独家》全球最便宜二星餐厅 RAW夏季菜单「冻涨」
除了刀叉外，台北米其林二星餐厅〈RAW〉还准备了刻有餐厅LOGO的镊子，让客人可以更方便的享用夏季新菜。（图／姚舜）
〈RAW〉餐厅的夏季新菜〈牛肉渍蛋〉，是以盐腌生牛肉包裹着以日式手法腌制的「鸡蛋」，并以鱼子酱提味，一口咬下就能蹦出黄澄澄蛋黄。（图／姚舜）
跟着四季时序更迭，大直〈RAW〉餐厅推出夏季新菜单了！照例，Chef Andre江振诚和Chef Alain黄以伦以他们对二十四节气的理解，取台湾独有的、珍稀罕有的、国人没想过也没吃过的，以及过去法菜大厨从未用过的台湾在地海陆食材与食蔬，用当代法菜精致厨艺诠释并演绎台湾味，传达「Pure ＆ Punch」的理念与味觉与视觉新体验。
8道菜、1850元起，这个价钱，开幕至今近5年了，〈RAW〉从未改过。而〈RAW〉如今已连续4年跻身有「亚洲餐饮界的奥斯卡」之称的「亚洲50大餐厅」排行榜，今年更在《2019台北米其林指南》中晋升为二星餐厅。但，1850元仍是1850元，江振诚口中的「初心」，他没有毁诺。而这一份「不改其志的执着」，也让〈RAW〉餐厅成为「全世界最便宜的米其林二星餐厅」了！
「不能曲高和寡！」，江振诚说，〈RAW〉开业至今近5年从不涨价，是他希望让更多人、包括男女老少，认为与了解什么是「台湾味」，以及「如何以Fine Dining的形式表现台湾味」，所以不能曲高和寡。江振诚并说，今天的〈RAW〉餐厅绝对有条件涨价，但果若如此就有违了他回到故乡开餐厅的初衷了。 所以，〈RAW〉的餐价，没涨！套餐道数也没变。
江振诚并说，自己为〈RAW〉设定的另一个使命是：训练台湾年轻世代族群的味蕾，所以〈RAW〉必须让新世代食客吃得起，让他们有能力消费，「不然天天吃夜市、炸鸡、手摇饮料和UberEats、味蕾都坏掉了...」。 江振诚强调，当年轻世代没有机会尝试，也就没有办法理解，没有办法理解就没有人能投入餐饮这个行业。
「RAW的员工，几乎都是RAW的客人！」，江振诚表示，一个成功的餐厅就是让你的客人变成你的员工，「因为他们不仅喜欢这里的料理、氛围、更相信它能够继续启发更多人」。
2014 年12月9日，江振诚与赫士盟餐饮集团联手，在台北打造了独树一帜的〈RAW〉餐厅并组织了一团队，以Bistronomy的定位与全新的营运概念，为台湾餐饮市场投入震撼也带来启发。
在〈RAW〉之后，「在地化」、「接地气」，成了一股食尚，一种厨房里、桌桌上的显学，这股流风，让愈来愈新世代厨师开始重视「体现在地风土与文化」的重要，它甚至变成了行销包装自我的话术与口号，半桶水与半调子，甚至天真的以为，只要搭上这班列车，就能踏上坦途、开创新蓝海。
除了给市场同业与新世代厨师带来启发与省思，〈RAW〉在台湾餐饮市场的另一项「伟业」是：它以1850元起的订价，「宰制」了台北都会的西餐市场，这个价位制约了市场，成为Fine Dining餐厅的订价基准。由于消费者是会比较的，有能力或「有胆识」超越〈RAW〉的价格者，不多。
