主菜是脆皮猪搭配章鱼！A餐厅夏季菜单「海陆总动员」

▲「Restaurant A」夏季菜单主菜「西班牙海鲜饭」。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导

继「繁花」为创作灵感的春季菜单后，米其林新入选餐厅「Restaurant A」夏季菜单7月登场，主厨黄以伦以「食物搭配学」为创作主体，精选6组海陆食材最佳拍档，开场冷汤是和牛搭配生蚝、冷菜是乌壳绿笋搭配白板昆布，而主菜则是脆皮猪搭配章鱼。

▲变奏版的普罗旺斯炖菜「艳夏栉瓜炖菜塔」，以充满南法风情的栉瓜茄子杯盛装，吃得到多种当令蔬菜的自然甜味。（图／记者黄士原摄）

「Restaurant A」用餐前，会安排客人入座香槟吧，享用5道开胃小点及香槟、气泡饮品，之后再移动一般用餐区。夏季菜单的5道开胃小点从咸、甜、酸、苦、辣、鲜，渐进式打开味蕾感官。「软木塞」是填入咸香番茄和康提起司，仿佛吃了一整片经典玛格丽特风味的披萨；变奏版的普罗旺斯炖菜「艳夏栉瓜炖菜塔」，以充满南法风情的栉瓜茄子杯盛装，吃得到多种当令蔬菜的自然甜味。

▲「凯萨沙拉手卷」以皱叶甘蓝为衬底，上面依序摆上火腿、鲔鱼塔塔、凯萨酱汁、小米果、腌渍迷你洋葱圈。（图／记者黄士原摄）

▲「脆脯柠⾹炙手羽」将炭烤鸡翅去骨，里面填入花枝浆增加弹牙口感。（图／记者黄士原摄）

▲压轴的开胃小点则是经典松露蕈菇甜甜圈，和卡布奇诺蘑菇浓汤，以单纯食材表达主厨对法式料理的初心。（图／记者黄士原摄）

第3道「凯萨沙拉手卷」以皱叶甘蓝为衬底，上面依序摆上火腿、鲔鱼塔塔、凯萨酱汁、小米果、腌渍迷你洋葱圈；「脆脯柠⾹炙手羽」将炭烤鸡翅去骨，里面填入花枝浆增加弹牙口感；压轴的开胃小点则是经典松露蕈菇甜甜圈，和卡布奇诺蘑菇浓汤，以单纯食材表达主厨对法式料理的初心。

▲在开胃小点后首先登场的是「和牛鲜蚝芋汤」，主厨在「法式青蒜洋芋冷汤」中加入鲜蚝调味。（图／记者黄士原摄）

这次夏天登场的「鲜夏双拼：海陆总动员」新菜单，以「食物搭配学」为创作主体，精选6组海陆食材最佳拍档。在开胃小点后首先登场的是「和牛鲜蚝芋汤」，主厨在「法式青蒜洋芋冷汤」中加入鲜蚝调味，同时上桌的蚝壳正中央、宛如一颗珍珠，则是酥炸马铃薯球搭配牛肉起司薄片。

▲冷前菜「 乌笋鱼子千层冻」挑选当令台湾乌壳绿竹笋，搭配日本高品质的白板昆布。（图／记者黄士原摄）

冷前菜「 乌笋鱼子千层冻」挑选当令台湾乌壳绿竹笋，搭配日本高品质的白板昆布，层层推叠切片凉笋和昆布，压制成工整的法式蔬菜冻，上面再点缀鱼子酱、鳟鲑鱼卵、海葡萄，并以芦笋花、茗荷提味，呈现蔬菜版的海陆极致双拼。

