高档餐厅 明年恐掀闭店潮

因市场太小众、同质餐厅太多、价位太高,加上菜单太雷同,用餐时间太长,「预约制难订位餐厅不再难订」,原本订位「秒杀」的餐厅,逐步演变为「周杀」、「月杀」,多位米其林星级主厨预言,底气不足加上无法走出风格特色的餐厅恐被淘汰。图/美联社

台湾高档餐厅面临的困境与挑战

一窝蜂开设的台湾精致高档餐厅,明年恐现闭店潮!因市场太小众、同质餐厅太多、价位太高,加上菜单太雷同,用餐时间太长,「预约制难订位餐厅不再难订」,原本订位「秒杀」的餐厅,逐步演变为「周杀」、「月杀」,多位米其林星级主厨预言,底气不足加上无法走出风格特色的餐厅恐被淘汰。

业者坦言,台湾精致高档餐厅面临的最大挑战是「人力的质与量」。台中米其林三星餐厅JL Studio的总经理赖宣勋与主厨林恬耀,及台北二星侯布雄法式餐厅总经理许智皓皆指出,高档餐厅的工作内容多、要求较高、较细,工作时间亦较长,且薪水比不上门槛低的连锁餐饮集团,造成「新人不愿来,旧人留不住」,餐厅被迫缩小营运规模,为维持生计却提高单价,形成恶性循环。

台北一星餐厅Impromptu by Paul Lee主人兼主厨李皞表示,现有高档餐厅内外场人员多半出身餐酒馆,没有正统法菜餐厅经验,没有完整的历练就直接当上干部,人才严重断层,不易传递「全套高档用餐体验」,导致客人常在社群平台上与国外餐厅比较,回头客减少、经营更加不易。

旗下MUME餐厅连8年挺进「亚洲前50最佳餐厅」榜单的MMHG湘乐餐饮集团负责人林泉表示,客源太小众、市场太小且不断有新军加入竞争,是有些高档餐厅无以为继的原因;林泉表示,香港、新加坡、纽约、伦敦等大都会的高端餐厅,有3至4成的客人是非在地的国际客,台湾的国际客量能不足。

米其林一星牛排馆A Cut行政主厨凌维廉表示,疫后愈来愈多餐厅进入市场,消费者的选择多元化,竞争也愈加激烈,同时「重视CP值更胜品质」的消费模式,使高单价的高端餐饮市场受到一定冲击。

所有现役米其林餐厅经营者和主厨都点出另一个困境是,受通膨影响,人力、食材。租金、电费成本上涨,不继增加的经营成本却无法转嫁消费者,使营运更充满挑战。