「八角哲学」、「演绎在地」、「体现风土」，以及「随节气更替菜单」与「Pure ＆ Punch」，是Chef Andre江振诚和Chef Alain黄以伦透过〈RAW〉这个平台传达的料理哲思。而这些内蕴理想性格和伟大情怀的「料理观」，未尝不是一种「框架」，他们必须领着厨艺团队成员在自我设定的规则与格律中，烹调料理、诠释演绎，透过菜肴、实践理念。
这真是一个自我挑战与淬炼的过程，开业迄今近5年的〈RAW〉餐厅，每年固定维持推出6套新菜单的频率，这包括了随着季节更迭的「当令套餐」、年终岁末的「精选菜单」，以及各个节庆的「特殊菜单」。每年要创作出近百道的全新菜色，对整个团队来说无疑是创意和技术上的双重考验。但也因为使命和纪律，江振诚和黄以伦让台湾食材华丽转身、变身、再生与新生， 精准且精采的让台湾味得以拥有新表情。
〈RAW〉的夏季新菜单，食饕可以尝到用腐皮作的Taco，有口感直逼欧洲白芦笋的台湾冬瓜、有灵感取自〈咸蛋苦瓜粥〉的五谷炖饭，也有用蔗熏鸭赏和乌香芒果搭配演绎的「台湾版Jamon de Jabugo」，更有用当归牛尾汤熬煮珍稀罕见台湾带壳海鲜的汤品，而〈大蛤饭〉和〈糕渣〉，更以现代厨艺赋予澎湖与宜兰古早味新的面貌。
「食代考验着主厨，名厨则创造食代」，Chef Andre江振诚和Chef Alain黄以伦一本初心，以坚定的信仰价值，一季又一季淋漓演绎台湾味。而享用一顿米其林二星餐厅的套餐，只要1850元，我想起〈RAW〉餐厅开业时江振诚说的一句话：这是我送给故乡台湾的礼物。
〈RAW〉主厨Alain黄以伦以「咸蛋苦瓜粥」为灵感创作的夏季新菜〈苦瓜／咸蛋／谷〉，将翠玉苦瓜和白玉苦瓜用咸蛋腌渍赋味，底部衬了用橄榄油和葱油提味的五谷米饭，形色味皆诱人。（图／姚舜）
苦瓜是消暑好食材，〈RAW〉主厨Alain黄以伦以「咸蛋苦瓜」为灵感，将翠玉苦瓜和白玉苦瓜用咸蛋腌渍赋味，底部衬了用橄榄油和葱油提味的五谷米饭，形色味皆诱人。（图／姚舜）
这个夏天，〈RAW〉餐厅的面包沾酱是用打发鲜奶油加了海盐提味，外层并洒了巧克力碎和蒜末，非常讲究。（图／姚舜）
宜兰鸭赏与台湾乌香芒果在〈RAW〉餐厅，经主厨Alain的精湛演绎变身为气韵不凡的Fine Food。（图／姚舜）
看仔细了，这不是伊比利火腿或拜雍火腿，而是整只腌渍风干的宜兰鸭，〈RAW 〉餐厅的服务人员以桌边服务现场刨下鸭赏用来与芒果搭配。（图／姚舜）
〈RAW〉的夏季新菜〈蔗熏鸭赏／乌香芒果／芝麻叶〉，堪称「台湾版的Jamo'n de Jabugo」，食客可以Fine Food形式感受宜兰风土。（图／姚舜）
江振诚为〈RAW〉夏季菜单设计的新菜〈蔗熏鸭赏／乌香芒果／芝麻叶〉，灵感来自欧洲人用火腿搭配哈蜜瓜的〈Jamo'n de Jabugo〉吃法，以精准的Fine Food形式传递台湾风味。（图／姚舜）
用不会扎嘴的新鲜樱花虾搭配用葛粉作的凉粉，并用加了柚子汁提味的日式酱油提味，〈RAW〉的这道新菜融合了中式凉面与日式荞麦面的精神，盛夏品尝非常消暑。（图／姚舜）
〈RAW〉夏季新菜单中的「逗嘴小食」Amuse Buche〈Tacos X 腐皮寿司〉，放在波浪状的毛毡盘上出现，别有「艺境」，传递了全感官的艺飨体验。（图／姚舜）
