当季竹笋清甜又美味 未煮熟恐引发氰酸中毒
▲南投医院提醒，民众在食用可口的竹笋之前，一定要将竹笋完全煮熟，否则恐将引发氰酸中毒。（图／食力 foodnext）
夏天是笋子的产季，炎热的夏日来一道凉拌竹笋沙拉或竹笋汤，清甜又消暑，是许多民众爱吃的料理。卫生福利部南投医院营养师表示，竹笋富含膳食纤维、微量元素，但最好挑选成熟的竹笋，并一定要煮熟后才能享用，否则恐引发氰酸中毒，产生呼吸短促、气喘、痉挛、昏迷等现象。
卫福部南投医院指出，竹笋拥有丰富膳食纤维、微量元素，且低脂、低糖，煮汤、入菜或是凉拌，都相当美味，是大人小孩都喜爱的食材；但日前却有民众在吃了竹笋之后出现了过敏及呼吸不顺的现象，经观察、了解后竟是因为竹笋只煮了10多分钟、还没完全熟透便吃下肚所引发的食物中毒。
南投医院营养师黄淑敏表示，民众可能会有疑问，竹笋是蔬菜怎么会中毒? 还有到底该煮多久才不会中毒呢?事实上，天然蔬菜及水果中本来就存在有天然的毒素，只是一般人对此并不了解。
她解释，这些天然毒素包括：生物碱、含氰配糖体、血球凝集素、菇类毒素等等。在植物体类的氰酸跟糖类结合在一起就叫做含氰配糖体；而这类物质存在于李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷，还有皇帝豆、树薯中的亚麻苦苷，并且，这些物质会经由植物体内酵素分解或是受到加工的影响而释放出氰酸，进而影响人体呼吸传递的进行，使食用者产生呼吸短促、气喘、痉挛、昏迷等现象。
黄淑敏提醒，未成熟的竹笋或是笋尖部分都含有氰酸，所以挑选时，最好选择成熟的竹笋，而且一定要煮熟才能食用，民众在处理这类食物一定不能心急，要有充足的时间来烹煮。
最后，她提供一个烹煮竹笋的小撇步，建议民众将竹笋外壳完全去除、洗净、放入冷水再开中火煮至滚开之后，切换小火续煮20至25分钟后，再将火关上，等温度稍凉才打开锅盖，这样一来，就可确保竹笋煮熟及甜味不流失，又可降低氰化物的毒性，只要仔细挑选及小心烹煮，不须恐慌会产生中毒。