民生社区富锦街小秘境餐厅！当代蔬食料理「云川水月」6／24开幕

▲「云川水月」门口店景，保留原有老屋的生态。（图／业者提供）

记者黄士原／台北报导

伴随着环境关怀、地球永续等理念萌芽茁壮，越来越多人接受蔬食或成为弹性蔬食者，像是将于6月24日开幕的「云川水月Clavius」，就是主打当代蔬食料理，融合法国、义大利、日本及亚洲等不同菜系的精髓及摆盘美学。

位于民生社区富锦街的「云川水月Clavius」，有着翠绿老树环绕，宛若一座隐世的小秘境，而庭院以丰富植栽与长型小水塘，象征生生不息的「动」，再以蜿蜒满覆的伊氏砾石地面建构为「静」，在动静之间，塑造一处「琉璃共生花园」。

▲娘惹果岛沙拉。（图／记者黄士原摄）

菜色部份，主厨王朝萱融合法国、义大利、日本及亚洲等不同菜系的精髓及摆盘美学，创造属于云川水月的当代蔬食料理，当中不乏豆腐乳、葱蒜酱、金桔、酱油等属于台湾的味道。

主厨推荐的「娘惹果岛沙拉」，底层先铺以凤梨、青苹果、芒果丁等食材制成的水果酱，再放上绿火焰莴苣、红火焰莴苣、红橡木生菜、萝曼嫩叶、莲雾、青苹果等多种蔬果与碎花生，最后淋上自制的高粱糖蜜娘惹酱以及由香茅、蓝姜、石鼓仔与多种辛香料制成独家的参巴酱，具有丰富的南洋情调。

▲烟熏甜椒酱温沙拉。（图／记者黄士原摄）

「烟熏甜椒酱温沙拉」，以烟熏甜椒酱为底，逐层摆上以巴萨米克醋、盐与黑胡椒调味的低温炉烤紫洋葱，还有已经煎出香气的鲍鱼菇、香菇、杏鲍菇、甜椒、青龙椒等时蔬，最后再以油封番茄、芝麻叶、松子，还有巴萨米克醋、柠檬油赋予完整层次。

▲核桃甜椒小脆饼。（图／记者黄士原摄）

「核桃甜椒小脆饼」则将红甜椒、烟熏红椒粉、腰果等食材制成核桃甜椒泥，搭配上黑糖核桃碎、美乃滋以及烤至脆口的印度脆饼，在温润的坚果香气中仍带有些许的开胃刺激。「兰香新猪肉煨娃娃菜」将新鲜娃娃菜以添加椰糖的斑兰叶椰浆小火炖煮，再加上煎至金黄的香菇、杏鲍菇、鸿喜菇，还有Omni新猪肉末等食材，呈现优雅不腻的自然清香。

▲酱香肉排手炒小圆面。（图／记者黄士原摄）

同时融合韩式与台式风格的「酱香肉排手炒小圆面」，将手打特调的植物新猪肉排加上韩式辣酱、自制葱蒜酱煨煮，再与义大利细面不断融合乳化，让面条吸饱酱香。

▲位于中正纪念堂旁的「乐埔荟所」近期也推出新菜单。（图／记者黄士原摄）

另外，位于中正纪念堂旁的「乐埔荟所」，前身是台北刑务所官舍，独栋的日式老屋座落在车水马龙的道路边，颇有大隐隐于市的意境。餐厅近期也推出新菜单，主厨王正岳以家为出发点，从家庭餐桌延伸到传统菜市场，菜色讲究味道均衡、温和，能让餐桌上一家老小都适口，让多数男女都能饱足，不造成身体负担。

▲「青𫠐／番茄冷汤／大头菜」，番茄以沙沙、冷汤及液态氮3种状态呈现。（图／记者黄士原摄）

王正岳讲究菜色质地的表现，以脆、软、厚、薄，增添口感与触觉的丰富度，本次套餐中，他就有两道菜是以山药、玉女番茄为主题，「青𫠐／番茄冷汤／大头菜」这道菜里，番茄以沙沙、冷汤及液态氮3种状态呈现，「中卷／山药／洋葱」中的山药，则是可以吃到脆片、泡沫、泥质3种质地。

▲「鸭肉／冬粉」中的冬粉，被翻玩成充满空气感的炸冬粉球。（图／记者黄士原摄）

王正岳出生于云林北港，那是一座以小吃出名的城镇，鸭肉冬粉、鸭肉羹、鸭肉饭是北港常见的食物，也是创作的灵感来源，他取「鸭肉冬粉」为原型，以法式油封鸭腿诠释鸭肉，将鸭腿肉拆丝，冬粉则翻玩成充满空气感的炸冬粉球，入口松脆，咀嚼中散发鸭香与淡淡红椒粉香。

▲「酸白菜／五花肉／韭菜花」。（图／记者黄士原摄）

王正岳也负责空军三重一村的新品牌「酸民拾味」开业，酸菜白肉锅是该餐厅里的招牌菜，他也以此研发新菜色，五花肉与白菜相互捆卷，再以一束束绿意奔放的韭菜包覆其外。上桌后，服务人员由边缘注入由酸白菜制成的法式澄清汤。