【500盤饗宴】躍上Netflix的山海樓「星級潤餅宴」 攜手500盤重現隱藏版手路菜 4/26限定登場

500盘X山海楼春日润饼宴，将加入隐藏版的人气菜色。 图／山海楼提供。

由《500辑》原创、第一份以台湾在地观点为中心的餐饮评鉴「500盘」，将于4月26日首度举办实体餐会活动「500盘飨宴」，携手荣获米其林一星、绿星肯定的台菜餐厅「山海楼」，以及深耕在地、享誉国际的「威石东酒庄」，共同推出一夜限定的「台湾风土春日润饼宴」。山海楼将端出有别日常的隐藏版菜色，并由威石东酒庄庄主杨仁亚亲自带领宾客以最新上市的三款葡萄酒佐餐。

山海楼自2023年春天推出「润饼宴」即引发热潮，国外名人来台争相朝圣。 图／山海楼提供。

2023年春天，致力于传承台菜文化的山海楼推出「润饼宴」，把这道闽南饮食文化中，家家户户共有的记忆端上了台面。朴实的日常小吃，以一种华丽、优雅的姿态在星级餐厅转身，但骨子里，却依然保有吃润饼时与大伙儿热闹分享，又充满玩心的情感交流。

因此，润饼宴成了台湾之光，跃上Netflix影集《环球飨宴：菲尔来吃饭》，大明星们面对澎湃的高档食材，不亦乐乎的学着自己加料、包润饼。这种独一无二的有趣体验，让润饼宴成为国际宾客来台，指定朝圣的焦点，并在第三届的500盘颁奖典礼上，夺下「台味再进化奖」。

山海楼润饼宴获500盘「台味再进化奖」，并深受国际名人的喜爱。左图左前为Netflix影集《环球飨宴：菲尔来吃饭》主持人菲尔罗・森塔尔。 图／500盘摄影团队、山海楼提供。

永丰余生技总经理何奕佳（中）构思二年推出润饼宴，讲究各种细节，将庶民小吃打造成华丽又不失热闹的宴席。 图／山海楼提供。

华丽仪式感润饼宴 进击的台菜fine dining

进化，指的是传承，并与时俱进。山海楼从一开始复刻几近失传的经典老菜，到将庶民小食打造成国宴等级，都是往回挖掘台菜饮食文化中，我们习以为常、却极少深究的细节。「不想只是复制大家太熟悉的味道，而是希望能做得精致、华丽一点。」永丰余生技总经理何奕佳提到为润饼设宴的初衷，这也是山海楼在研发每一次菜单时，不停自问的挑战。

一卷润饼不单只是一道菜，而是近20道精心烹调的菜肴同时上桌，繁复做工展现了师傅的手艺与功底。山海楼的润饼纵贯南北，南部润饼里常见的剑虾、乌鱼子，换成了以独门药膳、18年状元红蒸煮的鲜活龙虾，及冬阳日晒、有海水甘韵的野生乌鱼子；北部润饼包的红糟肉，则取台湾正黑猪战斧部位，使用老师傅传授，以蒜仁、白味噌及豆腐乳调制的红曲酱腌制；连看似寻常的豆干丝，都是鸡高汤、金华火腿先蒸过，再下鸡油煸炒，饼皮上以假蒟叶铺垫，青蒜苗为酱刷，在在显示细节创造的婉约之美。

润饼馅「醉龙虾极品海鲜拼盘」 图／山海楼提供。

润饼馅「台湾正黑猪战斧红曲烧肉」。 图／山海楼提供。

「山海润饼春盘」，包含日晒萝卜干、冰鲜银芽、有机高丽菜、双色鸡火干丝、鲜笋嫩鸡丝等馅料。 图／山海楼提供。

联手500盘飨宴 端出隐藏版手路菜

这次500盘与山海楼合作「台湾风土春日润饼宴」，除了席间将由威石东庄主杨仁亚带领品饮，一次喝到酒庄甫上市的三款春季新酒，总是不断寻觅本土好食材的山海楼行政主厨蔡瑞郎师傅，更特别挑选多道因费工，仅在菜单上惊鸿一瞥的人气菜色重现。

如前菜「扁蟹香酥球」，选用澎湖海域特有的扁蟹，肉质鲜甜细致，与笋丁、本土酪梨及剥皮辣椒加自制美乃滋拌匀，填入脆饼球中，再点缀上宜兰产的鲟龙鱼子酱，柔滑鲜甜中带着辛香气息，揭开盛宴序幕。

颜色讨喜、以当季栉瓜与胡萝卜编织而成的「栉瓜封」，包入屏东雨来菇、干贝、黑猪肉、松本茸等蕈菇，再淋上鸡高汤，既温润又爽脆。而传袭自蓬莱阁黄德兴老师傅的「扁鱼春卷」是古早年代酒席上的「中点」，此菜一出，即为通知宾客中场休息的暗号。香酥烫口的春卷，一咬下尽是旨味迸发的鲜美，蘸上与黑糖露一同熬制的鸡汁更有其典故。

「早期没有味精的时代，师傅做菜都是用黑糖调味。」蔡瑞郎说，当时的黑糖不只是单一黑糖，而是揉合了红枣、冬瓜、柴烧桂圆等去调成的风味露，他们先前与「威石东酒庄」联名的「山石珍酿微气泡葡萄酒」，就加入了黑糖露。以润饼皮包裹酥炸的扁鱼春卷，也像是引子，为接下来的润饼宴做铺陈。

享用润饼后的「冬瓜鸭帽盅」，则是三〇年代蓬莱阁的招牌老菜，蔡瑞郎表示，因为做工繁复加上食材难找，已多年消失菜单上。取散发芋头香味的芋头冬瓜为器，将去骨樱桃鸭、金华火腿、椴木香菇、干贝、绿竹笋放入蒸三小时，食材菁华锁在冬瓜盅内，起锅前加入台湾野生鲍增添海味，一掀盖清香满逸。「这道汤头清澈，能缓解燥热，过去鸭肉比例高，现在养生考量，我们加了更多海鲜与蔬菜。」

传递在地风土的美食搭配美酒，一席润饼宴，有如踏入台菜的时光隧道，道尽四季土地的丰饶，也成就了专属台菜的fine dining样貌。

「扁蟹香酥球」原为秋日蟹宴的菜色。 图／山海楼提供。

山海楼用餐空间雅致，有名画相伴。 图／山海楼提供。

「台湾风土春日润饼宴」席间将可品尝威石东酒庄甫上市的三款春季新酒。 摄影／叶琳乔

✧✧ 台湾风土春日润饼宴 ✧✧

扁蟹香酥球

栉瓜封

扁鱼春卷

🍷 WE Frizzante no.5 小威石东 微气泡葡萄酒

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【润饼馅】醉龙虾极品海鲜拼盘

【润饼馅】台湾正黑猪战斧红曲烧肉

【润饼馅】山海润饼春盘

🍷 WE Chin-Chin no.1小威石东 亲亲葡萄酒

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冬瓜鸭帽盅

🍷 木杉 白葡萄酒2022年

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季节水果

山海楼盐卤豆花