500盤新菜單／芃卓全新春季套餐把「關東刺參」放入法餐優雅底蘊之中
追求食材原味，讲究细腻调味与配菜的正统法式料理，如何在不失传统的前提下，展现诱引人心的新鲜感？由厨艺总监陈岚舒策划携手江丕礼主厨团队，推出的「le beaujour芃卓」法式餐厅全新春季套餐「煦煦春暖」以法式立体饱满的酱汁为精髓，融以台湾在地食材云林放牧鸡、龟山岛甜虾、蜜枣、圆糯米、自制干蚵、关东刺参等，让法餐在一如既往诠释优雅之余，又能尝到以季节穿针引线的熟悉东方滋味。
le beaujour芃卓全新春季套餐「煦煦春暖．Uplifting Spring」以法式酱汁为神髓，展现食材真味。 图／le beaujour芃卓提供
聚焦经典酱汁！一尝主厨陈岚舒细腻风味的精彩变化
这一季菜色在法餐正统框架下，仍保有各种微小且迷人的惊喜感。不只能感受厨艺总监陈岚舒回归法式料理本质，聚焦经典酱汁的重现与变化，同时也能尝到台湾季节食材的巧妙应用，并演绎出春季清新又充满创意的意境。其中关东刺参的龙蒿荷兰酱为荷兰酱Hollandaise的延伸，松露烤鸡所搭配的多蜜酱汁demi glace，则衍生自褐酱Espagnole，让酱汁既保有传统的之美，同时又能展现浓郁集中却毫不生腻的春季风味。
此外，此季料理最让人印象深刻的是贯穿其间的东方气息，无论是「花枝细面」捞起时，顺着空气间扬起的陈年绍兴香，或是运用「关东刺参」藏以圆糯米及干蚵的独到海味，与「小牛胸线胸腺」配菜干葱里一抹五香牛肉的画龙点睛，都让人记忆犹新。
餐厅一隅。 图／le beaujour芃卓提供
不过，来到「le beaujour芃卓」法式餐厅用餐，不能错过以味蕾饱览宝元纪集团丰富深厚藏茶的机会。为搭配「芃卓」全新春季套餐菜单，本季也推出多款好茶，从茉莉小银针的灵动芬芳、玫瑰冰茶的优雅清柔、凤凰单丛的清亮花香、白牡丹茶的甘醇柔顺、元纪熟普的温润饱满、尼泊尔雾谷红茶的异国辛香，到正山小种・龙眼花的烟熏甜润，以及天山雪菊的果酸清雅等。现场皆有专业侍茶团队，让每一杯茶品都能恰如其分展现闻香、喉韵、回甘之美。
现场提供专业侍茶团队透过器皿搭配与精妙温控形塑茶汤，让茶款和菜肴相佐。 图／le beaujour芃卓提供
缘起「宝元纪」集团丰富深厚的藏茶，旗下《le beaujour》芃卓法式餐厅亦于每季菜单中寄托对茶文化的分享与传承。 图／le beaujour芃卓提供
8大亮点菜色一次看
亮点料理1：「开胃小点三品」
不分午晚餐皆提供的「开胃小点三品」，甫开场旋即让人感受到一股浓浓台味。因惊蛰过后是皇帝豆的产季，「皇帝豆塔」以皇帝豆、芥末制成慕斯作为基底，叠上带有清亮甘草味的山萝卜冻，上方铺放咸鲜培根及炸葱丝，保留些许皇帝豆仁碎粒，突显浓郁豆香与特有咸味。「甜菜根塔塔」则使用薄脆饼皮包裹甜菜根、番茄、优格与康提乳酪制成的蔬菜塔塔，，点缀酒红色牛血叶苗与核桃碎，牛血叶略带苦韵而回甘，坚果味浓。「臭豆腐球」则以草本臭豆腐与剥皮辣椒制成，醇厚豆香搭配剥皮辣椒的甘醇味，续以鳀鱼、刺葱提鲜增香，满载台湾本土饮食的亲切趣味，是玩转经典法菜的灵巧之作。尝上一口，嗯！有臭。但不臭就不是臭豆腐了吧」（非常道地）
开胃小点三品。 图／le beaujour芃卓提供
—选配茶款「玫瑰冰茶」
选自台湾埔里小农的山形玫瑰，手工采摘经低温冷风干燥保留原有的香气及养分，茶汤有着优雅的荔枝及玫瑰花香，搭配上开胃小点更能增添餐点丰富口感。
亮点料理2：「龟山岛甜虾/鱼子酱/发酵蜜枣/芳香万寿菊」
这道出自主厨江丕礼的发想，他以象征冬去春回的意象，使用龟山岛甜虾制成塔塔，搭配蜜枣丁，周围淋上万寿菊油及发酵蜜枣汁，点缀鱼子酱及芥末籽，并覆盖一层透明的 Chardonnay白酒醋， 这道料理能品尝到甜虾的甜、蜜枣丁的脆、鱼子酱的鲜味与白酒醋冻的酸，搭上万寿菊油幽微的热带果香，与发酵蜜枣汁浅酸中的一丝酒气，不只呈现盘中春日的意境，亦非常开胃。
龟山岛甜虾/鱼子酱/发酵蜜枣/芳香万寿菊。 图／le beaujour芃卓提供
—选配茶款「凤凰单丛」
广东凤凰镇的银花香，茶树培植至采收皆是单株形态，因而称之「单丛，茶汤颜色金黄清亮，散发迷人花香， 搭配上甜虾、鱼子酱使得食材滋味更加鲜美，亦能突显整体菜肴香气。
