飲食作家葉怡蘭／台灣味法菜新章：建立在這片土地多元開闊的飲食與生活之上

位在台东长滨的Sinasera 24餐厅，借由各种周边山海素材的广纳、融用，紧密连结在地。 图／陈立凯摄影

新旧年交替，一如往例，我会在个人网站上与读者分享过去一年、最让我感动心折的十本书与十顿饭。这会儿，年度十书刚刚发表，正埋头左右为难反复斟酌是，十顿饭的名单。

审视候选餐厅列表，不意外是，延续近几年走向，法菜类别持续独大，到得2020年，已占达三分之二强，再度明确反映当代法菜势不可挡的兴盛蓬勃景象。

这般荣景的造就自有其脉络可循。进入二十一世纪，法菜随数百年深厚积累与各方因缘聚合，逐渐蔚成全球西菜fine dining的共通语言，世界各地年轻厨人前仆后继前往法国习艺，再挟一身本领与从业经验回国发展，此际，正是开枝散叶结实累累丰盛丰收时刻来到。

而细细检点、回顾回味近年所尝的法菜们，无论新访或再访，可以感觉到，风向隐隐然有所转化：伴随此流风而盛极一时的「在地法菜」时潮──亦即以法菜为形式骨干，在地食材、在地滋味为血肉魂魄的厨艺创作，似乎开始进入另一更沈潜、更含蓄新章。

我曾在2016与18年分别发表〈西菜里的台湾味〉与〈台湾味，自自然然绽放〉两篇文字，先后论述此波风潮的缘起而后圆熟；到今年，一如我在文末的期盼，台湾符码台湾图腾的强解强加少了，各种台湾语汇的撞击、解构稀疏了，踏实回到食材本身，同时更纯粹从风味组成着眼，凝定自然洗练呈现。

而这样的表现，却并非意味着在地感就这么随之淡去，摒去过度刻意的造作后，反而更加丰盈感受到，与所立所在的这片土地、以及这片土地上向来多元开阔的饮食和生活面向的更开阔连结。

11月所访、位在台东长滨的「Sinasera 24」是个鲜明的例证。他的菜，全不从意象上着眼，而是绵密深入各种在地素材的广纳、融用，圆熟精致手法下，使山海原汉之材之惠一一在餐盘里发热发光。

坚持法式经典路线的「Ephernite」，却是早早就大量使用近在同城境内的阳明山农场蔬菜；三月在那儿尝的沙拉，三十多种现地直送时蔬，各以腌、炖、拌、煮等不同手法处理后融会一盘，佐以本产绿豆蒜泥，好个在地春天味道。

两度造访的「CEO 1950总裁艺文空间」的鸭肝与蚝，第一回搭鸡汤和西洋芹，第二回改加入更有本地气息的豆豉与葱，一咸甘一辛芳，更加凸显鸭肝和蚝两相呼应的浓腴滋味和滑稠口感。

话题正热的高雄「Liberté」，虽早早宣称不走台魂法菜路线，但他的鳕鱼白子，满满覆以切丝的生蘑菇、黑松露、春菊苗，淋以蘑菇奶油泡泡和浓汤，中间却悄悄藏了熟悉元素：是酸白菜！微酸微甘，整体层次刹那活泼起来，让人不由微笑……是的，不用刻意回避，也不用张扬高举，如此般自自然然采撷、化入而后绽现，这样就好。