香港之香
大概总有二十年了吧？不论是中国大陆抑或台湾，甚至北美欧洲澳纽的华埠唐人街，但凡一提起“港式”两个字，大家顺其自然就会想到后三个字：茶餐厅。从前不是这样子的，八九十年代的伦敦有家价钱公道甚至可以讲得上经济的饭店叫旺记，服务态度之另类，令人光顾一次之后毕生难忘，吃的是叉烧烧肉烧鸭白切鸡之类的烧味，华侨留学生五脏庙祭起的思乡之情，都来旺记化解。大盘“三火饭”令人马上忆起弥敦道上的金菊园或者中环的华丰；旧金山华埠有家岭南小馆，做的豉椒牛肉炒河粉，让人回味无穷 这些宝号，统统都不是用茶餐厅的招牌和形式招徕顾客，却统统吃出香港情怀。
无疑，香港是一个广东人占大多数人口比例的城市，粤式饮食文化占了很重要的位置， 京川沪系的菜馆， 约要追溯到战后至50年代初， 随着内地各省人口移居香港， 同时带到香港的正宗外省口味，至今还能在不少老字号外江饭店和私人会所品尝到。在张爱玲的散文《谈吃与画饼充饥》里， 就提到解放后离沪赴日时乘一艘客货轮的二等舱伙食： “ 头等就跟船长一桌吃， 二等就跟船员一桌， 一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片， 比普通炒面干爽， 不油腻。菜与肉虽少， 都很新鲜…… 多年后我才看到炒米粉、炒河粉的名词， 也不知道那是否就是…… ” 海派的祖师奶奶虽然对到底是否美味的粤式菜远牛肉或者肉片炒河粉不置可否， 但十居其九应该不远矣， 但同时我们可以看到， 在沦陷前的香港， 这样地道的广东小炒面食，居然就没有人吃过。
直觉上祖师奶奶的广东口味未必很重， 甚至以她那种比较孤僻的性情， 可以想象未必有上茶楼的习惯， 否则这样好的题材， 《谈吃与画饼充饥》不会不提到。其实香港的老派粤式茶楼都甚有口碑， 一直以来都能够保持传统， 像中环的莲香和陆羽茶室， 水滚茶靓之余， 一盅两件的点心精粹， 充满战前粤式古雅韵味的装潢， 也甚得粤式文化真传 某程度上， 亦跟现在广州的新派粤式不尽相同 举个例， 肠粉， 在香港， 这种以粘米磨成米浆蒸好， 再加上新鲜碎牛肉， 或者叉烧， 又或者虾仁为馅料捲成再蒸好， 浇上豉油熟油调味的广东点心， 香港一直都照传统叫“ 肠粉” ， 不会像现在的广东人那般叫“ 拉肠” （ 所谓“ 拉肠” 的“ 拉” 是动作， 新派广府话指用布或者人手“ 拉成” ， 但这个动作在传统广府话语境中却是“ 捲” ） ， 馅料也不会像现在广州的店铺习惯， 无端端加块生菜叶，老一辈会认为，菜叶和肠粉的质感根本并不相配。
类似的个案其实还有人称“ 细蓉” 的广东云吞面 “ 细” 是大中小的小号， “ 蓉” 是借《长恨歌》那句“ 芙蓉如面柳如眉” 来形容银丝面， 所以“ 细蓉” 就是一碗小巧精致的云吞面。从前的云吞面， 是小贩晚上在西关一带的富裕人家后巷沿街摆摊贩卖， 大户的太太小姐晚上嘴馋， 又不好差使厨房做宵夜， 免得惊动当家的老太太大奶奶， 便着陪嫁婢女到后门买碗细蓉来祭馋虫。正宗的“ 细蓉” 是瓷碗里先放汤匙， 上面是四颗小如姆指头第一节的散尾云吞， 再放一把广东特产的枧水银丝蛋面， 浇上大地鱼和虾壳熬出来的上汤。撒一把韮黄， 层次分明。但这种做法， 在现代广州市面上几乎已经失传， 连包裹云吞的方法、馅料比例、大小形状都已不再循旧制。但在香港多家老字号的云吞面家，却依然吃到正宗风味。 同一样食物，在本家和香港的存在形式的相异，当然跟客观环境主观条件的变迁， 还有人口分布和流徙有关， 同时也庆幸有香港这一隅，好好地保留这些。
旅行之香
正如蔡澜微博签名所描述的：“我叫蔡澜，听起来像菜篮，买菜的篮子，所以一生注定得吃吃喝喝……”
蔡澜是出了名的杂家，电影监制、专栏作家、美食家、电视节目主持人，他各地开美食城、做茶商把茶叶销往日本，做零食浆料的调制师傅，还有各种产品的代言人，但是他递过来的名片却是——蔡澜旅游公司……
有美食家的号召力，蔡澜的旅行团总是名额最缺的。蔡澜的魅力法器之一，就是带他们去吃天下美食。名胜古迹一律不去，买东西购物更是没有。“你起晚了可以跟蔡澜吃中餐，起得再晚可以跟他吃晚餐。”蔡澜不会强买强卖，他只说，“不敢吃这吃那的人是对自己身体没有自信的人。”就会让你觉得，旅行中错过美食是一生的遗憾。
旅途中用美食观察生活