亮点料理3：「北海道帝王蟹/黄酒/金莲花油醋/花枝细面」
「花枝细面」诠释自香港大班楼首度来台联手客座的经典之作，将中式大份量的鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉改换成西餐型态。主厨以花枝制成天使细面取代陈村粉，焦点在法国黄酒、陈年绍兴酒与蟹高汤制成的馥郁酱汁，搭配鲜甜肥美的北海道帝王蟹肉，花枝细面质地滑顺能吸附酱汁香气，再以金莲花制成油醋，创造细微辛辣感，味道饱满浓郁。
北海道帝王蟹/黄酒/金莲花油醋/花枝细面。 图／le beaujour芃卓提供
亮点料理4：关东刺参/糯米/自制蚵干/姬松茸/龙蒿
口感风味俱佳的关东刺参包覆着圆糯米、自制台湾蚵干，再搭配以虾头熬煮而成的浓郁酱汁与干贝慕斯与姬松茸，底部则衬以带有带有茴香味的龙蒿荷兰酱，不只能感受到刺参爽脆口感，也能尝到极具咀嚼口感的饱满香糯。
关东刺参/糯米/自制蚵干/姬松茸/龙蒿。 图／le beaujour芃卓提供
—选配茶款「 1980年末老白茶」
选用福建的福鼎(寿眉)白茶，白茶最大特点在于制程不炒不揉，口感更为圆润，经过40 年陈期使得香气带有干燥玫瑰花香及蜜渍梅子香气，茶汤细致高雅与关东刺参的鲜味相互烘托，老白茶温顺茶调与特有的干燥玫瑰蜜韵能延续龙蒿荷兰酱的尾韵，产生和谐香气。
亮点料理5：「纽西兰小牛胸腺/酥脆谷麦/黑豆/红葱/咖啡」
不得不说这道纽西兰小牛胸线胸腺让饕客一入口就备感舒心，透过奶油干煎后的口感，柔嫩松软，即便油脂感丰富却不腻口，再搭配以黑豆、米香、松子、 荞麦等食材和麦芽糖制成的酥脆谷物，层次感极佳，特别是配菜干葱还填入五香牛肉，衬着以红酒、黑豆、干葱熬煮的底酱，以及上菜时淋上香气饱满的咖啡油，把经典法菜之美展现到淋漓尽致。
纽西兰小牛胸腺/酥脆谷麦/黑豆/红葱/咖啡。 图／le beaujour芃卓提供
—选配茶款「尼泊尔雾谷红茶」
尼泊尔雾谷红茶果香明显，带有杏桃干、麝香葡萄等香气，并有着香料与草本气息，尾韵独特的柑橘皮香，佐以小牛胸腺浓沉滋味，使得层次香气更加立体。
亮点料理6：「松露烤鸡/鸡肝酥饼/春天小蔬菜」
以纯粹法式风味呈现的主菜「松露烤鸡」，选用云林放牧鸡的鸡胸肉及鸡腿两个部位，混合鸡肉、松露与虾肉制成的慕斯，填于鸡胸皮下烤制，皮脆肉嫩，肉汁浸润着松露香气与虾肉鲜甜，显现炉火纯青的精准手法。配菜为绿芦笋、红芜菁、佛罗里达番茄制作的烤时蔬，搭配鸡肉酱汁一同食用，另外附上茄泥、鸡肝、白兰地制作的鸡肝酥饼，炸至金黄色的三角状酥饼，对应鸡皮的酥脆，上方放上莳萝、黄卷生菜、山萝卜叶、牛血叶。
松露烤鸡。 图／le beaujour芃卓提供
松露烤鸡/鸡肝酥饼/春天小蔬菜。 图／le beaujour芃卓提供
—选配茶款「正山小种・龙眼花」
福建武夷的正山小种，采传统工艺经过慢火熏制而成，有着独特的松烟香气及乌梅酸香，与台南直火烘焙的龙眼花茶经过完美比例调配，让茶汤有着熏香及龙眼蜜香，入口后果酸口感搭配松露烤鸡，令层次更加分明，茶汤与烤鸡、酥饼的香气缭绕并自然融为一体，尾韵则有着桂圆甜润口感。
亮点料理7：「草莓/奶油乳酪/艾草」
轻甜点(Pre dessert)以冬末初春的草莓为主体，最底层为浸渍过兰姆酒的杏仁蛋糕，并淋上些许艾草油，展现青草气息，接着以鲜奶油、牛奶、cream cheese 与香草籽制成的奶油乳酪，最上方则由澄清草莓冻和新鲜草莓组合而成，搭配娇嫩可人的白色繁星花与浓缩红酒酱，清新又可爱。
草莓/奶油乳酪/艾草。 图／le beaujour芃卓提供
亮点料理8：杏仁苹果派/茉莉小银针/蜂蜜焦糖汁/贡布胡椒
主甜点为红苹果削成薄片、卷成玫瑰形状，再放入酥饼内烤制成的杏仁苹果派，酥饼底层借由杏仁粒及杏仁酱的浓郁增添丰润层次，冰淇淋由茉莉小银针白茶茶汤制成，搭配蜂蜜焦糖酱，茶冰底下的贡布胡椒传递了沁凉花香，另添冰品的层次与意境。
杏仁苹果派/茉莉小银针/蜂蜜焦糖汁/贡布胡椒。 图／le beaujour芃卓提供
—选配茶款「天山雪菊」
雪菊花向来以昆仑山的雪菊最为闻名，因其花期短暂、产量少而弥足珍贵，拥有甘甜爽口的特性，尾韵带有细腻果酸香气，与轻甜点的草莓、奶油乳酪和酥烤的杏仁苹果派，有着优雅完美的平衡。