隔夜菜會致癌嗎？留意「3細節」避免食物中毒、傷害健康

隔夜菜会提高罹癌风险吗？其实机率并不高，但若保存不当，仍可能造成食物中毒，伤害健康。 图／Hello 医师

隔夜菜能减少食材浪费、减少备料与烹饪时间，但却一直流传着「隔夜菜危害人体」的传言。事实上，隔夜菜不仅致癌可能相当低，且只要按照一定准则，例如排除不耐久放的食物，控制好存放时间等，便能放心食用隔夜菜，既不浪费食物又能获得应有的营养。

接下来就让《Hello 医师》介绍隔夜菜的保存小撇步，让各位民众能够放心又聪明地吃！

隔夜菜无致癌风险 但加热食物会造成营养流失

许多民众认为隔夜菜会致癌的原因可能来自于致癌物质——「亚硝胺」，叶菜类所含的硝酸盐，可能于冷藏时与细菌反应而形成亚硝酸盐，而当把含有亚硝酸盐的隔夜菜遇到部分不新鲜肉类所产生的「二级胺」时，就会产生亚硝胺危害人体健康。

然而，基于以下2原因，民众其实毋须担心隔夜菜会提高罹癌风险：

1.民众用清水洗菜即可去除蔬菜表面大部分的硝酸盐。

2.台北荣总临床毒物与职业医学科主任杨振昌表示，即便蔬菜未妥善贮存，形成亚硝酸盐的机率亦相当低，不过隔夜菜中的营养素则会因反复加热而流失。

冰箱冷藏切勿超过3日 加热至70℃方能有效灭菌

虽无致癌风险，但是隔夜菜仍可能引起肠胃不适、食物中毒症状。由于冰箱低温仅能抑菌，无法杀菌，若是存放过久，仍会滋生微生物，故建议料理过的食材在2小时内（夏日则为1小时）就须送入冰箱以防变质，冷藏最多1~2天，最久不得超过3天；冷冻库的保存期限则以1个月为限，超过就需将食物倒掉。

由于病菌适合生长繁殖的温度为7℃~60℃，此区间又称为「危险温度带」。为防细菌滋生，建议将隔夜菜取出加热超过70℃方能有效杀菌，民众不妨可以透过温度计准确掌握菜肴加热温度，降低食物中毒的风险。另外，由于食物加热过后会导致部分营养素流失，因此加热以1次为限，方能保持隔夜菜的风味。

隔夜菜容器的清洁与类型也是维持饮食安全的重要关键。 图／Hello 医师

海鲜类、肉类、蛋奶类建议当日食用 幼儿避食隔日菜

并非所有食材都适合做为隔夜菜食用，例如肉类、家禽、鱼类、奶制品和鸡蛋等食物都容易因因腐败而滋生细菌，建议当日食用完毕，以免引起腹痛、呕吐、腹泻等肠胃症状。如需冷藏，则仍须迅速送入冰箱保存，以防变质。

上述提及，隔日蔬菜中含有微量亚硝酸盐，虽对成人影响较低，但婴幼儿由于婴儿的消化系统和变性血红素还原脢系统不成熟，亚硝酸盐可能会导致婴儿的血红蛋白受阻，无法将氧气输送至全身，引发变性血红素血症（Methemoglobinemia），又称为蓝婴症，造成全身缺氧、甚至死亡，因此请不要给婴儿食用隔夜菜与任何含亚硝酸盐之食物或食品。

烹饪前计算份量 隔夜菜用这2种容器装最好

为防隔夜菜造成肠胃不适，建议在烹饪或是购买外食前，可以先依家里人数计算适当分量，在煮好菜时，就能提早分装入明日的便当，避免菜肴因为沾染口水而被细菌污染。

另外，隔夜菜容器的清洁与类型也是维持饮食安全的重要关键，建议优先选择玻璃或陶瓷器皿盛装隔夜菜，避免汤汁长时间与铁锅或不锈钢等容器接触而产生毒物。若使用塑胶容器，则在清洗时应选用海绵而非菜瓜布，避免刮伤塑胶而导致藏污纳垢或是塑胶物质释出，一旦发现刮痕应立刻更换。若是器皿内有矽胶条等构造，也须多加注意清洁。

本文转载自《Hello 医师》，原文为：隔夜菜致癌？2原因破除谣言！确实加热避免食物中毒才是真