鲑鱼不要用煎的！专家曝「2正确煮法」锁住营养

▲表皮煎得酥酥脆脆的鲑鱼掳获不少人的胃。（示意图／记者黄士原摄）

记者李佳蓉／综合报导

香煎鲑鱼表面金黄酥脆、肉质不干柴，具有高营养价值是许多人的爱。不过，营养师张益尧说，鲑鱼很好吃，但不要用煎的！由于油煎过程中温度过高，不只破坏Omega-3不饱和脂肪酸，还会产生自由基、毒素。因此他建议烹煮鱼料理时，最好以水煮、清蒸的方式，才能锁住营养。

张益尧营养师在《奕起聊健康》节目中指出，鲑鱼富含Omega-3脂肪酸，其具有抗发炎、抗凝血的效果，让血液流动更加顺畅，却也最不耐高温。因此他建议「不要煎鲑鱼」，因过程中温度容易过高，「鲑鱼贴在锅子上，Omega-3可能被破坏，产生更多不好的物质出来，一些自由基、毒素。」

▲生鱼片保留最完整营养，但营养师认为，台湾气温高要考量卫生安全。（示意图／记者黄士原摄）

张益尧接着分享全世界最长寿国家－日本「怎么吃鱼」，他说，生鱼片完全没有烹调，保留最完整的营养价值，但他没有一定要推广吃生鱼片，毕竟台湾气温较高，卫生安全仍要考量。因此他认为，鱼料理尽量用水煮或清蒸，温度绝对不会太高，就算要煎也要用小火，千万不要大火煎到焦掉，「焦掉的地方Omega-3已经坏掉了，很可惜」。

至于有些人喜欢吃煎到「恰恰」的鱼，张益尧直言，那就是可怕的地方，因为不论是烧烤或是煎得酥脆「都是焦掉的地方」，反而对心血管带来危害。他再次强调，简单烹煮还是很重要。

▲台湾常见鱼种营养价值PK。（图／吴映澄授权提供）

营养师吴映澄曾比较台湾常见鱼类的Omega-3含量，她说，除了大家熟知的鲑鱼外，其实平价的鲭鱼、秋刀鱼、柳叶鱼是Omega-3脂肪酸相当优良的来源；其中土魠、正鲣、白带鱼的DHA的含量相当高，圆鳕亦是摄取EPA含量不错的来源。

吴映澄也建议，可多样化摄取各种大小鱼类，不要偏好特定鱼种并大量食用，以分散鱼类重金属污染风险。