专家传真－越南面包传奇

Banh Mi是越南最受欢迎的美食之一。图／本报资料照片

越南对面粉的高度依存有一个重要因素是来自对越南面包（Banh Mi）的需求，Banh Mi是越南最受欢迎的美食之一，在越南饮食文化中的代表性不亚于越南河粉及咖啡，经国际旅游界认定为越南饮食文化的标志，荣获英国The Guardian《卫报》「2012年世界最佳街头美食」之一并介绍全世界最好吃的三明治面包在越南街头。

在法国殖民时期法国面包也进到越南，南北越分裂（1954年）后Le Minh Ngoc和Nguyen Thi Tinh从北越来到当时南越繁荣的首都西贡，1958年他们经营的小面包店Hoa Ma发挥创意开卖Banh Mi，就是将法式长棍面包（Baguette）在木炭上轻轻烘烤到外皮酥脆后，不是沾橄榄油、红酒醋或抹奶油，而是把面包对半剖开后涂上肉酱酱汁与抹上肝酱、美乃滋等，再夹入肉、小黄瓜、腌红白萝卜丝、青木瓜、香菜、辣椒等配料，结合酸甜咸辣多种滋味口感层次丰富，其中肝酱风味更是一绝主要源自法式内脏酱料如鸭、鹅肝基于价格多改用猪肝。

由于Banh Mi美味、方便且价格亲民主要是特别适合越南人的饮食习惯，后来在越南街边也很容易就能买到。

1975年越战结束后Banh Mi随着越南人民流传到国外，独特的滋味让人一吃难忘，不仅带来经济价值而且让全世界认识越南，然而在越南Banh Mi却因越战后的空白十年也沉寂了，或许是要避免引发因面包外皮披上殖民政治的联想，直到1986年越南开始实行经济改革开放后才重返越南饮食新舞台普遍成为街头庶民美食。2017年荣登越南环球小姐冠军的贺欣妮雅（H'Hen Nie）当时穿上Banh Mi为灵感的衣服到世界大赛上非常吸睛，充满创意和印象深刻的服装获得国际媒体赞赏。而越南的年轻一代从小就认为Banh Mi是纯正的越南面包，更不能理解为何有人在越南面包中还要有「法国」的连结。

基于面包的主要原料面粉在越南的价格比米粉高许多，因此在面包制程中会以越南当地盛产的在来米粉（Rice Flour）代替部份面粉以降低成本，结果质地比较松软造就出越南面包外酥脆的绝佳口感，而且面包里面更蓬松方便在其中放入以白醋和糖腌渍的红白萝卜丝、绿辣椒及其他内馅，不仅美味且色彩缤纷的搭配点缀呈现出料理的视觉效果。

在2020年疫情袭击影响下越南火龙果因中越边境关闭滞销致使果农损失惨重，胡志明市的一家面包店研发出以火龙果为原料的 Banh Mi创意产品，就是将红肉火龙果打汁后取代水渗入面粉做成粉红色面包，上架后大受欢迎不但造成排队热潮而火龙果也因此受惠促使价格回升，Banh Mi帮助农民解救火龙果，也更加奠定Banh Mi形成的越南独特美食与文化之地位。

时至今日国际小麦价格飙涨，从2020年Covid-19疫情爆发后运费大涨，加上俄乌战争爆发使得两国的小麦无法正常种植收成，由于乌俄两国供应全球将近三分之一的小麦更导致全球小麦价格大涨。

美国小麦协会（U.S. Wheat Associates）表示越南是一个快速增长的小麦进口市场，另一方面根据The Observatory of Economic Complexity （OEC）越南也出口面粉主要输出到柬埔寨、菲律宾、香港、寮国等。越南生产面粉厂商主要有Vimaflour、Interflour、Binh Dnog、Mekong约占市场总额的50％，台商方面有统一越南及大成集团。

统一越南运用多元麦种提供消费者不同的选择，满足所需且提升产品的竞争力，于厂区建置烘焙教室，聘任日本、台湾、马来西亚等知名烘焙师傅设计烘焙课程，强化品牌形象让消费者喜爱产品。大成集团则从做面粉、油开始发展品牌，选择当地合作伙伴建立通路，未来朝进军东南亚迈向国际之目标。

有鉴于进口小麦的价格、供应受制于国际，在供需吃紧下各国对小麦的出口限制必更加严峻，在越南面包传奇地位的影响下，未来小麦相关产业的发展必将受到越南政府特别重视，产业相关业者可借此加强研发、技术合作、垂直整合、策略联盟，以因应变局化危机为转机。