壮乡寻好味 广西五色饭传匠心

广西都安,当地民众正在制作五色糯米饭。(蓝建强沈伟荣摄)

五色糯米饭有黑、红、黄、白、紫5种颜色分外靓丽。(邹财麟摄)

广西南宁一名小学生在展示自制的五色糯米饭。(南宁市兴宁区文化供图

五色糯米饭,是「壮族三月三」的代表性符号之一,它不仅是八桂传统美食,更是壮、汉等多种民族文化交融的体现。五色糯米饭制作的背后,是一代代壮乡人的匠心传承。

据《广西地方志》记载,五色糯米饭俗称五色饭,又叫青精饭或花米饭,因呈黑、红、黄、紫、白5种颜色而得名。它是广西南宁市武鸣区壮族民众过清明节和「壮族三月三」时,家家户户都蒸煮的一种传统食品。这一习俗沿袭久远,清代《武缘县图经》载:「三月三日,取枫叶泡汁染饭为黑色,即青精饭也。」

体现壮、汉文化交融

武鸣区文化馆五彩壮乡分馆馆长、五色糯米饭非遗民俗文化传承人潘红华,从小与外公外婆一起生活。外婆家龙母文化起源地的大明山地区,善做五色糯米饭。从小耳濡目染,潘红华对五色糯米饭的制作了然于心。

「在南宁一带,非壮族家庭也有在清明节吃五色糯米饭的习俗。」潘红华介绍,五色糯米饭体现了壮、汉等多种文化的交融,蕴含人们敬畏天地自然的祭祀文化,祭祀祖宗的孝道文化、接待宾客礼仪文化等。农历三月三、清明节正是春耕好时节,在祭祀祖宗的节日里制作五色糯米饭,寄托了人们祈求风调雨顺、五谷丰登的美好期盼。

今年60岁的张美芬,制作五色糯米饭已有30年,在南宁市永宁街、壮志路等「老水街」一带,提到她的糯米饭,无人不晓,很多外地人也慕名前来购买。张美芬的手艺师承外婆。「以前做糯米饭要用大木桶蒸制。」直到2010年,张美芬才开始改用不锈钢模具蒸糯米饭。为了保持糯米饭的道地口味,30年来,她只对蒸煮的工具加以改良,染色工艺则一直沿用传统方法。

「五色糯米饭最难做的就是黑色,要将枫叶捣碎后加水泡一至两天,然后滤掉叶渣。」张美芬说,关键步骤是将烧开的枫叶水倒入滚烫的铁锅中,如此反复操作3次,让枫叶水在高温下发生化学反应,糯米才更好上色。

衍生商品传递壮乡味

3年前,张美芬的儿子开了一家网店,她制作的五色糯米饭在网路直播平台上颇受顾客青睐,还远销到外地。

为更好地传承民族美食,潘红华走的则是「老传统、新品味」的路线。她将儿时的记忆──传统的木桶糯米饭,在工艺和标准上下功夫,打造成标准化产品,力图让更多的人能品尝到地道的壮乡味道

经过这几年的探索,如今,潘红华已开发出五色糯米饭的系列衍生商品,包括五色艾馍和五色粽子等,深受消费者喜爱。