傳揚台灣味 名廚江振誠用在地食材接軌全世界

江振诚坚持运用台湾食材展现台湾味。图／Discovery频道提供

台湾美食名扬海内外，深受独特的地理位置与历史发展，让本土食材能不停交融外来饮食风格，Discovery频道与外交部携手推出最新节目「星厨探味：台湾」，寻访国际名厨江振诚、AKAME主厨彭天恩，一同挖掘他们心目中的「台湾味」。

谈到台湾美食，就不能忽略台菜，「星厨探味：台湾」造访重现重现1930年代酒家菜为代表的山海楼，依循永续食材指南选材，透过研读古籍和学习老师傅的手艺，再现昔日达官贵人宴客的美食足迹。行政主厨蔡瑞郎向昔日台菜酒家蓬莱阁师傅黄德兴请益，并结合与各路台菜师傅交流的经验，推出挂炉烧鸡、金银烧猪、珍宝鲜鱼等多道以日治时期蓬莱阁菜单为蓝本的复刻美食，透过重建和创新传统的风味，赋予台菜浓厚的人情味。

名厨江振诚料理时，向来独钟台湾食材，「我们使用100％的台湾原料，因此在某种程度上，我们只能限制在非常有限的食材、烹饪方法和特征上」，江振诚多年来致力于以西厨技法呈现台湾特有风味，同时也带领着台湾的年轻厨师找寻属于台湾的食谱，充分利用国外没有使用过、或连台湾人也所知甚少的本土食材，将新台湾味呈现给全世界。

鲁凯族出身的AKAME主厨彭天恩回到屏东雾台老家创业时，就希望能做出独一无二风格的原住民料理，因为AKAME为鲁凯语中「烤」的动词，也是原住民擅长的料理手法，所以他不仅自己搭砌烤炉，更运用部落的采集食材，搭配台湾海鲜、肉类与原住民香料，烧烤出新型态的台湾味谱。

至于把小笼包卖到世界各地，成为台湾美食首席代表的鼎泰丰，追求的是标准化的极致。策略长杨翔舜说：「顾客来到餐厅是想寻找熟悉的味道，为了满足他们，我们必须每天、每年都推出相同的小笼包。」因此总重21克的小笼包，在鼎泰丰的厨房内仅容许正负0.4克的误差，每个包子收口还得符合规定的「黄金18折」才能入笼蒸熟献给顾客。除建立标准操作流程，师徒制也是鼎泰丰维持全球177家分店品质如一的关键，透过无私的经验传承建立稳定料理风味和有温度的服务，进而成功收买各国饕客的胃与心。「星厨探味：台湾」从12月3日晚间8点起，于Discovery频道推出。

山海豪华拼盘是山海楼的经典菜色。图／Discovery频道提供

彭天恩运用邻近部落产出的可可做吉拿棒酱汁。图／Discovery频道提供

AKAME主厨彭天恩出身鲁凯族，回故乡「烤」出一片天。图／Discovery 提供

江振诚开办的RAW餐厅100%使用台湾食材，体现在地价值。图／Discovery频道提供