【烘焙界的文藝復興】吃麵包也能吃到高纖、高蛋白！烘焙王麵包大賽領航「健康烘焙」新潮流

2024「UniBread烘焙王面包大赛」接轨国际趋势，首度新增「营养健康面包奖」，在烘焙界掀起一股健康潮流，让面包不再是「空热量」的代名词，只要烘焙师傅们愿意尝试运用新原料、新技法，研发各式创意产品，吃面包也能「低糖、高纤、高蛋白」，更符合现代人的营养需求与健康趋势！

「低糖、高纤、高蛋白」的面包，更符合现代健康趋势。图／吴彦锋摄影

世界杯面包大师赛冠军、莎士比亚烘焙坊经营人兼主厨王鹏杰指出，欧洲烘焙界自十年前已开始重视面包对健康的影响，除了降低钠、糖、脂肪含量，近年也开始提升面包的营养价值，很多烘焙坊甚至设置了营养健康面包专区，显见消费者对这类面包的接受度越来越高。

要把面包制作得美味又营养，在制作上具有一定的难度，「在大众的印象中，高纤营养面包通常都很难吃，因为烘焙师傅本身也没有在吃！」王鹏杰解释，过去高纤面包的制作方式，就是在面团中添加种子和多谷物，制作出来的面包口感较干硬，适口性不佳，也有业者尝试用牛奶、豆浆取代水，但仍达不到高蛋白的标准。

冠军烘焙师王鹏杰推出系列「能量面包2.0」，同时具备高纤、高蛋白双重营养的系列面包。图／吴彦锋摄影

在地厂商研发新原料，把营养面包变好吃了！

今年统一集团推出超纤、高蛋白专用粉，让国内健康面包制作技术终于有了新突破！王鹏杰尝试用统一专用粉研发一系列「能量面包2.0」，同时具备高纤、高蛋白双重营养，包括谷物酸种面包、土司、贝果等，他认为经焙香细磨的小麦麸皮、裸麦、燕麦能提高面团的保水性，让面包不仅保有湿润度，而且吃得到谷物香气，「是连味蕾挑剔的烘焙师傅都能认同的口感！」

他也尝试用统一蛋白质专用粉取代部分面粉，这款专用粉蛋白质来源为吸收率高的乳清蛋白，比业界常见的日本大豆蛋白面粉味道更好，并增加了钙质营养，非常符合儿童、中高龄者、健身族的营养需求。

统一超纤、高蛋白专用粉使用经焙香细磨的小麦麸皮、裸麦、燕麦等，让面包保有柔软湿润口感与香气。图／吴彦锋摄影

在研发高纤、高蛋白面包的这一年，王鹏杰在医师指导下，体重从9字头降到7字头，「证明减重只要吃对面包，就不用戒面包！」他建议想要「健康转型」的烘焙业者，积极去解读糖值、蛋白质等数字背后的意义，并尝试运用在地厂商研发出来的原料来开发新产品，不仅能减少进口原料运送过程中的碳足迹，本土原料有营养师专业把关，少添加，对消费者的健康相对更有保障。

家医科王姿允医师。图／吴彦锋摄影

提升营养识读能力，运用高纤、高蛋白面包打造健康的一餐！

家医科医师王姿允表示，「膳食纤维」、「蛋白质」两大营养成分，都与饱足感、血糖稳定、肠道健康息息相关，如果没有刻意摄取，很容易就不够，建议民众提升「营养识读」的能力，借由食品包装上的成分标示来了解自己到底吃进了哪些营养。例如，从食品成分标示中可以看到，「晨光GOLD高纤生土司」是少数蛋白质克数超过脂肪克数的面包。

许多民众一天当中，至少有一餐会用面包当主食，选择高纤 (每百克中含有6克以上膳食纤维)、高蛋白 (每百克含有12克以上蛋白质) 的面包，不仅可摄取较均衡的营养，面包成分中膳食纤维和蛋白质的比例拉高，也能抑制糖类吸收。目前7-ELEVEN超商推出多款高纤面包，圣德科斯生机食品也推出「高纤盐可颂」，让民众可以用更轻松便利的方式，摄取适合的营养。

王姿允医师与冠军烘焙大师王鹏杰联手推广健康烘焙、营养识读等观念。图／吴彦锋摄影

王姿允医师指出，市售一份高纤面包大约可提供1-2颗苹果的膳食纤维，建议搭配豆腐、鸡胸肉、汉堡排做成三明治，或搭配豆浆、茶叶蛋一起吃，营养更充足。减重族需降低肉类、脂肪的摄取，改吃高纤、高蛋白面包，可轻松摄取膳食纤维和蛋白质，又有饱足感，有助于维持体态；松软的面包也是年长者补充营养的好帮手。

谁说面包只是「糖、油、盐」的组合？运用本土机能性原料，加上职人匠心工艺，面包也可以提升营养价值，带给消费者健康与美味并存的全新体验！