【優質系】MUME一星主廚林泉 盤中揮灑台灣魂

制作料理时，林泉秉持「食材优先」理念。 记者陈立凯／摄影

俐落抄起厨具，花椒油在锅中劈啪作响，林泉将熏至金黄色的虱目鱼肚置入锅中，厨房内顿时香气满溢。「很多人觉得虱目鱼不是特别高级的食材，好像只会在夜市或热炒店里看到，这让我更想要挑战，让它出现在Fine Dining的餐厅里。」

来台开设MUME近六年的林泉，其实是印尼华侨，在香港出生、加拿大长大，但一谈起台湾食材与文化，便滔滔不绝。如同盛盘后淋在虱目鱼上的鲍鱼酱汁，那烙在话语边的广东腔，与他骨子里的台湾灵魂有些冲突，却意外融洽。「连我妈妈都说，我上辈子可能是台湾人。不知道为什么，我对这里就是有种特别的情感。」

对台湾土地的认同，让他在拿下米其林一星、亚洲50最佳餐厅等国际奖项时，总说他来自台湾。「台湾真的是个很有趣的地方，我很希望能让更多人透过MUME认识这里。」

林泉私下常和公益基金会合作，希望能回馈社会。 图／联合报系资料照片

受台湾食材吸引

那是十多年前，林泉还未踏入餐饮业，毕业于经济系的他，做过行销、待过银行，某回因工作来台，被这里闲适的生活感吸引，奠下落脚台湾的契机。「我因为念书跟工作待过很多国家，香港的步调对我来讲一直有点太快，加拿大则是太慢，台湾刚好介于中间，每次来都有种回家的感觉，所以当我有机会开一间自己的餐厅时，第一个就想到台湾。」

成为主厨后，林泉先在香港协助开设餐厅Nur，同样拿下米其林一星，「但香港没有自己的农业跟农作物，要实现使用在地食材的概念很难。」2013那年，他来台旅游，无意间踏入埔里一间野菜火锅店，「一进去就看到店里摆满2、30种原生野菜，却没有一种是我看过的。当时就想，如果用心去发掘，台湾肯定有更长的路可以让我走下去。」

彼时的台湾，Fine Dining概念尚未成熟，待过澳洲QUAY、丹麦NOMA等贯彻永续理念的顶级餐厅，林泉发现台湾仍缺少关注在地食材及永续环保的中价位餐厅。「我一直很认同在地永续的想法，当时就想如果能有自己的店，一定要落实『食材优先』的理念。」秉持此般构想，MUME就此在物产丰饶的台湾落地生根。

谈起在台湾的回忆，林泉总是笑开怀。 记者陈立凯／摄影

晚入行更努力

外人看林泉，总觉得他一路顺遂。2018年拿下米其林一星，2017年开始，四度入选亚洲50最佳餐厅，今年更是缔造台湾餐厅最佳成绩。但26岁才入行，较同行晚上好几年，让他一路以来得花上更多气力，才能写下纪录。

「我不会说我天生就想当个料理人，那太虚伪了。我会当厨师，主要是因为爸爸过世。」林泉的父亲生前是传产公司老板，离世来得突然，身为家中男丁，他自然面对接班问题。「20几岁时我还在寻找人生目标，那时已经做过很多不同工作，也在家里帮忙过，总觉得不是我想要的生活。我希望能找到一个每天起床，就会觉得很兴奋、很想马上去上班的工作。」

于是自小全家围着餐桌吃饭的美好浮上脑海，他想起妈妈做菜的背影曾让自己向往多时。就这样，林泉毅然前往澳洲餐饮学校从零开始，背水一战的抉择，也让他的意志较旁人更坚定。「那时是在跟妈妈闹翻的状态下去澳洲，我个性好胜，不想被看衰，所以进去餐饮学校第一天，就开始找工作了。」

MUME外观低调，却吸引大批死忠顾客。 图／联合报系资料照片

含着金汤匙出身，林泉的个性却相对踏实。寻找餐厅工作时，他一间间敲门，这间被拒绝了就往下一间，终让他敲出踏入顶级餐厅的机会。「我其实也没做什么，就是跟主厨说『我想来这边工作，不给我钱也没关系，能让我学东西就好。』」

于是从澳洲最好的餐厅QUAY，到丹麦二星餐厅NOMA，即便从洗碗开始，林泉也规定自己要当厨房里洗得最干净的那一个。起步晚，让他比别人更拚命。「那时就算下班只有四、五个小时，我也会不停看书、听不同课程，然后每天不断问问题、找答案。」牺牲个人生活，全力在选择的路上冲刺，让他得到各国主厨赏识提拔，也冲出自己的独特生涯。

MUME去年夺得亚洲50最佳餐厅第七名，林泉(中左)激动在台上亲吻主厨Long(中右)。 图／联合报系资料照片

不懈研究料理本质

「问问题真的很重要，我很讨厌人不思考。我如果在厨房里生气，大多也是因为这个原因。」距离MUME几步路外，林泉辟了间Studio，右侧墙上一字排开料理相关书籍，左侧则整齐摆放着各种原料保鲜盒。不在餐厅的时间，林泉就和同事在这里阅读、研究、开发菜色。「我们常会拿大家很熟悉、但很少接触的食材去发想，也会做很多不同的实验。」

例如前阵子，林泉设定研发油类，「那一整个礼拜，我们就专心用各种原料做出不同风味的油，弄成一个资料库。当我拿到某个当季食材时，就可以很有效率地把各种元素拿出来搭配。」林泉认为，料理就是科学，是化学反应的一种形式，「好好去研究这些原理，就可以成为一个很好的厨师。」

林泉设立的Studio内摆着满满书籍。记者陈立凯／摄影

拎起墨绿色大背包，身躯单薄的林泉背影像个大学生，事实上，他今年已要迈入不惑。餐饮生涯仅15载，却缔造许多让人称羡的成绩。「很多人说我运气很好，35岁开餐厅就拿下米其林，但我总觉得那不是运气，我其实做了很多人不愿意做的事，一路坚持自己觉得对的东西，甚至付出了我的全部，当你这样一直做，好事自然就会发生。」

这道「虱目鱼／鲍鱼」屹立MUME菜单多时。 记者陈立凯／摄影

面对重创餐饮业的疫情，林泉不讳言这是他从业以来遇过最大的低潮。但他如同以往，不转身逃跑，而是日日迎战、思考。「一直到现在，我对这行还是非常有热情，每天起床时迫不及待就想开始工作。我最想做的，就是透过餐厅持续带动台湾农业，和整个上下游产业链。」

愿景很大，林泉也确实一步步实现着。站于MUME厨房外，林泉和伙伴们搭起肩，吆喝一声，宣告晚餐餐期正式开始。面对门外的未知，林泉焦虑却不退缩，一如当年为自己的人生做出选择，他深信信念，终能带他突破重围，抵达想去的地方。

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