5星饭店主厨教你在家做素菜

福容大饭店台北一馆行政主厨蔡长庚。（何书青摄）

引人食欲的素食前菜「蜜汁红糟腐皮卷」。（何书青摄）

备料（10人份）：芥菜（长年菜）200g，去皮芋头200g，白灵菇200g，北菇2朵，枸杞少许，银杏10粒，五香粉5g，素蚝油30g，特砂少许，盐巴少许，大碗公1个

豪气的素食大菜「灵菇芋香长年菜」。（何书青摄）

备料（10人份）：芥菜（长年菜）200g，去皮芋头200g，白灵菇200g，北菇2朵，枸杞少许，银杏10粒，五香粉5g，素蚝油30g，特砂少许，盐巴少许，大碗公1个

过年期间都是大鱼大肉的年菜，不妨尝尝美味不输荤食料理的素菜。福容大饭店台北一馆行政主厨蔡长庚为本报读者创新发想出适合过年享用的2道素菜「蜜汁红糟腐皮卷」及「灵菇芋香长年菜」，透过大方分享食谱，让饕客在家就能跟着5星饭店大厨做出健康又美味的素食料理。

蜜汁红糟腐皮卷

「蜜汁红糟腐皮卷」是道拥有香肠般口感的前菜，主厨发挥巧思用腐皮替代肠衣，荤食的亚硝酸腌制肉品，而主厨的面肠用红烧染色，看起来、吃起来都像香肠，咸甜扎实的滋味令人食欲大开，煎好后无论是热腾腾地吃或放凉品尝都美味。

备料

（6至8人份）：面肠3条，北菇3朵，腐衣3张，麦芽糖30g，特砂糖15g，白芝麻10g，红糟酱30g，面粉200g

作法

1 面肠用手撕成约1公分条状，用油炸约6至7分钟到呈金黄色，捞起沥油后备用。

2 将红糟酱放入炒锅，再加入约1碗水、特砂糖及麦芽，以小火均匀拌炒，制成酱汁。

3 前述炸过的面肠加入上述酱汁拌炒，至酱汁收干入味、撒入芝麻拌匀后，捞起放旁冷却。

4 将面粉加水揉成面糊，冷却后的面肠包入腐衣，以卷寿司的方式卷起，用面糊黏起腐衣。

5 不沾平底锅将卷好的腐衣干煎至两面金黄，切成每段约4至5公分后盛盘，即完成。

灵菇芋香长年菜

「灵菇芋香长年菜」是道过年的应景大菜，主厨使用白灵菇以带出鲍鱼般的口感，搭配有吉祥寓意的长年菜陪衬，白灵菇底下藏着绵密芋泥，仅拌入五香粉增添咸香滋味，没有做过多调味却香气迷人，即使是素菜也看来相当豪气。

备料

（10人份）：芥菜（长年菜）200g，去皮芋头200g，白灵菇200g，北菇2朵，枸杞少许，银杏10粒，五香粉5g，素蚝油30g，特砂少许，盐巴少许，大碗公1个

作法

1 将芋头去皮切片，铺开蒸15至20分钟（约1碗水）。

2 将蒸好的芋头取出压成泥，加入五香粉拌均匀后，放旁备用。

3 白灵菇切片至厚度约0.3公分，以热水川烫、沥干。

4 白灵菇加入素蚝油、特砂糖及水（盖过白灵菇即可），小火慢煨，煮至入味、捞起。

5 将入味后的白灵菇铺在大碗公里，每片菇片边边稍重叠的摆放，整体像盛开的花瓣般，长度一样，方向一致。

6 将芋泥填入大碗公内，封上保鲜膜，再入蒸锅，放约1.5碗水，蒸15至20分钟。

7 长年菜切割成图中造型、洗净后川烫。

8 长年菜加入盐巴搓揉、拌匀（盐巴杀青法），过水后捞起，用素蚝油小火煨煮约6至8分钟至柔软。

9 将料理好的长年菜铺在大盘子底部，把蒸好的芋头扣在大盘中，最后淋上用煨煮过后白灵菇的酱汁芶芡。

10 以枸杞点缀在长年菜旁边做装饰，即可上桌。