正如蔡澜的老友金庸对其的评价：“琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂。”蔡澜多才多艺，而且样样做得有声有色，但他却认为这些都是副业，自己的正业是“享受人生”。“到一个地方旅行，我一定要吃最好的，住最好的，享受一切最好的。比如对于选择酒店来说，选择最好的并不一定就是选最贵的。我要考虑很多因素，像这个酒店有没有历史啊，这个酒店的建筑外观是否有特色，楼层高不高，如果楼层很低的话就会给人一种压迫感，我不喜欢。而那种美国式的、集团式经营的酒店，空间很狭窄的，我也不是很喜欢。”
蔡澜说，他的旅游公司虽然规模不大，但也赚钱，因为香港人太喜欢旅游，太舍得吃。每次都是他亲力亲为，做好攻略，所以每个团员很信他，“只要我一发邮件，立刻就满了，香港人从小被世界的食材惯坏了，知道什么是好味道，嘴刁！”著有《京城杂吃》的作家徐城北是蔡澜的朋友，在他的一篇杂记中这样写道：“蔡澜因为有生意，所以有秘书，否则忙不过来。他每月都带一个四十人的团，从香港飞日本，飞机坐公务舱，住最好的饭店，吃他以为是最好的饮食，一期五天，每人交两万港币。老蔡上次告诉我， ‘ 实际上用一万五六， 剩下的就让我赚了。’ 我一心算，三四千乘四十，每月一期的话，就可以挣十多万港币。多么？这看怎么说了。对内地工薪阶层，一月一个万元户，数字不能算小；但在香港，对蔡澜大约就不算回事。他靠什么生活？主要靠稿费，靠以‘蔡澜’ 命名的食品（ 如辣酱、月饼等等） ， 还靠一个有十多家饮食店参加的、三层楼的‘蔡澜美食坊’，他不直接经营，各家店铺用了他的名字，都得交给他钱。内地朋友一定奇怪，哪儿有这样‘天上掉馅饼’的美事？可香港这里就真掉下了馅饼，而且结结实实地掉进他蔡澜的嘴巴里。”
创意之香
陈恩德 求变是延续的根本
香港四季酒店龙景轩的主厨陈恩德，称得上是香港中餐界的风云人物。退休后重出江湖，任四季酒店行政总厨，带领四季酒店创意中西合璧新式粤菜。2009年四季酒店的龙景轩被评为全球唯一一家米其林三星中餐厅，13岁开始出道的陈恩德成为了世界上首位米其林三星厨师。“一直求变”是陈恩德获此殊荣的制胜法宝，现在想在龙景轩吃顿饭，必须提前两月预定，周末更是要提前四个月。
厨师最可怕的就是拒绝求变
在美食界，大家都尊称陈恩德为德哥，德哥个子不高，典型的广东人性格， 话不多， 但很爱笑。1 3 岁那年， 陈恩德开始进厨房学做菜。“当时父亲过世，我要出来养家，很多小孩都去学厨师，从杂工做起，有钱赚，还管吃管住。当时可没想以后做总厨，就想把做菜这门手艺学会了给家里人做饭吃。”
陈师傅花了6年从一名杂工升职做了厨师，学的也是正宗的粤菜。他说曾经的菜单都是几十年不变的，老师傅们守着自己的手艺一个徒弟一个徒弟传下来，“现在看，那种不变的状态只适合过去的香港，我在湾仔学厨的那些酒家都已关门，很多一成不变菜单已经不适合现在的香港人了。”从主理丽晶酒店的丽晶轩开始，陈师傅开始制作中餐改良，每月换一次菜单。“ 我把西餐的摆盘艺术和中餐结合， 虽然摆盘全部改良，但做法还是传统的。”陈师傅的创意菜品使丽晶轩获得全球十大餐厅之一的殊荣。2005年，已经退休的陈师傅被四季酒店的高层找来帮忙，陈师傅并没有把以前的菜品照搬过来，而是花了一年的时间做了全部新菜。
“一个厨师最坏的情况就是拒绝求变。如果你不愿意求变，那就表示你不想再改进。我每分钟都在思考新菜式，这已经成为常年的习惯。”陈师傅说他每天夜里睡觉都会在床头边放一个本子，如果夜里想起什么新的做法就写下来，第二天赶紧尝试。旅行中看到了佛塔，陈恩德便把它的造型融进了叉烧肉里，一层叉烧，一层发菜，一层瑶柱，就是陈师傅的招牌菜——发菜瑶柱塔。
他用基围虾、带子、蟹肉和石斑鱼做馅，做成了龙太子蒸饺，咬下一口，四种味道都在口中，混合而不油腻，新鲜中带着甘甜。他还会将西餐中才会用的松露融入中餐的味道中， 松露蒸白蛋就是最好的解释。八成熟的龙虾带着一点刺身的鲜嫩味道，陈师傅将它放入了如同山水画一般的摆盘之中，点睛的就是这松露的香气，让这道菜有如禅意一般让人回味无穷。早在米其林评选之前，英国的《独立报》在一次评论中就曾提到过陈师傅菜品的微妙味道。专栏作家Ter r y Durack认为龙景轩是“世界上最好的中国餐馆”，他评价海鲜蛋白饺子入口那一瞬间就像“吃到了一口云彩”。