专家传真－进口牛奶不鲜也算「鲜奶」？

国产鲜奶从生奶到通路上架，一般只需要一天的时间，无论在品质、营养成分与新鲜度都远胜进口牛奶。图／本报资料照片

纽西兰进口液态奶将于2025年全面零关税，即将冲击我国好不容易建构的酪农产业。我国现有的鲜奶定义，易造成消费者混淆，有利于进口长效牛奶的销售，成为打击国产鲜乳的帮凶。

■进口奶保存期限

为国产鲜奶的3～6倍

国产鲜乳的保存期限约为14天，惟国内进口牛奶却是数倍之久。如澳洲Pure Source鲜奶保存期限70天；我国长年进口鲜乳销售冠军的美国COSTCO Kirkland Signature科克兰全脂鲜乳，之前保存期限为70天，现已延长至85天了；纽西兰的丰力富全脂鲜乳以及NuZilk草饲鲜乳保存期限最长，竟长达90天之谱；即使邻近的日本如北海道十胜四叶鲜乳，在台销售的赏味期限也有42天。

许多人或许会认为，外国的鲜乳技术较高，所以才能有较长的保存期限，且加上运费以及高关税，售价还比国产鲜奶低，因而吸引大量的消费者采购。事实上，国产鲜奶品质已达到国际水准，且从生奶到通路上架，一般只需要一天的时间，无论在品质、营养成分与新鲜度都远胜于进口牛奶。

■各国牛奶定义

检视上述国家的牛奶的定义，其中美国《联邦规则汇编》（CFR）Title 21 Chapter I Subchapter B Part 131 牛奶与奶油（MILK AND CREAM），§ 131.110：牛奶是通过一头或多头健康奶牛的挤奶获得的乳汁分泌物。作为饮料的牛奶须经巴氏杀菌或超巴氏杀菌，且非乳脂固形物不可低于8.25％，乳脂肪须高于3.25％。

由「澳洲纽西兰食品标准局」（FSANZ）制定的《澳洲纽西兰食品标准规范》为澳纽二国共同的食品标准规范，该法规2.5.1明文：牛奶须来自乳牛挤奶中获得，作为液态奶或进一步加工。零售包装牛奶的标准要求，至少含有3.2％的乳脂肪和3.0％的蛋白质。

日本《牛奶和乳制品成分标准部长条例》规定：牛乳（牛奶）将100％生乳以63°C加热灭菌30分钟，或通过具有等于或高于此灭菌效果的方法加热灭菌，不另外添加水分或添加物。乳脂肪占3.0％以上、非乳脂固形物8.0％以上。

依据卫福部公布的《鲜乳保久乳调味乳乳饮品及乳粉品名及标示规定》：鲜乳指以生乳为原料，经加温杀菌包装后冷藏供饮用之乳汁。包含脂肪调整鲜乳（高脂、全脂、中脂、低脂及脱脂）、强化鲜乳及低乳糖鲜乳。

我国的鲜奶定义较为简略，与前述国家的牛奶相近，不过因使用「鲜奶」（fresh milk）一词，带有新鲜的意味，与他国的较中性「牛奶」（milk或牛乳）用语有别。即使进口牛奶鲜度与养分都不如国产奶，比较接近保久乳（sterilized milk），惟依照我国的定义，却都可被归类为鲜奶，消费者难以区分其差别，这样的做法对国产鲜奶相当不利。是故，酪农业者呼吁提高鲜奶定义，只有保存期限低于15日以下的牛奶，始可称为鲜奶。

■杀菌温度影响保存期限

值得注意的是，许多在台销售的外国鲜乳，在该国国内市场的保存期限就缩短许多，以上述的北海道十胜四叶鲜乳为例，该公司的日本网页赏味期限仅有14天，远低于在台贩卖的42天。足见乳品公司对于外销商品有不同的做法。

之所以会有不同的保存期限，主要在于杀菌方式，引用《大英百科全书》，生乳有二种杀菌方式，分别是巴氏杀菌（pasteurization）和超高温巴氏杀菌（UHT pasteurization）。二者差别在于使用的温度高低，前者杀菌温度较低（63-73°C），优点是口味接近生乳，保存更多的营养成分，缺点是保存期限较短，约只有14天；而后者采高温杀菌（138 -150°C），几乎消灭生乳中的所有细菌，使用无菌包装，常温下可保存期限可长达数个月，即使非无菌包装，冷藏下也可保存60-90天。

我国部分鲜乳与多数国家供应本国市场的牛奶多采用低温的巴氏杀菌，可保留较完整的免疫球蛋白和乳铁蛋白；而以出口为主的牛奶因运送时间过长，改采超高温巴氏杀菌，以延长其保鲜期，我国市场上的外国牛奶多属这类。

■应大幅提升鲜奶标准

本文以为，我国应修订定义，新增「牛奶」一项，直接使用原有的鲜奶规范；并提高鲜奶的标准，仅限于保存期限较短且经巴氏杀菌的牛奶，使得列为鲜奶。此举除可让国产奶与进口奶明确差异化外，并可鼓励国产奶改采低温巴氏杀菌，保留更多的生乳营养素，让鲜乳成为新鲜且健康的代名词。