书摘精选》我们如何又为何变得更胖？

胰岛素的首要功能在于将能量从消化完毕的食物中，导入人体细胞内。在此必须重复：胰岛素浓度随着血糖浓度上升而上升，使肌肉与脂肪细胞吸收一部分的糖，将其储存为脂肪。(示意图/ shutterstock)

其中一项针对为何越来越多人过胖的解释为：越来越多人越吃越多，而活动量越来越少。这项解释最广为流传，也有部分论点属实，但却过于简化。正如第九章所述，许多证据显示，过去数十年的食品工业化已增加了每份食品的分量大小，使食品的大卡密度更高。其他与工业化相关的「先进发展」，包括汽车与省力装置的量产化，以及更长时间的久坐，均使人类的活动程度下降。如果你算入人们多摄取的大卡量，以及减少的大卡消耗量，就会得出过多的能量，被转换为过量的脂肪。

以「大卡进出量」观点诠释广泛的肥胖现象并不完全错误，但由于我们的饮食内容也产生变化，情况更为复杂。请记得，能量守恒的机制受制于各种荷尔蒙（特别是胰岛素）。胰岛素的首要功能在于将能量从消化完毕的食物中，导入人体细胞内。在此必须重复：胰岛素浓度随着血糖浓度上升而上升，使肌肉与脂肪细胞吸收一部分的糖，将其储存为脂肪。胰岛素也使血液中的脂肪（三酸甘油酯）进入脂肪细胞，同时阻止脂肪细胞将三酸甘油酯释放回血液中。因此，无论脂肪来自糖类或脂肪，胰岛素会让你越来越胖。根据某些评估，美国二十一世纪的青少年体内所藏的胰岛素，远较他们父母在青少年时期（一九七五年）体内的胰岛素多。因此，他们之中越来越多人有肥胖倾向实在不足为奇。由于胰岛素浓度只会在你吃下含有葡萄糖的食物后上升，所以导致更高浓度胰岛素与更多脂肪的元凶之一，显然就是食用更多的含糖食品（如可乐与蛋糕）了。然而，还有许多其他因素造成肥胖，其中包括两项与糖有关的附加因素。其中一项为人体将食物分解为葡萄糖的速率，这将决定人体产生胰岛素的速率；另一项较为间接的因素在于你吃下了多少果糖，以及这些果糖到达肝脏的速率。

为了进一步探究这些与糖有关且导致肥胖的因素，让我们比较你的身体吃下一颗重一百克（三．五盎司）的生苹果与一包重五十六克（两盎司）的水果糖后所产生的反应（水果糖的原料是苹果，但已经过加工且添加糖分以确保甜度，苹果原有的营养成分与纤维均被移除，以延长产品的保存期限）。单就糖分而论，这两项食品的重大差异在于：生苹果所含的糖分仅有十三克（不到半盎司），而水果糖却含有二十一克的糖分（四分之三盎司），所含大卡亦几乎为生苹果的两倍。第二项差异在于所含糖类的百分比。苹果所含糖分的百分之三十为葡萄糖，水果糖则约为百分之五十。若食用水果糖，将产生同量的果糖与双倍以上的葡萄糖；最后，生苹果带有表皮，苹果所含带的糖分位于细胞中，而皮质与细胞均富含纤维素。纤维又称粗料（roughage），是苹果中你所无法消化的成分，但它在你消化苹果糖分的过程中扮演不可或缺的角色。苹果所含的糖分藏于细胞内，纤维素构成细胞壁，减缓人体将糖类分解为糖分的速率。纤维素也能包覆食物与肠脏内壁，成为一道护栏，减缓肠道将所有大卡（特别是糖分）从内脏转移到血液循环与器官中的速率。最后，纤维使食物加速通过内脏，使你感到饱足。因此，当我们比较这两种与苹果有关的产品时，真苹果不只含糖量较少，还使你感到更饱足，让你能更渐进、顺畅地消化所吃下的糖分。相对地，水果糖被称为「高血糖食品」，原因在于它会突然、显著地提高血糖浓度（这种现象称为血糖过高）。

当然，吃下太多苹果还是可能会变胖；但现在，你有更充分资讯证明，为何水果糖更容易导致肥胖。最明显的是水果糖含有更多大卡。第二项问题在于人体吸收大卡的速率：当你吃下苹果时，由于苹果中所含的纤维素减缓你体内葡萄糖的抽取速率，你体内的胰岛素浓度缓慢且渐进地升高。如此一来，人体将有充分时间了解究竟需要多少胰岛素，使血液中的葡萄糖浓度保持均衡。相反地，水果糖中双倍量的葡萄糖直接进入你的血液中，使血糖浓度急速飙升，造成胰岛腺疯狂地产生大量（甚至过量）的胰岛素。过量的胰岛素不可避免地造成血糖浓度急降，你会再度感到极度饥饿，只想食用水果糖或其他富含大卡的食物，急速让血糖浓度调回正常值。简而言之，富含快速消化葡萄糖的食品提供大量大卡，使你更快感到饥饿。若食用由蛋白质与脂肪组成主要大卡来源的食物，将能在较长时间内维持饱足感，整体上的进食量将少于常食用高糖、高淀粉食物者。未加工食品富含较多纤维素，使食物在胃里停留时间较久，释放出能够抑制食欲的荷尔蒙，使你能在较长时间内维持饱足感。

(本文摘自《从丛林到文明，人类身体的演化和疾病的产生》/商周出版)

【内容简介】我们的身体里写着一个演化的故事，是理解现代疾病的关键

为什么我们容易发胖，晚上睡不好，久坐会背痛，还有近视、蛀牙……？又为什么我们会有癌症、糖尿病、心血管疾病、骨质疏松？

李伯曼提出「不良演化」的概念，他认为人类身体无法适应新文明环境，所以罹患各种现代疾病。这些症状可以获得舒缓，疾病也可获得控制，却仍旧威胁我们的健康。为了舒缓「不良演化」带来的危机，李伯曼致力于将他研究人类演化的知识，应用在创造一个更健康的社会环境。

本书结合考古学、解剖学、生物生理学和实验生物力学等研究，带领我们进行一场史诗般的旅程，揭示过去六百万年的岁月里，我们的身体是如何演化的。而遗留在我们身体的「狩猎采集者」，又是如何受困在人类文明的环境。

【作者简介】哈佛大学的赤足教授 丹尼尔‧李伯曼 Daniele E. Lieberman

哈佛人类演化生物学教授，主持哈佛骨骼生物学实验室。

李伯曼的研究主题为人体如何及为何如此，以及人类的演化史对健康与疾病的影响。二〇〇九年，鼓励「乍看好笑、其实引人深思的科学研究」的搞笑诺贝尔奖（Ig Nobel Prize），将物理学奖颁给李伯曼关于「孕妇为何不会跌倒」的研究。该研究的正式名称为《胎儿负载和双足行走人族的腰椎前凸演化》，在本书第二章中有详细介绍。

他在哈佛开设赤足跑步研究团队，其研究成果备受各界关注；他在YouTube的赤足跑步原理影片，更突破140万点阅人次。他热爱马拉松，通常赤足参赛，为他赢得赤足教授的称号。

《从丛林到文明，人类身体的演化和疾病的产生》/商周出版