【美味記憶】王欣佩／煮食隨想

买了个冬瓜尾，准备煮冬瓜蛤蜊汤。

虽然店家会便宜卖，但冬瓜头尾因形状近圆锥而不好下刀去硬皮，处理起来是多倍的时间；往好处想，是练耐心和测试是否该换新菜刀的依据。先豪迈切三四块，再沿边小心去皮。一块冬瓜边，除了应付今天的汤品，还够留一半给隔日跟酱油、豆腐乳和金钩虾一起卤制，做酱卤冬瓜。

嫩姜保存不易，懒人如我一律用老姜，先用米酒瓶盖的锐利边缘刮去姜皮，切片再细切丝。瓜类料理稍寒，姜丝是用来中和冬瓜的寒性。身为平凡煮妇，在老祖宗的智慧上无须深究，跟着人云亦云即可。

蛤蜊虽已在商家吐好沙，我仍习惯在煮食前加点盐巴，希望将泥沙去除得更彻底。让蛤蜊吐沙的方式因人而异，记得幼时看母亲是丢一根铁钉，有的人是加点食用油。蛤蜊吐沙也有个性，冬天给水太冷不吐，盐太多太少也不吐。还有，下锅前，蛤蜊要相互敲击，声音清脆才无瑕疵，若是沉闷就得去除，否则光一颗败坏的蛤蜊，会让一道料理风味尽失。刚开始看老板娘摇晃分辨，只觉神乎其技，因为我完全听不出其中的细微差异，到后来多次尝试，慢慢体会个中诀窍。武侠小说是听声辨位杀敌，煮妇是听声挑除败蛤，也是一种境界。

冬瓜姜丝清水下锅，焖煮至冬瓜稍成透明状，讲究的会先用少许油将冬瓜与姜丝拌炒后再加水焖煮，一切就绪才将蛤蜊放入，开口后立刻熄火，以免过熟失了嫩鲜，加些香油葱花即可起锅。

凉拌洋葱是连日大雨后，青菜贵参参时，常出现在我家餐桌的替代品。我习惯去皮对切后，弧面朝上，一半顺纹，一半逆纹，切丝。弧面朝下虽较容易下刀，但不易切断，弧面光滑，处理起来就必须小心，这时刀的锋利程度就很重要，当然也能用刨刀处理，可让洋葱薄如蝉翼，但我没有立志要当大厨，葱丝的粗细不是我在意的重点，不受伤和方便性为第一优先。

切完的洋葱丝，泡水放冰块或放冰箱一阵子去其呛辣，以饮用水再洗涤一次后加入日式酱油、味霖、白醋和七味粉拌匀，食用前再加些柴鱼片，就是方便简单的凉拌菜。另一道稍为繁琐，以糖、鱼露、柠檬汁以相同比例加入，再加上香菜、番茄、金钩虾切碎拌匀，常见泰式凉拌木瓜丝以洋葱替代，另有一番风味。

料理这件事，对食客而言，重点在菜肴上桌后的色香味，而对煮食者而言，虽是重复单频的肢体节奏，却也是岁月与经验的累积堆叠，更是一次又一次面对相同亦不同食材的对话；而这场对话的平淡或激昂，枯燥或有趣，疗愈或宣泄，只有煮食者自知。