500盤新菜單／La Vie餐廳冬季菜單以親民價格呈現「優雅狩獵祭」極致野味
座落于NOKE忠泰乐生活一楼，由德国传奇米其林三星主厨Thomas Bühner携手港籍行政主厨杨展浩（Xavier Yeung），打造的当代欧陆fine dining餐厅「La Vie by Thomas Bühner餐厅」（简称La Vie餐厅），以Chef Thomas独有「三维料理哲学」结合chef Xavier的「3S酱料学」（Sour、Style、Structure）推出全新冬季菜单，不只以「优雅的狩猎祭」为主题，将生猛野味与渔获化为餐盘艺术，亦以亲民价格打破以往既定印象，并透过精彩的餐酒搭配为料理赋予更丰富的层次表现。
La Vie by Thomas Bühner餐厅冬季菜单以「优雅的狩猎祭」为主题，透过采集珍贵食材的欧洲狩猎祭为灵感，展现冬季美味。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
以酱汁为主线贯穿东西兼容风味
在本季全新冬季菜单中，chef Xavier广泛采用当季的芜菁、防风根、大根等温和补身的根茎类，以及因海水降温让甜度增生的海鲜，如来自日本的松叶蟹、真鳕与法国蓝龙虾等。此外，顶级野味肉品亦为 La Vie餐厅最擅长的食材领域，为此，今年冬季Chef Thomas与Chef Xavier也特别聚焦「欧洲打猎季」的重点猎捕鸟种「鹌鹑」，不仅从台湾在地的桃园农场采用优质鹌鹑肉，并融合两位主厨的东西文化体验，以鹌鹑的胸跟腿设计两道不同菜色。从「鹌鹑胸｜干贝｜花雕」到「鹌鹑腿｜澄清汤｜棒茶」皆展现出迷人的野味本质。
本季肉品主餐「鹌鹑胸｜干贝｜花雕」。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
本季肉品主餐「鹌鹑腿｜澄清汤｜棒茶」。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
Chef Xavier表示，冬季菜单酱汁占了极大比重，口感上通常较为浓郁、扎实，也较为浓厚、奶味鲜明，但既要保留丰富味道，又想要口感轻盈。为此，这次也特别运用蔬菜的不同特性，将其打成泥状，或是像结合秋葵的浓稠感等，如此一来既能呈现creamy酱汁，同时也不会过于厚重。
此外，在餐酒搭的部份，首席侍酒师黄嘉伟（Max）表示，这一季pairing的选择，无论是香槟、白酒或红酒，多以来自相对寒冷的国家地区，像英国或德国等，希望在一个相对冬日的氛围下，诱引出更多温暖的气息。
餐厅首席侍酒师黄嘉伟Max（左），港籍行政主厨杨展浩Xavier Yeung（右）。 图／Chris Chen提供
餐厅一隅。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
餐厅一隅。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
餐厅一隅。 图／Chris Chen提供
冬季菜单6道亮点菜色一次看
▧ 「腌渍红椒小塔」（开胃小点）
使用腌渍红甜椒、醋渍白鳀鱼，搭配中东辣椒粉做成一个红椒小塔，内馅有芹菜、地肤子、松子等，上头则缀以日本山椒与马约兰草，以鲜明的风味打开味蕾。
开胃小点「腌渍红椒小塔」。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
▧「胭脂虾甜甜圈」（开胃小点）
以甜甜圈呈现，内馅以宜兰胭脂虾制成的白酱，并放上宜兰胭脂虾生虾，搭配腌渍的西瓜大根，并缀以柠檬油跟柠檬叶，带来微酸和草本的细致清新风味。
开胃小点「胭脂虾甜甜圈」。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
▧「松叶蟹｜大根｜洋甘菊」
