致命美味 河豚料理师要有证照

河豚为世界名鱼之一，但因具有毒素，其料理师需有证照。图为大陆唐山市曹妃甸区一家河豚鱼加工企业的工人展示河豚鱼。（新华社）

南投县仁爱乡26日有民众食用河豚后中毒，造成1死8伤憾事。河豚位列日本三大名鱼，饕客都认为河豚皮Q弹肉细致，肉质滑嫩如田鸡，细腻似海鳗，滋味诱人，被称为「最接近天堂的美味」。然而因河豚具有毒性，并非整条鱼都可食用，像是卵巢、肝脏、肠、皮肤甚至肌肉组织都有毒素，加热亦无法破坏毒素，所以河豚料理师得有证照与专业技术。

北市「荣和汉酒肴」的料理长简荣伸，早年赴日习艺，拥有日本河豚处理执照，他表示，河豚种类繁多，不同鱼种，毒素分布也不同，若非对河豚很熟悉的人，千万不要自行处理食用。而河豚鱼皮、鱼肉、鱼骨、鱼鳍，皆可烹调，每个部位口感与风味不同，因取得不易，加上处理费时费工，相当珍稀，也因此很多人甘愿冒险一尝这珍馐美馔。

拥有30多年丰富渔获知识的「大鼎仔」，退休前在苏澳渔村旁开了一家专卖罕见野海鲜的餐厅「蒸煮流野海鲜」，以罕见的季节渔获加上特殊的料理手法，吸引许多饕客前来尝鲜。

「蒸煮流野海鲜」之前也供应河豚料理，老板大鼎仔表示，渔业署有公告无毒的河豚鱼种，像是黑鲭鱼、白鲭鱼等，方便民众查询，然而即使是可食用的无毒河豚，因为现在变异河豚多，已难辨别毒素在哪，容易有误认误食的状况，且目前没有解毒剂，还是要找专门的餐厅满足口腹之欲较妥当。

全世界喜欢吃河豚且可公开食用的国家属日、韩与大陆较多，韩国釜山有不少专卖河豚汤的餐厅，甚至24小时营业，当地导游表示，常有晚上应酬喝酒的人，翌日早上来碗河豚汤暖胃解酒，河豚汤是釜山人的日常。

台北荣总职业医学及临床毒物部主任杨振昌表示，目前台湾没相关考试认证，许多河豚师傅都是到日本学习、取得证照。根据观察，河豚中毒事件，多发生在10至12月，此时为河豚交配期，以及隔年3至4月的产卵期，河豚在这2段时间，可以说是「最毒时期」。