小天鹅麻辣火锅 来台后少的竟然是这一味
小天鹅麻辣火锅,来台之后少一味。(陈志东摄影)
小天鹅麻辣火锅,有着荔枝香。(礁溪长荣凤凰酒店提供)
滋味独特的牛黄喉,是很好的麻辣锅涮料。(陈志东摄影)
宜兰礁溪长荣凤凰酒店从12月起邀请大陆名店「重庆小天鹅」来台客座,要让大家边吃麻辣火锅边泡汤,从嘴到脚暖呼呼。不过,因为担心台湾人受不了正统川味又油又麻又辣,客座主厨经多次试验后,最后把油水比例从7:3变成3:7,硬是少油少辣以符合台湾人口味,更重要的是还少了一味,但说起来不是坏事,少掉的这一味,是味精。
自从经济崛起后,大陆餐饮蓬勃发展,但有个让多数台湾人难以接受的习惯就是味精。对大陆主厨来说,用味精或鸡粉来提鲜,理所当然,这也放、那也放,甚至记者采访时还碰过主厨特别强调「我们有放味精,所以更鲜。」味精在大陆,反倒成了厨师荣耀元素。
重庆小天鹅来台后,把制作麻辣的「秘制清油锅」与不辣的「野生菌菇锅」所需的各种香料都原装运来,河南小椒、云南小米椒、茂汶高山青花椒、香茅草、黄牛肝菌、黑牛肝菌....等等,接着东调西煮,然后理所当然跟长荣凤凰酒店厨师说:「好!接下来,给我味精!」结果得到回答是:「我们厨房没味精。」
重庆小天鹅副总经理贾玲说:「一下子我们都傻了!这没味精,怎么提鲜?没味精,那味道都不一样了,还怎么原汁原味?」总之最后,强龙不敌地头蛇,客座的重庆小天鹅主厨只好重新调配菌菇与香料比例,增加老母鸡高汤比例,力求整锅接近原味。
如果曾在大陆吃过重庆小天鹅,想念那个滋味,那就还是去大陆吃吧!礁溪长荣凤凰酒店的客座,说实话,就是少油少辣少了味精味,味道不同,但不是坏事,而且非常建议一端上来后,就先舀一小口麻辣汤头喝喝看,那荔枝香气非常回韵,更建议涮料之后一定要沾麻油蒜花酱料,满嘴都是香。
重庆小天鹅被认为是鸳鸯锅的创始店,其麻辣锅底内没有鸭血冻豆腐,就是一锅清澈的红油汤,至于其他就跟台湾多数麻辣火锅差不多,各有各的汤头秘诀与炼法。长荣凤凰酒店也准备了毛肚、牛黄喉(牛只连结心脏的大动脉血管剖片)、以刀工切花的「鸭胗」,还有伊比利猪、Prime等级沙朗牛肉与龙胆石斑等食材。鸳鸯锅底每人150元,其他品项单点计价。冬季泡汤吃麻辣锅,客座只到12月底,接续则由长荣凤凰酒店的厨师接手,持续供应到2月28日止(除夕~初五不供应)。