填，则是利乐包装的保久乳会使用的方式。

玻璃瓶装和利乐包装保久乳的灭菌与充填方式也有差异。图／食药署提供

杀菌乳一定要放在冷藏环境保存，保存期限多半不长。图／食药署提供