〈RAW〉夏季新菜单中的「逗嘴小食」Amuse Buche〈Tacos X 腐皮寿司〉，是以腐皮作成墨西哥Street Food的Tacos状，里面以腌渍竹䇲鱼肉作馅。（图／姚舜）
创立〈RAW〉餐厅的名厨江振诚表示，用Fine Dining传递台湾味不能曲高和寡，所以即便如今〈RAW〉是米其林二星餐厅，也不涨价。（图／RAW餐厅）
经过时间焠炼与不断挑战自我，〈RAW〉餐厅主厨Alain黄以伦的厨艺技法和料理思维更臻成熟与大器。（图／姚舜）
〈RAW〉餐厅夏季菜单的餐后佐茶／咖啡小点是幸运饼干，藏在饼干中的字条文案看了让人会心一笑。（图／姚舜）
名为「夏季之吻」的甜点是〈优格 ／ 蛋白霜 ／ 松针〉，清爽的优格冰淇淋和质地蓬松的蛋白霜入口即化，在视觉、食感和味道上都带有完整的热带风味。（图／姚舜）
以各种姿态与表情的微形人偶为消暑饮料的盘饰，使〈RAW〉餐厅夏季新菜的体验多了趣味性。（图／姚舜）
到〈RAW〉餐厅享用夏菜新菜，可以顺带尝试以微型人偶作装饰，让人充满惊喜与幽默感的〈热带经典调酒〉。（图／姚舜）
创作灵感来自台湾街头小吃〈胡椒饼〉的〈黑豚 ／ 朝鲜蓟 ／ 黑豆〉，分切呈盘上桌，形色味皆很诱人。（图／姚舜）
江振诚和Alain都喜欢台湾街头美食〈胡椒饼〉，于是〈RAW〉餐厅夏季菜单上就有了用法式传统肉派(Paten croute）技法演绎的菜式〈黑豚 ／ 朝鲜蓟 ／ 黑豆〉啦。（图／姚舜）
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤饭 ／ 糕渣 ／ 鲣鱼〉提味的柴鱼片，是用日本「本枯节」鲣鱼现刨，味道浓郁。（图／姚舜）
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤饭 ／ 糕渣 ／ 鲣鱼〉中的糕渣，也是现今江振诚居住地宜兰的传统美食。（图／姚舜）
〈RAW〉夏季新菜〈 「大蛤饭 ／ 糕渣 ／ 鲣鱼〉中的大蛤饭，是将糯米填入大蛤蜊壳中炊煮成菜，这是澎湖古早捕渔人家的传统料理方式。（图／姚舜）
〈RAW〉主厨Alain演绎的夏季新菜〈KOKOTXAS ／ 山翡翠 ／ 炙锅巴〉，风味与口感具多元层次，且内蕴台湾味。（图／姚舜）
「KOKOTXAS」是西班牙人传统料理鳕鱼下巴近喉部位鱼肉的厨技，工序包含了烧烤、油封与油浸，〈RAW〉主厨Alain用此技法烹制鲜嫩的田鸡腿，并用带有玉荷包香气的酱汁提味，且搭配了用浓缩鸡汤制的锅巴片。（图／姚舜）
江振诚和Alain黄以伦演绎的菜肴，用「无所不在的细节」精准传达台湾味。猜猜，图中叶子里包的是什么馅？（图／姚舜）
〈甲壳 ／ 牛尾汤 ／ 奇亚籽〉是用当归牛尾汤煨煮台湾珍稀带壳海鲜，汤中并加了奇亚籽和珍珠洋葱创造独特风味与口感。（图／姚舜）
鹅颈、佛手藤壶等珍稀带壳海鲜其貌不扬，但味道却格外鲜美，〈RAW〉主厨Alain取立入馔，传递绝妙海味。（图／姚舜）
四面环海的台湾盛产各式海鲜，这个夏天〈RAW〉主厨Alain特意用了鹅颈、佛手藤壶与其它珍稀带壳海鲜入馔。（图／姚舜）
〈RAW〉餐厅夏季新菜〈泡菜／冬瓜／羽衣甘蓝〉，主厨Alain黄以伦以精准的时间火候与温度掌控，将台湾冬瓜作出欧洲白芦笋的口感，展现精妙厨艺和料理哲思。（图／姚舜）