台．北．东．区．法．式．料．理－主厨法国名校毕业 Komboi空盘就是要你吃干抹净

〈鲣鱼／伊比利火腿／洋葱〉的提味酱汁是用洋葱、日本味噌、黑芝麻和雪莉酒腌渍菇蕈制成。图／姚舜

〈龙虾／蘑菇／龙虾奶油〉 图／姚舜

〈红条／番茄／焦化奶油〉 图／姚舜

〈Komboi空盘〉法式餐厅主厨黄兆伟（右）和赖信延一起携手创业。图／姚舜

甜点〈铁音／玫瑰／沙琪玛〉 图／姚舜

开在台北东区的〈Komboi空盘〉装潢陈设很轻松。 图／姚舜

〈牛小排／豆腐／花椒〉 图／姚舜

〈牛尾／蛋黄／面线〉 图／姚舜

Amuse Bouche〈白芦笋汤〉（左）和〈烟熏鳗鱼／起司球〉，鳗鱼上是苦味茴香花，起司球内是瑞可达起司。图／姚舜

享用完套餐后，会附上Petit Four，温热的〈榛果柠檬费南雪〉和〈草莓起司小饼〉让客人搭配咖啡或茶。图／姚舜

Komboi空盘

认真负责的大厨，常会看外场服务人员从客人桌上收回的盘子是否吃完，并试着了解「有剩」的原因，如果问题出在味道或口感，大厨必检讨与改善。台北东区「名人巷」商圈去（2021）年开了一家新的法式料理餐厅〈Komboi空盘〉，主人以此为餐厅名，主要用意是希望，来此的客人可以吃到「连餐盘上的酱汁都用面包沾食得干干净净、全部吃光」。这当然是一种「自己期许」，也是一种「境界」。餐厅主厨David黄兆伟非常努力朝此目标迈进。

79年次的黄兆伟David 16岁就进了内湖社区的义大利餐厅打工，洗碗、切菜、拌沙拉，什么活都干。华夏科技大学资讯管理系毕业后，先后进了〈随意鸟地方〉和寒舍艾丽酒店的〈La Farfalla〉义式餐厅历练。

在姊姊鼓励下，2016年黄兆伟飞到了法国巴黎，并进到「名厨摇篮」斐杭狄法国高等厨艺学校（FERRANDI Paris），为方便找工作与实习，黄兆伟刻意选读国际班。在找餐厅打工时，他锁定「厨房内人比较少的餐厅」，因为，人少、每个人必须做的事就多，如此一来能学到的东西也多。后来，他进到了米其林一星餐厅〈La Fourchette du Printemps〉的厨房，并打定主意「把各工作环节都摸透了才离开」。最后，他在这餐待了足足一年，离开时，「连甜点都会做了」。

〈Komboi空盘〉法式餐厅最重要股东是黄兆伟和赖信延，两个人是在观光饭店工作时认识，并成了好朋友。赖信延于化工系毕业后就进了餐饮业，负责的都是外场服务。因为有一样的梦想，所以黄兆伟和赖信延决定共同创业，公司登记名字就叫「空盘餐饮股份有限公司」。

开在台北东区名人巷商圈的〈Komboi空盘〉法式餐厅占地约30坪，可接待20位客人，餐厅内外场工作人员刚好是十人。装潢时尚简约，木头质感让人感觉温暖，除方桌外，餐厅也有圆桌，使餐厅的空间更有层次。而「在圆桌上享用西餐」，体现了经营者突破传统框架的企图心。

「不计流俗」的还有菜单，带有萤光的绿色菜单，很「耀眼」，我留意到菜单下面印那行字「Entrust your meal to our chef.」，我将之扩大诠释为：「请放心将您的味蕾托付给我们的主厨！」，这是何等的豪情壮志。我向来坚信，成功只有一个原因，就是「志在成功」。拥有强烈的成就动机，只要他不改其志，我相信，〈Komboi空盘〉终究会被更多人注意、喜欢的。

赖信延说，〈Komboi空盘〉的菜定位为「没有距离感的法国菜」。黄兆伟则是用当代精致法菜厨艺演绎菜式，所用食材不乏台湾在地的，也有来自日本的。中午三道式套餐1,180元＋10％，七道式2,380元＋10％，晚餐五道式套餐1,880元＋10％，七道式仍是2,380元＋10％，每季换菜单，每二、三天会换Amuse Bouche。

「盘内没有空不了的东西」，这是黄兆伟作菜的特色，他的菜，「呈盘皆可食」且「不是为好看而存在」。此外，每道菜的配菜（Side Dish），黄兆伟也都认真演绎，为菜肴增加更多食趣。

例如〈鲍鱼／筊白笋／蚵仔〉，鲍鱼是采白酱炖煮，呈盘时外层铺了用菠菜叶打的Foam，此泡沫并用了蚵仔增鲜，盘底用焦化筊白笋衬底，最上层并加了牛蒡脆片增加口感，牛蒡片上又用榛果碎取代海盐，整道菜口感与风味层次丰富。