聚乐村:百年老字号倾心文化餐饮
“民以食为天”,走进淄博博山聚乐村的饮食文化博物馆,迎面的这五个大字,直接将观众引入中华饮食文明脉络的演化进程。从春秋时期精美的青铜食器到秦汉粗犷的铁制器皿,从唐宋人文精神与饮食文化的结合到明清各大菜系流派的形成,在这里都可以寻觅到它们在历史上留下的痕迹。聚乐村总经理王鹏介绍说:“聚乐村做的不是餐饮文化,而是文化餐饮。” 聚乐村是正儿八经的百年老字号。它创始于1919年,产生于中国新旧交替思想变革的社会大潮之时。1919年夏天,三位身怀绝技的名厨栾玉琢、王广镛、王德汉在博山聚首,为了传承鲁地饮食文化,共同创办了“聚乐村”饭庄。当时所制的“聚乐村”金字匾额至今犹存,是聚乐村百年老字号的最好佐证。此匾在文革期间险被当做“四旧”销毁,幸亏众厨师看好了这块匾额的木质,便抬入伙房用其背面做了案板,才使之逃过一劫,至今匾额背面的累累刀痕依旧清晰可见。 聚乐村饭庄创立以后,秉持了鲁菜文化传统,致力于发扬中华饮食之文明,并进一步带动形成了博山“四四席”的套餐制,这一食俗目前已被列为省级非物质文化遗产。所谓“四四”,即四拼盘、四行件、四大件、四饭菜计十六道菜,供八人食用,人均二品。形制古朴端庄,颇得传统文化精髓。因此聚乐村从创立之初,名气就非常大,在博山一带无人不晓,整日顾客盈门,且日渐名扬海外,各界名流人士若到博山,一定要到聚乐村品尝一下博山菜,京剧“四大名旦”在博山演出时,亦是在此设宴请客,可谓是风光独占,一时无两。 如今,聚乐村作为博山菜系的中流砥柱,更是焕发了无穷生机——2003年,聚乐村四个传统菜肴被评为中华名小吃；2006年,聚乐村被评定为国家首批中华老字号。据聚乐村总经理王鹏介绍,聚乐村代表菜众多,各具特色,布袋鸡、烧鱼翅、蝴蝶参、爆双脆等均醇香味美,深得鲁菜之精髓。而聚乐村之奇,不止于它对于菜品的研制和钻研,更在于它将古代传统文化与餐饮文化的有机结合。 “民以食为天。餐饮文化作为 人之大欲 ,是和中国几千年来的道统文化一脉相承的。”王鹏在聚乐村的饮食文化博物馆里,历数着他收藏的那些“家珍”说道。聚乐村饮食文化博物馆里的收藏品历史久远,纵贯夏商及民国,里面收藏了有关饮食文化的各类标志性古物器皿,这些都是王鹏耗尽了半生的心力“淘换”来的。在他看来,这些饮食文物记录了中华饮食文明的发展和传播,它所呈现出来的清晰脉络更有助于人们对于中华饮食渊源的理解。 王鹏对餐饮行业是十分热爱的,不管是作为厨师,还是作为食客,他都是“食不厌精,烩不厌细”,充分发挥出每一道食材的天然功效。他精通于食物的“五味、五性”,在烹饪中融合了中国传统朴素的辩证思想,食材之间的搭配要做到阴阳互济、相得益彰,用他的话来说,这叫“以味为核心,以养为目的”。“食补、养生这两样东西,其实就是中华饮食文化最核心东西。”王鹏说。 在高端餐饮业纷纷面临转型的当下,聚乐村也不例外,它一边兴建饮食文化博物馆,丰富文化餐饮内涵,一边制定更迎合大众口味和价位的套餐菜单。王鹏很看好聚乐村的未来:“我们一直致力于大众饮食文化的传播和企业与市场的接轨,这是我们的方向。只有将饮食文化植根于大众之中,它才会有生命力。聚乐村是百年老字号,它还会一直传承下去。”在王鹏的眼中,聚乐村是鲁菜文化以及中华饮食文化的一个缩影,它命运里的跌宕起伏,它所调和的酸甜苦辣咸,都是一种人间至味。
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