「发酵乳、乳酸饮料」差在哪？专家揭秘营养成分！
文／黄宜棱
1962年日本「关东养乐多株式会社」与台湾「国际酵母乳业股份有限公司（今养乐多股份有限公司）」合作筹资在台湾成立公司，隔年养乐多在台湾正式上市，不只立即吸引全国消费者的注意，也让许多食品业者嗅到这块庞大商机，许多相似产品如雨后春笋般冒出。
尔后，养乐多股份有限公司持续研发，于1978年推出「滋爱」优酪乳，而成立于1957年的台湾第一家乳品公司「福乐（今佳乳股份有限公司」，也在同年推出优酪乳，为台湾优酪乳市场的先驱，并带动味全、统一、光泉等品牌，自此市场进入百家争鸣的阶段。
直到今日，无论是养乐多、优酪乳、乳酸饮料，一直是许多消费者心中喜爱的饮品，不过它们到底有什么差异呢？根据中华民国国家标准CNS3058对发酵乳的定义，是以生乳、鲜乳及其他乳制品为原料，经过乳酸菌、酵母菌或其他对人体健康无害之菌种发酵，降低pH值而成的制品。
从CNS对于发酵乳产品的分类定义来看，市售的原味优酪乳属于「发酵乳」，养乐多则是「发酵乳饮品」、而乳酸饮料则不属于CNS3058发酵乳的规范。
▲乳酸饮料制作流程。
优酪乳就是以生乳、鲜乳或还原乳作为原料，将乳杀菌后降温，接种乳酸菌在乳中，，让乳酸菌在桶槽内发酵，发酵的时间则视菌种而有不同，一般市售的优酪乳发酵时间约需4～6小时。发酵完成的优酪乳，有点像是固态优格的质地，不是均匀的液态，此时必须将产品均质，才能得到液体状的优酪乳。
为了让优酪乳喝起来更顺口、好滋味，业者会添加糖水、的香料进行调和，将调和完成的成品过滤、充填分装到塑胶瓶，就变成我们所喝的优酪乳啰！
上述的法采用先发酵后充填的方法，不过也有规模较小的业者，采用先充填再人工加入菌种后发酵的方式，制作优酪乳。至于发酵乳饮品，除了养乐多之外，活益比菲多也是分类在此，但其实它们与优酪乳作法差异不大，主要差别在于优酪乳的菌数与蛋白质含量较高，根据CNS3058对于两者蛋白质与数菌的规范如下：
▲发酵乳成分表。
乳酸饮料没有活菌 营养价值远低于发酵乳
有一类产品经常被拿到与优酪乳、发酵乳饮料比较，那就是乳酸饮料。可别看它跟乳酸菌饮料只差一个字，就将它也归类在发酵乳家族，因为它们从原料到制程差异其实颇大。
乳酸饮料主要可分为两种，一种是发酵乳作为原料，添加糖水与香料调制，再经杀菌处理而成，这种成分中含有发酵乳成品不含活菌的饮品代表就是可尔必思，。第二种乳酸饮料则是原料没有发酵乳，直接以水、乳粉、有机酸、糖与及香料等成分调制而成的饮料。
由上述可知，优酪乳、发酵乳饮品、乳酸饮料三者最大的差异在于乳酸菌与蛋白质的含量，优酪乳与发酵乳饮品中有活的乳酸菌，而乳酸饮料内其实没有活菌，在营养价值上的比较，优酪乳与发酵乳饮品的活菌好处与蛋白质含量，会优于乳酸饮料不过就两者的定位上来说，优酪乳比较偏向「健康补充品」，而乳酸饮料比较偏向「休闲饮品」，发酵乳饮品则介于两者之间，因此要如何选择就看消费者需求啰。
你应该要知道的食事优酪乳与养乐多同属于发酵乳家族的一员，两者主要差别在于乳蛋白质含量与菌数；乳酸饮料则没有经过发酵步骤，不属于发酵乳家族。
本文由食力food NEXT【发酵乳与乳酸饮料到底有什么差别？】授权提供