「未来肉」台湾也有 营养师曝好处

现在台湾也买的到未来肉。（图／陈弘璋）

「未来肉品」风潮吹进台湾，现在不仅在餐厅、速食店可以吃到，甚至可以直接买植物肉汉堡排回家自己料理。「Beyond Meat未来汉堡排」正式进军便利商店，虽然新奇时尚，但价格不斐，挑战国人的味觉和荷包。未来肉究竟有什么秘密，可以风靡全球，跟台湾传统素肉又有什么不同呢？

比尔．盖兹、李奥纳多一吃就爱上的肉，居然是假的！中文称「植物肉」或「未来肉」的Beyond Meat，和环保挂钩，成为时尚，正风靡全球。它为什么能够做到色香味几可乱真？

大口咬下汉堡，除了咀嚼起来较为扎实之外，从外观和质地上或许很难发现，里面夹的「肉排」并不是传统的牛肉，而是植物蛋白做成的。

「未来汉堡」在欧美引起一阵旋风后，最近也卷向台湾。

其中，由比尔．盖兹、李奥纳多投资、以及许多好莱坞明星加持的Beyond Meat最为吸睛。主打着几可乱真的色香味，还刻意加了甜菜汁，连煎煮时都会流出「血水」，几乎和一般汉堡排没两样。

或许因为新奇有趣，未来肉不只在素食圈造成话题，更让许多荤食者买来尝鲜；同时加上环保、对动物友善等诉求，吃未来肉还变成了一种时尚。

未来肉究竟是什么？从成分上来看，有水、豌豆分离蛋白、芥花籽油、椰子油、增稠原料、马铃薯淀粉、香料、麦芽糊精、酵母萃取物、盐……等20多种。更简单地说，就是素肉排。

然而，因为宗教缘故，台湾早有素鸡、素鸭、素鱼等各种素食周边产品，未来肉有什么独到之处？为何能在短时间备受瞩目？

传统素肉的原料是豆粕，也就是黄豆提油脱脂后的副产品，经过萃取、干燥、分离浓缩，再加以调味重组，添加各种香料、色素和其他食品添加物，就成了不同风味、口感、色泽的素肉产品。

至于未来肉，财团法人食品工业发展研究所企划室主任简相堂指出，其实原料、制作技术和传统素肉差不多，主要差异在于—台湾人吃黄豆制品例如豆浆、豆腐、豆干早已习惯，因此素肉的蛋白质来源主要从黄豆而来，但欧美人士比较不喜欢黄豆的「豆青味」，因此采用小麦、豌豆等他们较常用的食材，做为主要植物蛋白来源。

未来汉堡肉的营养价值，的确比一般汉堡肉高一点，包括蛋白质、膳食纤维、维生素C都比较多。（图片来源：Pixabay）

从营养来看，台北市营养师公会居家照护营养师程涵宇分析，未来汉堡肉的营养价值，的确比一般汉堡肉高一点，包括蛋白质、膳食纤维、维生素C都比较多。特别的是，铁质含量甚至比汉堡肉排高，「但这不确定是因为做了营养强化，或是利用天然食材去提升，」她指出。

至于未来肉和传统素肉相比，蛋白质、脂肪量差不多，不过未来肉使用的油脂是芥花油和椰子油，更贴近大众对于「吃好油」的喜好，而传统素肉大多采用大豆油，比较普通。

但是，未来肉的钠含量不低，一块4盎司（113克）的汉堡排就含有380毫克的钠，若吃汉堡时，再淋上番茄酱或其他酱料，一餐吃下的钠恐怕爆表。

不过程涵宇认为，未来肉对于食品安全的重视，是传统素肉可学习加强的地方，因为未来肉标榜无激素、无抗生素、无基因改造、无防腐剂；反观市售常见传统素肉，很多没有标示成分来源，过去甚至被验出含肉类等荤食成分，有诈欺之虞，让人吃得不太安心。

除了Beyond Meat之外，愈来愈多团队也开始进行人造肉、植物肉的研发，最有名的是和Beyond Meat势均力敌的Impossible Foods，同样打着无基改、植物蛋白、与肉一样营养又好吃的形象。其他食品集团如雀巢（Nestle）和传统肉品商泰森食品公司（Tyson Foods）都陆续加入战场，将推出植物肉饼、未来海鲜等产品。

而在亚洲，Beyond Meat亚洲代理商Green Monday创办人杨大伟，本身吃素18年，他接受《康健》采访时表示，早在2016年初，他第一口咬下未来汉堡（当时还未上市，是汉堡的研发原型），第一个念头是「这会轰动市场，全世界的牛和爱地球的人都会感谢这个发明。」随后在开车回家途中，他一路回味思索：「我刚才尝到的滋味，是未来（I just taste the future.）」。

他不但代理Beyond Meat，更开辟新的研发线，因为想念华人饮食文化中的小笼包、锅贴、饺子，「但在我决心吃素之后，基本上就与这些美食绝缘了。」因此，模仿猪绞肉的型态、口感而研发的「新猪肉（Omnipork）」上市了，蒸煮炒炸都适用，杨大伟甚至还预计在年底推出新猪肉的调理包产品，让忙碌的现代人有更便利的素食自煮选择。

色泽和口感都贴近真肉，未来汉堡肉是素食者的新选择。（图片来源：陈弘璋）

不过，回到日常饮食，尽管植物肉正夯，但营养标示上主成分后一长串原料名称，也直指着这种食物是「超加工食品」，似乎与「天然」、「无添加」的饮食趋势背道而驰。

简相堂认为，虽然不必刻意将食品添加物妖魔化，但若能做到少添加，不但符合追求健康的消费诉求，降低浪费以及减少多次加工的能源，对于环境也能够更友善。

事实上，正是奠基于传统素肉发展历史悠久，台湾的素肉加工技术已是全球首屈一指。简相堂解释，由于植物蛋白和动物蛋白的形体不同，要将植物蛋白压制汉堡排或绞肉型态都比较容易，但要不加黏着剂添加物，就形成一整块「肉」，可不简单。食品所已经开发出这项技术，做成的植物肉可调味制作成牛肉、猪肉与鸭肉料理，比起需要二次加工的人造肉技术省下20％的材料与一半工时。

可以预期的是，这几年将是植物肉、人造肉百花齐放的时代，无论素食、荤食者，都能有更多元的选择。