前后花了13年　歇脚亭董事长郑凯隆实现餐厅梦想

▲手摇饮料品牌「歇脚亭」董事长郑凯隆。（图／记者黄士原摄）记者黄士原／台北报导

提供平价大马料理的「MAMAK档」餐厅在2016年3月开幕，马上成为台北东区的人气餐厅，接着在2017年前往台中开设2号店，但很多人不知道的是，MAMAK档背后的推手就是手摇饮料品牌「歇脚亭」董事长郑凯隆，而踏上餐饮市场这一步他想了10年才正式跨出第一步，之后他又花了3 年才让MAMAK档正式开幕，郑凯隆花了13年才实现他的餐厅梦想。

「Mamak档」星马料理于2016年年初在台北东区开设第一家店，将马来西亚街边小吃搬来台，由马来西亚皇室御用主厨第三代传人Anand Pusudoray，将马来西亚美食融合马来、印度、华人、印尼和婆罗洲民族的特色，让消费者不用出国就能吃到道地大马美食。

为何想要开餐厅呢？怎么是星马料理呢？这就要说到歇脚亭的发展，1999年歇脚亭往海外发展，郑凯隆说，当时他前往马来西亚开发市场，早餐、宵夜都是在当地的MAMAK档(路边摊或平价餐厅)解决，甚至是干部会议也在MAMAK档，MAMAK档料理是他最怀念、最有感情的食物，所以一直烙印在他的脑海里，而怎么让MAMAK档料理来到台湾，这个念头郑凯隆想了10年，从不间断，直到他找到主厨Anand Pusudoray才开始执行这个念头。▲Mamak档。(图／联发国际提供)

郑凯隆说，能在马来西亚开MAMAK档其实收入都不错，因此如果只是用金钱是无法吸引主厨离乡背景来台湾发展，这是要用对方法，他先从跟Anand Pusudoray当朋友开始，让他的家人安心，再让他来台湾考察几次，最后说服他来台湾开MAMAK档，这中间又过了3年之后才在台北东区开出第1家MAMAK档，所以光是有想法到真正开出餐厅，郑凯隆花了13年。

虽然提供的是道地的星马料理，但口味上还是要针对台湾人的偏好来稍做改变，在Mamak档正式开幕前的3年，郑凯隆与主厨Anand Pusudoray都在进行味道的微调。不过，有些东西是不能改变，像是有些台湾无法取得的原物料，是不是要在马来西亚要有加工厂。其次，既然要做连锁品牌，郑凯隆希望它能够快速、味道又不变、好复制、要好吃。▲Sharetea 全球旗舰总店。(图／联发国际提供)

不过，郑凯隆说Mamak档的诞生，不是他自己一个人很利害，他归功于他的团队，没有这些团队就不会有Mamak档(或是歇脚亭)，而且能够延续品牌的也是团队，郑凯隆说他只出一张嘴，真正执行的是他的团队。

说到团队，如何让团队、干部留下来，郑凯隆表示，重点就是要「分享」，没有分享就没有现在的歇脚亭，他让每个店长都有奖金分享制度、甚至是参股，让每位店长就像是店的老板，他就会用老板的心态来经营店面。

而Mamak档在有好的主厨、团队分工合作，同时建立好的SOP，让经营不会产生问题，经过了一年后，Mamak档生意一样常常客满，郑凯隆发现销售海南鸡饭一直在销售排行榜上，顾客都说Mamak档的海南鸡饭好好吃，但客人只来Mamak档只吃海南鸡饭也不对吧，于是郑凯隆把海南鸡饭这个品项独立成一个新餐饮品牌，于是就有了甘榜海南鸡饭。除了甘榜海南鸡饭，郑凯隆说，未来还有会新的品牌从Mamak档分出来，Mamak档就像是一艘航空母舰，而分出来的新品牌就像是护卫舰，像是即将诞生的「88巴刹马来面食主题馆」以槟城街头必吃经典面食，这家马来西亚风味面食主题馆预计在今年8月正式登场。未来前进其他城市时，都会以Mamak档(航空母舰)先前进市场，之后再搭配3、4个小品牌为一组再攻占市场。