▲「朝鲜蓟酸腌笃鲜」则是「鱼鸭」搭档，主厨以南法名菜「白酒炖朝鲜蓟」发想。（图／记者黄士原摄）

「朝鲜蓟酸腌笃鲜」则是「鱼鸭」搭档，主厨以南法名菜「白酒炖朝鲜蓟」发想，以咸味奶油油封鲟龙鱼，以禽肉酱汁调味，再以鸭高汤、鸭肉炖煮的马铃薯泥铺底，最后淋上炖朝鲜蓟酱汁，呈现咸、鲜、酸口感。龙虾一向是海陆大餐的经典食材，「火焰龙虾挂霜鸡」以奶油加热香橙白兰地，直火焰烤龙虾，大幅度的保留柑橘香气与风味，而120天熟成土鸡肉入口鲜嫩。

▲「火焰龙虾挂霜鸡」以奶油加热香橙白兰地，直火焰烤龙虾，大幅度的保留柑橘香气与风味。（图／记者黄士原摄）

夏季主菜「西班牙海鲜饭」的海陆食材分别是脆皮猪、章鱼，第一吃是酸香的帝王蟹肉沙拉，淋上蛤蜊高汤、培根酱料组合，这是一碗Fine Dining等级的酪梨酱（guacamole），附上每日现炸螃蟹脆饼，吸睛又别具风味；主菜第二吃是把鮖鮔干（章鱼干）泡发慢炖熬制酱汁，搭配香煎猪五花和软烤章鱼，而西班牙海鲜饭的米饭，转化成为口感爽脆带有焦香的「爆米香」以及虾米炸猪皮。

▲「海峡会」江户前寿司新菜「鲣鱼半敲烧」。（图／记者黄士原摄）

另外，位于台北敦化北路宏国大楼地下室的「海峡会」，其江户前寿司料理长阪口琢磨，携手割烹、会席的料理长门间贤彦推出新一季的「辰日本料理《夏季盛典》」，每位每套3,500~8,000元，以无菜单料理方式呈现，吃得到三大和牛之一的近江牛、海胆等高档食材。

▲「海峡会」江户前寿司「盐烧太刀鱼」。（图／海峡会提供）

江户前寿司新菜「鲣鱼半敲烧」，取材自鲣鱼王国高知县，当地著名的料理「鲣タタキ」，将鲣鱼去鳞去骨后以稻草炙烧表面，维持鱼肉半生熟的状态，再搭配满满的葱、姜末，阪口料理长的版本是以备长炭炙烧，点缀洋葱、葱、茗荷、酱油；「𬶮鱼昆布渍握寿司」以昆布腌渍𬶮鱼，搭配陈年赤醋饭；「盐烧太刀鱼」以备长炭炙烧，肉质细致、油脂丰润，搭配金桔与萝卜泥，显得清爽宜人。

▲「甘鲷煮付／炖煮A5近江和牛臀肉」的A5牛臀肉采先煮后烤。（图／记者黄士原摄）

割烹新菜「玉米豆腐／富山白虾／鱼子酱／水蜜桃」以纯手工制作玉米豆腐，搭配鲜甜的富山白虾与顶级鱼子酱，加上水蜜桃酱汁，咸甜交织；「莲根饼／地蛤／竹笋／樱花虾」以新鲜莲藕制作藕粉，加入昆布高汤油炸成莲根饼，搭配地蛤、竹笋与樱花虾；「栉瓜花天妇罗／松叶蟹／生火腿」把松叶蟹肉塞入栉瓜花后炸成天妇罗，佐以伊比利5J生火腿与熟成帕玛森起司。

▲A5近江牛肩肉芯低温涮沙拉佐紫苏醋冻。（图／记者黄士原摄）

会席料理则以多款顶级食材直球对决，开胃菜「南非鲍鱼／松叶蟹绿栉瓜卷」使用Q弹鲍鱼搭配柴鱼昆布高汤冻、栉瓜卷松叶蟹，佐以马粪海胆享用；「甘鲷煮付／炖煮A5近江和牛臀肉」的A5牛臀肉采先煮后烤，搭配肉质软嫩的甘鲷；「A5近江牛肩肉芯低温涮沙拉佐紫苏醋冻」的A5近江牛肩肉以低温涮过，搭配紫苏醋冻，更显得风味明亮。