营养师揭「饭后口渴真相」 煮饭加味精还有1好处

许多店家在烹调食物时，会加味精增加食物的鲜味。(示意图/ Shutterstock )

「老板，我的面里不要放味精！」偶尔到小吃店里用餐，几次都听到会有客人这样交代店家。不少人在吃完外食后，会产生口渴、头痛、恶心等不舒服症状，心里也会想「一定是因为加了味精吧？」味精有害健康的恶名如此深植人心，究竟真有其事还是误解？

●味精有这些用途　成分里也含有钠

营养师李婉萍说明，味精一种麸胺酸的钠盐，而麸胺酸则是普遍存在于蛋白质的一种胺基酸，也可在许多天然食物中发现，例如番茄、乳酪及乳制品、葡萄、菇类、肉类、鱼类等。1908 年，一位日本教授发现海带汤里有着不同于苦、咸、酸、甜的「鲜」味，并确认这种鲜味正是来自麸胺酸钠，于是便申请了专利，并于隔年开始大量生产味精。

有别于过去味精是从海藻等富含蛋白质的食物中提炼而成，如今则是由甜菜糖蜜、甘蔗糖蜜或甘蔗、树薯等淀粉为原料，经发酵制成。它除了以白色、无味结晶粉末的型态出现之外，也是食品添加剂，经常被用在酱油、番茄酱、沙拉酱及罐头、加工肉品中，以增添风味。

味精里主要的成分是麸胺酸「钠」，这个钠其实就是盐里面所含的钠。不同的是，味精的含钠量比较低，比盐少了2/3左右。

●研究：少量味精不会对健康造成危害

食用味精被认为会造成一系列不适症状，还有「中国餐馆症候群」之称的这种说法，起源自1968年出现在《新英格兰医学杂志》上的一封信。写信者描述自己在中式餐馆吃饭之后感到头晕、虚弱，尽管他列出了几种可能导致症状发生的成分，包括酒、钠和味精，但或许是当时美国反亚裔情绪使然，引起人们对味精的恐慌，味精有害健康的负面形象就此定型。

关于味精的安全性，从数十年来这么多研究来看，目前还未能证实人们在食用含有味精的食物后出现头痛、恶心、心悸等症状，是因味精所致，也和慢性疾病没有关联。

其中，由美国食品药物管理局委托美国实验生物学会联合会进行的安全评估报告说到，味精确实会让人发生一些短暂、轻微的不适，但只限于以下两类族群，且不至于对健康造成太严重的影响。

1、在没有食物的情况下，一小时内摄取味精超过3克。

2、患有严重气喘者，在饮食并不包含碳水化合物和蛋白质的情况下直接食用味精。

因此，专家们普遍认同味精是一种安全的调味品，也未将它列入过敏原清单中，饭后口干舌燥、恶心，该如何缓解？

针对许多人反映吃完饭后觉得口干舌燥、恶心的现象，则可能是因为摄取的钠含量过高。毕竟我们很少单独使用味精，通常都会和盐并用，加上味精也含有钠。若饮食又经常选择高度加工的食品或重口味食物，不免就会产生口渴想喝水、头痛或脑袋昏昏沉沈等症状。李婉萍建议，这时可多补充白开水帮助排掉钠离子，或是喝点姜汤、薄荷茶来降低恶心感。

●烹调时加点味精　对健康可能会带来1好处

适当食用味精对大多数人而言是安全的，有些专家学者指出，或许还会有正面影响：用它取代盐调味，有助减少钠的总摄取量。

前面提过，味精提供的是「鲜味」，所以一些研究认为，如果调理时能以少许味精替代一部分的盐使用，有望在不牺牲风味的同时减少钠的摄取。例如刊载于《食品科学与营养》杂志的一篇文献指出，无论是加工食品和家里自制的料理，味精能降低钠含量且不影响我们对咸味的感知；另一个日本研究也说，添加适量的鲜味成分可帮助减少饮食中的盐分，也能保持风味；还有一份以辛辣料理为研究的结果显示，当咖哩鸡添加0.7%的味精之后，钠含量降低32.5%，但食物整体尝起来的味道还是很不错的，不啻为实践减钠饮食的一种方式。

在实际生活应用上，例如平常炒菜使用1小匙盐，现在若改成1/3小匙盐+2/3小匙味精，便能减半钠摄取量，同时提升鲜味。不过，虽然味精含钠量只有盐的三分之一，一般用于烹调用量也比盐来得少，但提醒饮食需限钠的高血压、心脏病、肝肾脏疾病患者，还是要遵循医师指示，尽可能减少盐和味精的摄取，避免钠过量造成身体负担。

在实际生活应用上，例如平常炒菜使用1小匙盐，现在若改成1/3小匙盐+2/3小匙味精，便能减半钠摄取量，同时提升鲜味。不过，虽然味精含钠量只有盐的三分之一，一般用于烹调用量也比盐来得少，但提醒饮食需限钠的高血压、心脏病、肝肾脏疾病患者，还是要遵循医师指示，尽可能减少盐和味精的摄取，避免钠过量造成身体负担。

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