中租總裁辜仲立親選餐酒搭 SENS夏秋菜單絕美登場

SENS主厨吴定祐。图／SENS提供。

甫于质感媒体《500辑》所筹办的第二届「500Young」中，一口气拿下「永续经典感奖」与特别奖「麦卡伦卓越共生奖」两个奖项的SENS主厨吴定祐，推出最新一季夏秋菜单；这季菜色主题围绕在夏秋季节感与法料经典元素的创意融合，透过多变的酱汁提味和食材的翻新诠释，呈现绝美味蕾飨宴。此外，本季SENS提供的餐酒搭配组合，是由中租企业总裁辜仲立亲自选品推荐，期望带给饕客更加别具风味的享受。SENS夏秋菜单每人每套4,980元+10%元起，餐酒搭配另计。

本季冷前菜「鱼子酱、烟熏鳗鱼、甜菜根」运用前述3项法式料理的经典食材元素，搭配主厨擅长的酱汁手法与季节食材重新诠释，演绎出甜、咸、烟熏香等不同的风味层次变化。

「胭脂鸭澄清汤、鸭肝、波特菇」以法式经典料理「澄清汤（consommé）」为创意灵感来源，金黄色泽的胭脂鸭澄清汤鲜香甘醇，搭配鸭肝布蕾和波特菇的香气，最后点缀干邑白兰地增添酒香。

「碳烤生蚝、千层酥、水果玉米」灵感来自制传统料理「Vol au Vent」法式酥盒，再搭配碳烤生蚝、修隆酱汁、水果玉米及乌鱼子，展现鲜甜馥郁的海味。

「纸包鱼、透抽、发酵萝卜」先以苹果白兰地将新鲜海鱼提味，之后加入新鲜蔬菜以纸包鱼的做法一同包覆蒸烤，淋上自制发酵红萝卜酱汁与炒过的透抽，清新鲜甜，引人入胜。

主菜「红玉鸡、黑松露、牛肝菌」的料理灵感，来自法国经典名菜「寡妇鸡」，因鸡皮底下透着黑松露，就像是披着黑衣的小寡妇而得名。主厨特别选用肉质特别Q弹软嫩、以草本饲料添加台茶18红茶饲养的红玉鸡，底层以鸡皮包裹鸡肉后再香煎，并在中心与皮之间塞入黑松露增添香气；再以马铃薯与牛肝菌制成面疙瘩，并搭配康堤乳酪酱汁一同熬煮；最后放上鸡油菌菇、珍珠洋葱，再淋上以焦化奶油、鸡汁、与黑松露混合制成的佩里哥酱汁，滋味妙不可言。

另一道「贵妃羊、日本茄、开心果」选用顶级澳洲羊种的羊肋部位去骨熟成后，再以煎烤方式料理锁住羊肉肉汁；佐菜为鳀鱼茄泥、香料风味的慕斯与深色的透抽羊肉汁，鲜甘味浓，层次堆叠下展现强烈风味。

甜点「野姜花、芒果青、莱姆」选用季节土芒果腌渍并制成芒果青雪酪，野姜花制成白色颗粒状的碎冰，糖片制成野姜花瓣的样式，底层为青柠冻，再放上蛋白饼，整道甜点呈现出夏日野姜花的盛开姿态，清雅秀丽。

「巨峰葡萄、羊乳酪、芝麻叶」以羊乳酪沙拉为概念，以法国金字塔瓦朗赛羊乳酪与羊奶制成米布丁做为主体，搭上松子瓦片，酒渍葡萄干与糖熏葡萄雪酪，最后放上新鲜芝麻叶，透过绵密奶香与糖熏的独特风味组合，留下绵延尾韵。

SENS是中租企业总裁辜仲立旗下艾斯奇餐饮首家法式料理餐厅，于2022年5月成立，由主厨吴定祐与团队们携手合作，将法式料理传统底蕴技艺，搭配精选台湾在地当令食材，辅以主厨调制的灵魂酱汁，重新演绎「经典时尚法式料理」的精髓，以细致优雅姿态绽放迷人丰采，引领味蕾探索无限可能。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

贵妃羊、日本茄、开心果。图／SENS提供。

红玉鸡、黑松露、牛肝菌。图／SENS提供。

胭脂鸭澄清汤、鸭肝、波特菇。图／SENS提供。

碳烤生蚝、千层酥、水果玉米。图／SENS提供。

鱼子酱、烟熏鳗鱼、甜菜根。图／SENS提供。

巨峰葡萄、羊乳酪、芝麻叶。图／SENS提供。

SENS是中租企业总裁辜仲立旗下艾斯奇餐饮的首家法式料理餐厅。图／SENS提供。

野姜花、芒果青、莱姆。图／SENS提供。

纸包鱼、透抽、发酵萝卜。图／SENS提供。