风城味儿！新竹肉圆有四大美女　你知道吗？

▲ 除了贡丸、米粉，新竹还有许多其他风城味儿！（图／远流出版提供，以下同）

消费中心／台北报导

谈到新竹，多数人会说出贡丸、米粉、杮饼，或是城隍庙、竹科园区。甚至还曾有乡民票选新竹是「美食沙漠」以及台湾「最难玩县市」的第二名。但在新竹人、美食哲学家李元璋眼中，新竹的美食不仅流淌着文人的风流情思，就连气候地理条件、移民族群背景等风土人情，都影响着新竹的饮食文化。

肉圆界的胭脂美人就从最普遍的肉圆说起。台湾各地皆有肉圆，包括新竹、台中、彰化、北斗、台南、旗山与屏东等，这些肉圆大同中有小异，各自创造不同的城市味觉记忆。但李元璋在其作品《风城味儿》（2月1日上市，远流出版）一书中说，「我在十八岁离家读书前，竟不知世上有未包红糟肉的肉圆。」

他说，新竹肉圆与其他肉圆外皮作法相同，但肉圆的内馅可就特别讲究，猪肉必得先浸泡来自新竹县的客家红糟，成为红糟肉后再搭配糖、酱油等各式佐料。而别具巧思的风城人更研发出四大名角来反衬猪肉的口感，他戏称为「新竹肉圆的四大美女」。加入剁碎的青葱，如映照若耶溪色青青的葱肉肉圆，是人见人爱的西施；笋丝肉圆风味独特，是貂蝉；芋头肉圆现已少见，一如出关后的王昭君；栗子肉圆加入熟成栗子，丰腴甘香可比杨贵妃。有考究的店家，甚至坚持使用自义大利进口的栗子，成了洋贵妃。

另一个新竹肉圆的特色，是店家会细细地在尚未入浴油锅的肉圆上，押上纤纤红印，有圆圈、有三角、有星星、有方框、有双圆、有双圈，更有小巧的花朵儿，如美人红唇，如贵妃额花。李元璋表示，这押红的起源已无可考，然这独具的胭脂红已成为堑城饮食文化的一抺印记。

来自红楼梦的小吃而在他穿街走巷中，透过对掌故轶闻的考究，竟也端出一道道美食的背后故事。李元璋说，新竹旧城自来有杏仁茶配油条吃的老传统，早在清代城隍庙口便有杏仁茶摊。他说，近年有一茶铺，专卖古法调制的杏仁茶，入喉甘醇，香气悠然，有植物性奶香味。所谓古法，首先是精选原料、文火慢熬，其次则是回归南、北杏比例的传统。南杏味甘性平，润肺平喘，又称甜杏。北杏味苦甘温，止咳化痰，又称苦杏。不同比例的南、北杏，另加入花生、糯米、白米及冰糖若干，这杏仁茶调味的秘方儿据说来自《红楼梦》。

李元璋说，《红楼梦》的五十三、五十四回说到贾府元宵夜宴的情景：当日筵海席山、珍馐满堆，各式山珍海味如交响乐一般上了一道一道又一道。众人游乐至夜阑时分，歌舞歇了、胃也胀了、精神也乏了，此时要上各种消夜，「有预备的鸭子肉粥」、「也有枣儿熬的粳米粥」，资深美食家贾太君既嫌油腻又嫌甜腻，唯独要了一碗杏仁茶。

九降风套餐端出本色本味新竹的美食不仅别具人文历史风情，还有其独特的地理因素。李元璋表示，秋冬吹掠的九降风，吹出了新竹的「风城」称号，也因应不同风势地形，吹出数种在地美食：温润清新的米粉、人称「乌金」的乌鱼子、甘甜的柿饼、传说仙人赠与的仙草与绵密的芋头等。为此，他甚至还自行设计了一份「九降风套餐」，展现堑城的本色本味。开胃前菜，先上一碗清凉解渴的仙草茶，或拌入宝山乡的黑糖，讲究些的，或点上竹市的龙眼蜜。主食自然是九降风收、温润爽口的米粉料理，搭配上清澈甘甜兼又芳香浓郁的长生仙草鸡汤。下酒菜，选用新竹旧港的碳烤乌鱼子切片。饭后甜点，李元璋说，「花样就多了。」可依时令产季，品尝石杮、牛心杮或笔杮等九降风吹的杮饼；亦可吃香浓绵密的芋饼、炸芋头片及芋头蛋糕。「无论如何，最后总得摊上一碗热腾腾的芋泥方肯罢休。」

阅读其作品细述的道道美食，不只是挑逗读者味蕾而已，李元璋说，他其实是要分享「美好生活的文化哲学」。他表示，这生活美学说来毫不稀奇，只是凡人随时随处可得的寻常日子罢了。散步、饮食、听市声；点香、听戏、吃小吃等等。他期待读者能从书中发现新竹的诸般美好与清明的生活美学，从深具风土特色的在地美食中，感受「竹堑城的精气神」。

本书还邀请画家洪明河，绘制多幅作品，或勾勒新竹的街头风景，或捕捉城隍庙、长和宫前的市井气息，或描摩柿饼、柴梳饼与糯米汤饺等在地美食，俐落笔触与细腻用色，尽显风城的有滋有味。饮食摄影、寻味地图与店家讯息，则为此书增添诸多实用价值。

▲（绘图／洪明河）