遍布全台12家！「田媽媽餐廳」用在地食材 挑戰美味低碳飲食

一佳村的瓜仔脯料理在杨柏伟主厨辅导下成了可以媲美法式料理手法的「柠檬香茅、鲷鱼、南瓜花」。 图／拾光快门影像工作室余奕贤摄影

传承在地乡土料理，田妈妈是遍布台湾的慢食运动实践者

慢食运动强调本土有机食物与在地烹饪文化，重视发展及保护各地的传统饮食，强调料理与地方文化的连结，地方饮食正是田妈妈专长，可以说每一家田妈妈餐厅，都是以发扬在地食材和传统料理为根基，进而开始发展起来。

像是位于台东成功的「成农花田餐坊」，最初是由成功镇当地的农村妇女及绿岛移民妇女组成，最早就是以「鬼头刀鱼干卤肉」为主角，贩卖火烧岛便当。火烧岛是绿岛的古地名，位于台东东南方33公里的海面上，成功镇早期有许多的绿岛移民，随着迁徙流动带来当地的生活方式，鬼头刀是台东沿海常见鱼种之一，绿岛居民会将其晒成鱼干保存，并和猪肉一起卤制作为料理。

左上／鬼头刀是具生态恢复力的永续鱼种，头型较方者为公，头型较圆者为母。左下／成农花田餐坊的鬼头刀鱼干卤肉饭。右／「Sinasera 24」主厨杨柏伟（右）与田妈妈庄世玉（中）、「旗遇海味」的经营者林昱滨（左）挑选鱼干。 图／彭柏璋摄影

或者如位于南投仁爱乡「原梦观光农园」，由赛德克族的两代田妈妈共同经营，小米腌肉和红豆糯米饭，前者是泰雅族和赛德克族的传统饮食，后者结合日治时期日本人带来的赤小豆饭和部落糯米饭的文化，均蕴含着独特的饮食文化意涵；更不用说料理中处处可见马告、刺葱和香蕉叶等部落植物的身影。

左／「原梦观光农园」第二代王孝良采集刺葱。右／上为小米腌肉，下为干燥程度不同的马告。 图／罗沛德、刘若媺摄影

王家熏羊肉展现的慢食风更是在地烹饪文化的极致，其喂养羊群的主食是自己种的新鲜草料或破布子与构树，等羊把叶子吃完后，再把树枝捡回去做柴火，一点也不浪费。而其羊肉料理的特色正是以缓慢的速度文火焖烧24小时，维持长时间高温却仅小滚的状态，还得随时注意风量，半夜不让东北季风吹得火力过大，让所有食材风味缓慢流动交换，直至鲜甘绽放，药材与米酒都化做醇黑色肉汤，一滴米酒换一滴肉汤，非常珍贵。

王家熏羊肉的王锦泰用构树喂羊。 图／陈志华摄影

以古法烹煮，王锦泰不仅要仔细的看顾柴火，也会依照四季微调药材配方，因应身体与气候的需求。 图／陈志华摄影

运用当地特产食材，开发惜食料理和产品

惜食意味着从各个环节减少食物浪费，包含生产、采收、运送到购买，比方更谨慎有计划的采买方式、高效的产销配送、零浪费的餐饮服务等，从餐厅面来说，保存食的制作，或者「食材零浪费」的全食料理，都是可行又有效的方法。

位于宜兰冬山的「一佳村养生料理」2023年新创作的菜色──三味瓜仔鱼，在台湾鲷里卷上自家腌渍的瓜仔圃。夏季瓜类盛产，宜兰人会将越瓜加盐日晒、脱水后，整条加入米酱、米酒、盐巴、糖等腌渍，做成「酱瓜仔」；或是将越瓜晒得更干，放入米酒、糖装罐腌制一个礼拜，做成「瓜仔圃」，既突显在地物产滋味，又充分发挥惜食精神。

左／越瓜制成的瓜仔脯。右／一佳村养生料理2023年新创作的菜色，在台湾鲷里卷上自家腌渍的瓜仔脯。 图／林科呈摄影

而帮哈密瓜找到第二春的「官夫人田园料理」，其最具特色的哈密瓜酱瓜是使用过往被视为个头小、甜度低、没人要的「瓜仔尾」来制作。其惜食概念下所研发而成的哈密瓜酱瓜，不仅有甜度还保有清脆口感，拿来煮汤香气十足，连法餐南霸天简天才主厨都惊艳不已。更不用说原本没人要的「瓜仔尾」现在让宜兰壮围的新南社区有了另一项哈密瓜产业。

