吃当令「绿竹笋」农粮署教战：4字诀挑笋　3步骤水煮去苦味

▲农粮署提供绿竹笋选购与去除苦味技巧。（图／翻摄农粮署脸书）

记者杨惠琪／台北报导

绿竹笋热量低、含有丰富的膳食纤维，正值盛产高峰期，也是夏季热门的食材之一，农业部农粮署在脸书粉专分享「食用大全」，提醒选购时要掌握「白、弯、短、肥」四字诀，还教战水煮3步骤，若想去掉笋子的苦味，则可在水煮时加入1大匙盐来增加甜味，另加少许生米及一支辣椒来去除。

农粮署表示，每年5至10月是绿竹笋的丰收季节，其中6月和8月更是产笋的高峰期。绿竹笋不仅热量低，还含有丰富的膳食纤维，以及钾、钙、镁等矿物质，是一种极具营养价值的食材。

农粮署指出，虽然绿竹笋名称中有「绿」字，但在挑选时应尽量避免顶端带青绿的竹笋，因为当竹笋冒出土壤见光后，笋尖端会变绿，这种现象被称为「出青」，会产生草酸，是竹笋带苦味的主因。但只要在水煮时加入1大匙盐增甜味，加少许生米及1支辣椒即可去除苦味。

农粮署教战选购绿竹笋要掌握「白、弯、短、肥」四字诀，首先，切口处应该是水嫩洁白的；其次，笋身应该矮小且弯曲，形状像牛角；第三，笋体矮小较佳，箨叶紧密的笋身通常较柔嫩；最后，笋基部应该肥大且厚实，色泽略带淡黄。

农粮署也提供绿竹笋水煮3步骤，首先是「带壳冷水煮」，先把整支带壳的绿竹笋以冷水水煮，水量盖过竹笋，热度由外而内均匀提升，使苦味排出外；其次是「闻到笋香关火」，接着用中火煮笋，并加盖达到焖煮效果，以便保留水分，待闻到笋香时就能关火；最后是「冰镇」，把煮熟的笋子泡入冰水降温，冰镇后可保持鲜嫩口感。

选购绿竹笋的四字诀：白：切口应该水嫩洁白。弯：笋身应该矮小且弯曲，形状像牛角。短：笋体矮小较佳，箨叶紧密的笋身通常较柔嫩。肥：笋基部应该肥大且厚实，色泽略带淡黄。

绿竹笋水煮三步骤：（可加入1大匙盐增加甜味，加少许生米及1支辣椒去除苦味）带壳冷水煮：整支带壳的绿竹笋以冷水水煮，水量盖过竹笋，热度由外而内均匀提升，使苦味排出外。闻到笋香关火：用中火煮笋，并加盖达到焖煮效果，保留水分，待闻到笋香时就能关火。冰镇：煮熟的笋子泡入冰水降温，冰镇后可保持鲜嫩口感。