健康主題館／譚敦慈不沾鍋6原則 炒菜不傷肺、不傷鍋

谭敦慈使用不沾锅烹煮食物后，锅子里及锅屁股都会清洗干净。记者黄义书／摄影

快过年了，厨房里的锅具该如何清洁？常用不沾锅煎鱼、炒菜的林口长庚医院临床毒物中心护理师谭敦慈提出「护锅6原则」：一、使用不沾锅时先开抽油烟机，二、开火时是冷锅、用冷油，三、火不要太大占锅面三分之二即可，四、不要让锅子产生刮痕，五、有刮痕就不再使用，六、锅子里及锅屁股都要清洗干净，这样比较不伤肺、不伤锅。

不高温爆炒 锅底维持干净

谭敦慈从不高温爆炒，因为高温爆炒容易产生油烟，家中就会充满PM2.5等空污物质，对肺部健康造成严重威胁，因此她开火炒菜前会先开抽油烟机，开火时用冷油、火不过开太大、锅子里外都要清洁等作法，都是为了减少油烟。

如果锅子的外面、底部没清干净，谭敦慈指出，如此很容易黏着脏污、油脂，若炉火直接烧灼，便化为油气、油烟，在炒菜、煎鱼时，这些油烟便顺势进入掌厨者肺部，进而会造成伤害。

不沾锅有刮痕 就要换锅

如何知道不沾锅有没有刮痕，或刮损是否严重？谭敦慈表示，可以用不沾锅煮水，然后观察水中的泡泡，一旦水中的泡泡有大有小，便代表不沾锅有刮痕、受损严重，此时就要换锅，千万不要再使用；如果水中的泡泡大小均匀，代表不沾锅的涂层还是完好无缺，可继续使用。

谭敦慈说，由于不沾锅耐酸、耐碱、耐高温，只要好好使用、好好保护，不要让不沾锅受到毁损，用30多年也不成问题。

使用厨房神器不沾锅时，食药署建议掌握4大重点：

1.避免高温空烧，以免破坏涂层结构，释放有害物质。

2.避免物理性破坏，也就是避免用金属器具或锐利物品翻炒敲打，以免涂层表面完整性受到破坏。

3.详加阅读使用说明及注意事项，选购有完整标示的产品，且尽量在正常贩售通路进行选购。

4.定期汰换更新，当发现不沾锅的涂层表面有剥落、变色或明显刮痕、不正常凹凸等情况，应更换新锅。

电锅蒸食物 别长时间保温

除了不沾锅，谭敦慈烹饪时也常用到电锅、电子锅，建议使用电锅蒸煮食物后，内锅不要用刷子刷洗，用温热的水稍微泡一下，再用软布洗一下即可。用水清洗内锅后，「电锅里里外外都要擦干净」，且记得把锅盖掀开、置放，才能通风，否则水气闷在电锅，容易产生难闻气味。

谭敦慈也提醒，用电锅、电子锅蒸煮食物，不要长时间将食物放在锅内保温，避免引起仙人掌杆菌大量滋长，造成食物中毒风险，因此若中午食物没吃完，可将食物盛起来放冰箱冷藏，晚上再充分加热后食用，会比较安全。

熄火后5分钟 再关抽油烟机

「抽油烟机的油网，代表妈妈的肺部健康！」谭敦慈强调，开火煮东西时，就要开抽油烟机，熄火后，也要继续开5分钟，如果没有这样做，家中PM2.5就会冲很高，滤油网一定要记得定期更换。

对于抽油烟机的清洁，谭敦慈每次煮饭后，都会用小苏打水喷一下抽油烟机，借由小苏打水去除脏污，有些家庭的抽油烟机可能积了很多油，此时一定要请专人清洗，以免积了太多油污，可能酿成火灾意外。

至于瓦斯炉的清洁，谭敦慈说，烹煮食物后，瓦斯炉表面还热热的，这时用水擦拭就可以擦得非常干净，若有积垢、顽垢，可用小苏打或用清洁剂稍微清洁一下，重点是只要每次用完就随手擦过，就不会有积垢、顽垢，也就能维持干干净净。