以日本松叶蟹肉制成的美乃滋放入手工饺内馅，再淋上以蟹肉制成的澄清汤，里面还添加了洋甘菊、彩色大根、西瓜大根腌渍的鲑鱼卵，一旁烟熏奶油为配菜，而蟹壳里装盛的是蟹肉浓汤冰淇淋，同时搭配叶生姜及醋泡沫创造出既浓郁又鲜甜的风味。
第一道松叶蟹料理可佐以Pol Roger 2015年的香槟，首先2015年是好年份，再来是此香槟厂为少数在保存基酒酿造过程中使用大量橡木桶的元素，因而会带出比较多toasty、cream的风味口感。侍酒师黄嘉伟认为通常冬天吃蟹时，会搭配较为暖胃的风味，而经由橡木桶陈年也会带出较多温暖的感觉，像是尾段即可感受到像是姜、白胡椒等辛香料的味道，让酒化身为酱汁为料理增添风味。
前菜「松叶蟹｜大根｜洋甘菊」。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
▧「芜菁｜康提起司｜山当归」
以烤过的芜菁及康堤乳酪炖蛋为主角，搭配山当归泥的草本韵味，巧妙地温润康堤起司的奶油味。腌渍后的芜菁同样展现Chef Xavier 擅长的酸度表现。洋葱、 芜菁做成的蔬菜浓汤，带有烘培咖啡的香气及柚子酸度，呈现丰富的层次感。
在餐酒搭配上，Mx特别选了英国的白酒Gusbourne Chardonnay Guinevere，他认为得利于全球暖化，过往相对较少人重视的英国葡萄酒，这几年也成为了后起之秀，如今的英国无论是气泡酒、红白酒，皆呈现出相对优雅的风格。这款100%夏多内，风格干净、纯净，尾段甚至能感受到些许柑橘味，不只能与蔬菜浓汤达到绝佳平衡，也能最大化带出蔬菜的鲜甜滋味。
前菜「芜菁｜康提起司｜山当归」。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
招牌酸种面包，与刻印着餐厅Logo来自法国西北部地区牛乳制成的纯手工有盐奶油。 图／Chris Chen提供
▧圣诞特别餐点「鹿里肌｜血肠｜雅马邑」
仅12/24、12/25 两晚提供此道料理。Chef Thomas 在德国常见以高汤中烹煮的鹿里肌作为过节佳肴，为此他特别设计这道拿手料理。以纽西兰鹿肉中的鹿里肌肉，在肉中填入自制黑布丁后烘烤，外层则涂上波特酒，再借由莓果、黑醋栗、甜菜根带来甜味。 酱汁上以柚子酒与雅马邑制成，带有柑橘及些许辛辣，搭配春菊油的草本风味，让圣诞特别餐点风味层次更丰富，并注入了视觉和味觉美感。
搭配主餐鹿肉，使用了来自德国、相对寒冷产区的Markus Molitor100%黑皮诺。跟英国一样，这几年德国受到气候暖化影响，其出产的红酒越来越具国际水准。品尝时可感受到鲜明的红色莓果香气，能与料理的酱汁相呼应，此外，尾段会有德国黑皮诺特有的皮革、辛香料，甚至是胡椒感，正好与料理酱汁中的柚子胡椒能巧妙地结合。
圣诞特别餐点「鹿里肌｜血肠｜雅马邑」。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
▧「巧克力塔｜黄酒冰淇淋｜栗子」
此道甜点底层是巧克力馅饼，冰淇淋则以黄酒制作，陈年黄酒风味与巧克力脆片、巧克力馅饼的组合，带出巧克力的浓郁口感却不苦涩。主厨将秋冬盛产的栗子做成espuma，为甜点增添层次，做为餐后的完美结尾。
因甜点冰淇淋使用黄酒制作而成，为了呼应，也使用了来自法国jura产区的香甜酒Château d'Arlay，混合各三分之一的葡萄渣蒸馏七年桶陈的白兰地、夏多内与莎瓦涅汁液，进入木桶陈年三至五年，如此一来可散发出葡萄皮、葡萄果肉、柑橘皮的香气。Max希望运用此酒带出类似柑橘巧克力的味道。入口后会感受到明显的葡萄果干与焦糖风味，搭配甜点还会产生类似伟特糖的味道。
甜点「巧克力塔｜黄酒冰淇淋｜栗子」。 图／La Vie by Thomas Bühner提供
此次餐酒搭配酒款由右至左为香槟、白酒、红酒、香甜酒。 图／Chris Chen提供