官夫人田园料理的官金燿和张金霞很有爱地捧着自种的新疆哈密瓜。 图／陈志东摄影

此外在竞赛时就吸引众人目光、是来自嘉义茶山的「一晴食坊」创作的「笋香卷」，用的材料是腌渍过的麻竹笋的外层笋茸，将这个粗韧高纤维的边角材料转化成可口的食材，微酸的笋味融合了内馅，高度的美味与创意展现，拿下今年竞赛金奖实至名归。

左／去壳腌渍的外层笋皮较为粗韧，纤维明显，用来包覆内馅，真是好主意。右／「一晴食坊」的「笋香卷」。 图／刘若媺、罗沛德摄影

展现本土农产食材的丰富性及料理多元呈现

除了慢食和惜食之外，优先摄取蔬果以及植物性蛋白质来源，减少肉类的消费，也是减少碳排放的有效途径。

这次成果发表会上，有一道不可思议的菜色「大地时蔬」，由简天才师傅设计，特别使用了由12 家田妈妈提供的60种时蔬组成，涵盖了来自花泉田园美食坊的野姜花、垂盆草和沙梨、新竹芎林飞凤传情米点坊的新鲜南瓜和长豆干、南投仁爱小半天风味餐坊的冬笋和酱笋、彰化芬园古早鸡传统米食的青木瓜、地瓜叶和荔枝干、台南北门长盈海味屋的海木耳等等，不只摆盘美丽，滋味或许足以征服不爱只吃菜的消费者胃口。

运用60种田妈妈特色时蔬制作的「大地时蔬」。 图／叶琳乔摄影

此外，这次辅导过程也让主厨意外发现许多田妈妈自拥有的农场的特色食材，像是天然茶庄的南瓜藤、芋头梗，其中南瓜藤很少人知道其美味料理的秘密，非常可惜。天然茶庄老板蔡旭志的妈妈教主厨们如何手工撕掉茎纤维，清炒就能得到这样一道清脆爽口的特色菜。而竞赛时主厨们也被花泉田园美食坊野姜花从根茎到叶到花的全食料理入菜所吸引，西式料理本就有以花入菜的习惯，只是本土有机野姜花不常在餐盘中被看见，借由这次的辅导，也让大家看见本土有机野姜花的更多运用可能。

守护在地风土饮食，在土地上慢火煨着，记忆中的12味

此次成果发表，12位田妈妈与4位主厨和辅导师们也同时一起定锚台式美感，深入讨论摆盘、配菜、配色与包装设计，共同找出专属台菜风味的酱料滋味与呈现。

像是原梦观光农园 的「太阳之手」，在辅导过后，从传统赛德克族小米腌肉华丽转身的「脆小米香猪肉佐马告盐」，展现部落杂粮、香料等物产特色，也为部落烤肉带来新意。

小半天风味餐坊的「阿嬷ㄟ酱笋丸」变成「笋友吉拿棒」，咸香金黄酥润，完全吸引新世代的眼光。官夫人田园料理「蜜瓜鲜肉」，从原本绞肉形式再加入新鲜哈密瓜、南瓜，在外型上完全大变身，成为摆盘精致、也更健康的台式料理。古早鸡达成「全鸡利用」的鸡冠化身「鸡冠卤肉饭」，成为台湾第一家供应「鸡冠卤肉饭」店家，它不只让「记忆中的那一味」延续并达成全鸡利用，更成为创新的那一味。

12道来自土地家乡的故事、12味伴随的人情与老莳新味，再创台式美感饮食的新可能，未来这些得奖、辅导菜色都可以在田妈妈餐厅预约享用，我们期待未来田妈妈们能在那耕山耕海生活里，继续以味道编织为网，守护在地风土饮食，铭刻代表着家乡和土地的人情风土以及其不能消失的「记忆中的那一味」。而他们同时也是慢食、惜食、与蔬食的推手，让「零浪费低碳饮食」深入到台湾各地的田间，成为最强大的日常减碳力量。

成果发表会的完整菜色呈现。 图／叶琳乔摄影

本文转载自《Green Media绿媒体》（原文标题：慢食、惜食、蔬食：田妈妈展演「零浪费低碳饮食」新风貌）。

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